Tim Zoltán, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének sajtbírálatért felelős elnökségi tagja pontosan tudja, mitől lesz tökéletes egy sajt: kiváló legelő, minőségi tej, gondos érlelés, rendszeres sajtforgatás, szép forma és egyenletes lyukazottság. A Csíkszeredában nemrég megtartott Böjti Csemege – Kárpát-medencei sajtmustra idei zsűrielnöke, érdeklődésünkre azt is elárulta, mire figyeljen az egyszerű vásárló, ha valódi minőséget keres.

– Sajtbíraként hogyan látja, hol tartanak ma a székelyföldi sajtok a nemzetközi mezőnyhöz képest?

– Azt, hogy mi a jellemzője egy jó sajtnak, Magyarországon egy 21 oldalas szempontrendszer taglalja, Franciaországban körülbelül 300 oldalas, ami azt jelenti, hogy minden egyes sajtnak, sajttípusnak megvan a bírálati szempontrendszere, amit figyelembe kell venni. Ötféle szempontot bírálunk minden sajtnál, ez azt jelenti, hogy a külsőt, a belső állományt, a lyukazottságot, illatot és ízt minősítjük. Minden típusú sajtnak megvan, hogy milyennek kell lennie. Úgy látom, hogy azok a székelyföldi sajtok, amelyek minősítést kaptak az idei versenyen, bátran megállják a helyüket bárhol a világon. Ez nem csupán az ízre, hanem az állományra, a lyukazottságra, a küllemre és az illatra is igaz. Az általunk használt bírálati rendszer nemzetközi sztenderdeken alapul, amely minden sajttípusra külön bírálati szempontrendszert ír elő. Ez a részletesség nálunk is megjelenik, évről évre komolyabb, igényesebb munkát látunk a sajtkészítőktől.

– Mitől lesz egy sajt igazán jó? Melyek a legfontosabb összetevők és tényezők?

– A jó sajt egyik legfontosabb minőségi tényezője a tej. Ha a tej olyan minőségű, hogy lehet belőle jó sajtot készíteni, vagyis, ha a tej százszázalékos, akkor lehet belőle 90 százalékos, kiváló minőségű sajtot készíteni. Nem az a fő kérdés, hogy bivaly-, tehén-, juh- vagy kecsketej, hanem az, hogy milyen minőségű maga a tej, milyen volt a legelő, milyen körülmények között keletkezett az a tej. Mit evett az állat? Legelt-e? Csak szénát kapott, vagy szenázst – takarmánykeveréket is? Mindez befolyásolja a tej – és így a sajt – ízét.

Kapcsolódó

Bemutatkoztak a sajtkészítők Csíkszeredában – Minőségi termékek kerültek az asztalra

Csíkszeredában már többéves hagyománya van Böjti Csemege – Kárpát-medencei sajtmustrának, amelyet a hétvégén ismét megtartottak. A rendezvényen számos, finomabbnál finomabb tejterméket is díjaztak.

tejtermék sajt Hargita megye sajtkészítés Csíkszereda Székely Gazdaszervezetek Egyesülete

Az ízek szó szerint a tejen múlnak, annak minősége pedig azon, hogy mit eszik az állat. A jó sajthoz tehát elengedhetetlen a kiváló minőségű tej, olyan takarmányozással, ami biztosítja ezt a kiváló minőséget. Majd só kell hozzá és oltó és egy kitartó sajtkészítő kézműves vagy ipari sajtkészítő, ez már részletkérdés, a lényeg, hogy a tudás meglegyen és meglegyenek a megfelelő körülmények, a megfelelő higiénia és érlelt sajtoknál a megfelelő érlelő, hisz az érlelési körülmények kulcsfontosságúak.

Az, hogy melyik állat tejéből készül a sajt, csak ízlés kérdése –, hogy melyik állat tejét szeretjük jobban, hisz ez nem minőségi tényező. Vannak, akik a tehéntejet kedvelik, mások a bivaly vagy juhtej karakteresebb ízét, de nincs olyan, hogy „jobb” sajt készíthető egy adott állat tejéből. Ami biztos: bármelyik állat tejéből lehet fantasztikus sajtot készíteni, ha a tej jó minőségű, friss, tiszta, és megfelelő módon dolgozzák fel.

– Egy hétköznapi vásárló, ha jó sajtot szeretne választani, milyen szempontokat érdemes figyelembe vennie?

– Laikusként elsőként mindig a sajt külsejét kell megvizsgálniuk. Egy szép sajt mögött rendszerint gondos munka áll. Nézzük meg, hogy egyenletes-e a forma, nem-e puffadt az egyik oldal, a másik pedig lapos – ami például arra utalhat, hogy nem forgatták megfelelően érlelés közben. Figyeljük, hogy ne legyenek rajta repedések, mert ezek szintén a nem megfelelő kezelés jelei lehetnek. Ha lehetőség van megvágni a sajtot, érdemes megnézni a lyukazottságot. Legyenek egyenletes és szépen kialakult lyukak, amik a jó folyamatokra utalnak, a szétesett lyukazottság problémára utalhat, ami az ízben is visszaköszönhet.

– Önnek van-e kedvenc sajtja?

– Mindegyik sajtot szeretem, pontosabban erre mindig azt szoktam mondani, hogy „a jó sajtot szeretem”. Mert minden sajtnak megvan a maga helye és ideje. Egy pikánsabb juhsajt jól illik egy testes vörösborhoz, míg egy friss tehénsajt inkább nyáron, könnyed ételek mellé való. Nem tudnék kedvencet mondani – inkább azt mondom, hogy az adott pillanathoz legjobban illőt választom.

– Sajtkészítésben, sajtfajtákban miként látja Magyarország vagy Székelyföld helyzetét?

– Magyarországot és Székelyföldet nem a termékek számán kell lemérni. Ha megnézzük a legnagyobb sajthatalmat, Franciaországot, ott több mint 1200 fajta sajtot készítenek, ismernek, ami nagyon jó, mert van, honnan tanulni, de tudomásul kell venni, hogy kreatívan nagyon sok sajttípust létre lehet hozni, viszont nem biztos, hogy ez kell legyen a cél. Inkább azt gondolom, hogy a sajtkészítő készítsen kevés sajtot, de az prémium minőség legyen. Sokkal fontosabb a minőség a mennyiségnél. Én személy szerint nem készítenék ötnél többféle sajtot, esetleg melléje még két frisset, a maximum hét – azok viszont legyenek prémium termékek. A minőség mindig előbbre való, mint a széles kínálat.