A Hargita megyei hegyvidék ideális feltételeket kínál a prémium minőségű tej és sajt előállítására, vallja Sándor Tamás, a magyarországi Bükki Sajt Manufaktúra tulajdonosa, sajtkészítő mester és sajtgasztronómiai szaktanácsadó. A szakember a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete (SZGE) által Csíkszeredában szervezett, nagy érdeklődésnek örvendő Hargita Sajtiskola sajtmester-továbbképzésének szakmai programja keretében osztotta meg tapasztalatait és tudását a helyi gazdákkal. Ennek apropóján kérdeztük a mestert a jó tej és a minőségi sajt titkairól, valamint a hegyvidéki sajtkészítés jövőjéről. Mint mondja, a térség gazdáinak kezében van a kulcs ahhoz, hogy Hargita megyéből ne csak alapanyag, hanem valódi, prémium minőségű sajt kerüljön a piacra.

– Mi kell az igazán jó sajthoz?

– Nagyon egyszerű a válasz: jó tej. A titok az alapanyagban rejlik. Ez pedig csak egészséges, gondosan tartott, kültéri legeltetésben részesülő állatoktól származhat. A hegyvidéki legelőkön a tehenek, juhok, kecskék és bivalyok olyan növényeket fogyasztanak – vadvirágokat, gyógynövényeket, magas fehérjetartalmú füveket –, amelyek gazdagítják a tej biológiai értékét. Az ilyen tej adja a legjobb alapanyagot a minőségi sajtkészítéshez. A hatóanyagok természetes egyensúlyban vannak a legeltetett állatok tejében. A hegyvidéki legelőkön négyzetméterenként akár több tucat gyógynövény is megtalálható. Székelyföldön ez a természetes „terroir” – vagyis a táj egyedi jellegét meghatározó környezeti adottságok összessége – az, ami a legjobb francia, svájci és olasz sajtok sikerének is az alapja, és amiből Hargita megyében sincs hiány. Ez a térség sok tekintetben az alpesi magashegységekhez hasonlítható: az ilyen havasi legelőkön termelt tejből készülnek a legkiválóbb minőségű sajtok.

– Mire figyeljen a vásárló, ha jó sajtot szeretne választani?

– Egy átlagos vásárló elsősorban a sajt küllemét látja: legyen szép alakja, egységes színe, egyenletes állománya és megfelelően kialakított kérge. A minőségi termék jól csomagolt, esztétikus, és már ránézésre is bizalmat kelt. Persze az igazi érték az ízben és az illatban rejlik – ezek árulkodnak arról, milyen tejből és milyen gondossággal készült a sajt.

– Hogyan látja Hargita megye lehetőségeit a sajtkészítés terén?

– Úgy fogalmaznék: hoztam egy kis parazsat, amivel remélem, sikerül tüzet gyújtani. Hargita megye adottságai rendkívül kedvezők – a termőterület, az éghajlat és a legelők mind olyanok, mint a francia, svájci vagy észak-olasz hegyvidékeken. Ha a helyi gazdák tovább fejlesztik tudásukat és technológiájukat, innen is kikerülhetnek Európa-szintű sajtok.

– Mit tartana fontos lépésnek a fejlődés érdekében?

– A székely gazdák számára a fejlődés kulcsa az együttműködésben rejlik. Azt látom, hogy tíz kisebb, hegyvidéki sajtmanufaktúra létrehozása már komoly előrelépést jelentene. Olyan műhelyekről beszélek, ahol szakképzett sajtmesterek dolgoznak, és több gazda tejét közösen dolgozzák fel. Ez nemcsak a termék minőségét javítaná, hanem stabilabb piacot is biztosítana a helyi tejtermelőknek. Az együttműködés, a tudásmegosztás és az egységes technológia jelenti a fejlődés alapját.

– Gazdasági szempontból is előnyösebb a tej feldolgozása?

– Egyértelműen igen. Folyadéktejből bőséges kínálat van a piacon, viszont valódi, helyi eredetű, magas minőségű kézműves sajt viszonylag kevés. A feldolgozott termék mindig hozzáadott értéket képvisel: nemcsak jobban eladható, hanem a gazdának is nagyobb jövedelmet biztosít.

– A Kárpát-medencében többféle tejből készülnek sajtok. Miben különböznek ezek?

– Négy fő tejtípusról beszélhetünk: tehén-, juh-, kecske- és bivalytej. Mindegyik más és más tulajdonságokat hordoz. A juhtej zsírosabb, gazdagabb, ezért kiváló vaj- és sajtkészítéshez. A kecsketej könnyebben emészthető, és a növények széles spektrumát hordozza – olyan, mintha egy természetes patika lenne. A bivalytej szintén értékes, magas zsírtartalma miatt krémes, telt ízű sajtokat ad. A tehéntej pedig a legelterjedtebb, de minősége itt is elsősorban a tartási körülményeken múlik.

– Tejérzékenyek is fogyaszthatnak bizonyos sajtokat?

– A tejfehérje-érzékenység esetében a kecske- és bivalytejből készült sajtok általában jobban tolerálhatók, mivel ezek kazeinje könnyebben emészthető. A tejcukor-érzékenység inkább átmeneti probléma – ilyenkor érdemes laktáz enzimet bevinni a tejtermékek fogyasztása előtt. Az érlelt sajtok ráadásul eleve kevesebb tejcukrot tartalmaznak, így a legtöbb esetben gond nélkül fogyaszthatók.