A magyar gasztronómia klasszikusa a vadas marhaszelet és a túrós bukta, másnéven túrós batyu. Ugyan nem nevezném kifejezetten erdélyi fogásoknak, de biztos vagyok benne, hogy ahol magyar emberek élnek, ezek az ételek gyakran kerülnek az asztalaikra.

Erdély ízei a Nobila Casa ajánlásával címmel indítottunk sorozatot, hogy olvasóink hétvégi menüinek összeállításában segíthessünk. Könnyen elkészíthető, különleges ízvilágú előételeket, főételeket és desszerteket mutatunk be Bóné Levente séf segítségével.

Vadas marhaszelet

Hozzávalók 4 személyre

• Fejenként 1 szelet marhahús kb. 18-20 dkg (szegy, comb, felsál)
• 4 szál murok
• 2 szál petrezselyemgyökér
• egy fél zellergumó
• 1-2 fej hagyma
• 3-4 babérlevél
• 3 kanál cukor
• só, bors
• kevés liszt
• 1 kanál zsiradék (lehet füstölt szalonna is)
• 1 kk. mustár
• 2 dl tejföl

Elkészítés

1. A hússzeleteket szárazra töröljük és alaposan sózzuk, illetve borsozzuk.
2. Enyhén lisztbe mártjuk mindkét oldalukat és a forró zsiradékon alaposan kérgesre sütjük mindkét oldalán.
3. A húsokat kivesszük az edényből és hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Kevés vizet öntünk rá és kissé átforgatjuk, ezzel feloldjuk a hús kérgesítésénél keletkezett pörzsanyagokat.
4. A húsokat visszahelyezzük az edénybe, és annyi vizet önünk rá, hogy épp csak ellepje. Közben sózzuk és borsozzuk, majd hozzáadjuk a babérleveleket is, ezt követően puhára pároljuk. Ha elfőné a levét, pótoljuk.
5. Mikor a hús készre párolódott, kivesszük az edényből a babérlevelekkel együtt. HA túl sok lé van a zöldségeken, merjünk le belőlük, és tegyük félre.
6. A zöldségeket pépesítjük, a cukrot barnulásig karamellizáljuk, majd ráöntjük a zöldségpürét. Ha kissé sűrű, a főzőlével hígíthatjuk. Belekavarjuk a tejfölt és a mustárt, majd alaposan kifőzzük.
7. Többször kóstolgatjuk és ízesítjük, a húsokat helyezzük vissza a szószba és főzzük össze.
8. Laskával (tészta), főtt krumplival, nokedlivel is tálalhatjuk.

Túrós bukta (batyu)

Hozzávalók 6 személyre

• 35 dkg liszt
• 1 db tojás
• 1,5 dl langyos tej
• 4 g porélesztő vagy 25 g friss élesztő
• 1 kanál cukor
• 3 dkg vaj
• 1 csipet só

A töltelékhez

• 35 dkg tehéntúró
• 10 dkg cukor
• ízlés szerint vaníliacukor
• 1 citrom reszelt héja
• 1 csipetnyi só
• 2 tojás
• mazsola ízlés szerint

Elkészítés

1. A langyos, cukros tejben elkavarjuk az élesztőt, amit nem kötelező felfuttatni, és a sóval elkavart liszthez adjuk.
2. Hozzáadjuk a tojást is, a tésztát összedolgozzuk, mikor kellően összeállt, akkor adjuk hozzá a vajat 2 részletben, majd egy kellemesen lágy tésztát gyúrunk.
3. 1 órát meleg helyen pihentetjük letakarva.
4. A töltelékhez a tojásokat kettéválasztjuk, a tehéntúróhoz hozzáadjuk a citrom héjat, a cukrokat, tojássárgákat, sót, illetve mazsolát, ha szeretnénk.
5. A tojásfehérjét habbá verjük és a töltelékhez forgatjuk.
6. A tésztát közepes vastagságúra nyújtjuk, és négyzeteket vágunk belőle.
7. A négyzetek közepére helyezünk a töltelékből, és a négy sarkát összecsípjük, hogy ne nyíljanak szét sütés közben. Sokan tesznek a töltelékbe búzadarát, de tapasztalatom szerint nagyon sok nedvességet szív el a túrótól, emiatt szárazzá válik a töltelék, amit én nem kedvelek.
8. A megtöltött és összecsípett buktákat bekenjük tojással, és 180-190 fokon kb. 15-20 perc alatt aranyszínűre sütjük.