A jó sajt készítése mindenekelőtt az alapanyag megismerésével kezdődik – vallja Sándor Tamás magyarországi sajtmester, sajtgasztronómiai szaktanácsadó, a Bükki Sajt Manufaktúra tulajdonosa. A szakember kézműves sajtkészítés alapjairól, a minőségi tej jelentőségéről és a hegyvidéki állattartás ebben betöltött szerepéről tartott átfogó szakmai előadást Csíkszeredában, a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete (SZGE) által megszervezett sajtmester-továbbképzésen.

A több mint két évtizedes tapasztalattal rendelkező szakember elmesélte, hogy sajtkészítő vállalkozását a nulláról építette fel. Egy félhektáros birtok megvásárlásával kezdte, mára pedig több alkalmazottal működő manufaktúrává fejlődött, ahol havonta jelentős mennyiségű tejet dolgoznak fel.

A Bükki Sajt Manufaktúrában friss tejtermékeket, lágy- és félkemény sajtokat, valamint különböző sajtkészítményeket állítanak elő, amelyeket éttermekbe, szállodákba és gasztronómiai partnerekhez juttatnak el. A sajtmester külföldi tapasztalataira is kitért: Svájcban, Franciaországban, Németországban és Olaszországban szerzett ismeretei jelentősen hozzájárultak szakmai szemléletéhez, különösen a helyi alapanyagokra épülő gasztronómia fontosságának felismerésében.

A tej minőségét meghatározó tényezők kapcsán Sándor Tamás rámutatott, hogy alapvető különbség van az intenzív, nagyüzemi állattartásból származó tej és a legelőn tartott állatok teje között. A hegyvidéki legelők változatos növényvilága – gyógynövények, herefélék, vadvirágok – gazdag ásványianyag- és vitaminforrást biztosít az állatok számára, ami közvetlenül megjelenik a tej összetételében és végső soron a sajt ízében is.

A szakember hangsúlyozta a „terroir” fontosságát, vagyis azt, hogy a termőhely sajátosságai meghatározzák a tej és az abból készült sajt karakterét. A természetes környezetben tartott állatok, a gondos tejkezelés és a tudatos sajtkészítési folyamat együttesen eredményezi azt a minőséget, amely a kézműves sajtok igazi értékét adja.

Megtudtuk, hogy a tej nemcsak tápanyagokat, hanem a takarmánynövényekből származó organikus hatóanyagokat is tartalmaz, amit éltető, azaz „BIOSZ” tényezőnek neveznek. Ezek mennyisége a nyerstejben a legnagyobb, és bár a hőkezelés csökkentheti, kíméletes eljárásokkal részben megőrizhető. A tej BIOSZ-hatása annál gazdagabb, minél változatosabb növényzetet fogyaszt az állat: a füvek, gyomok, cserjék és egyéb növények – köztük a gyógynövények – hatóanyagainak együttese adja a tej ezen értékét.

Az egyoldalú, monodiétás takarmányozás ezzel szemben minimális BIOSZ-tartalmat eredményez, míg a természetes legelőkön táplálkozó állatok teje komplex, a szervezet védekező mechanizmusait támogató hatóanyagokat hordozhat. A növényi eredetű összetevők hozzájárulhatnak egyes betegségek megelőzéséhez is, és kutatások szerint a növényfajok jelentős részének antibiotikus hatása is van. Tehát, a hegyvidéki, szabad legeltetés során az állatok nemcsak tápláló növényeket fogyasztanak, hanem természetes, harmatos füvet is, amely hozzájárul az egészségesebb tej kialakulásához. Érdekességként megemlítette, hogy például egy liter tej előállításához a tehén tőgyén mintegy 500 liter vér áramlik át, így minden, amit az állat elfogyaszt, közvetlen hatással van a tej minőségére. Ezért különösen fontos a megfelelő takarmányozás és a természetes legelő.

A sajtkészítést olyan metabolikus folyamatként jellemezte, amelyben a baktériumok kulcsszerepet játszanak. Mint fogalmazott: a tejcukorból tejsav képződik, ez biztosítja a savanyodást, majd az érlelés során zsírbomlási és fehérjebomlási folyamatok zajlanak le, amelyek kialakítják a sajtok jellegzetes ízét és állagát. A sajtmester hangsúlyozta, hogy e folyamatok megértése nélkül nem lehet stabil minőségű terméket előállítani.

A fentiek mellett a higiéniának is rendkívül fontos szerepe van a sajtkészítésben. A nem megfelelően kezelt tej veszélyes baktériumokkal fertőződhet, ami akár komoly egészségügyi kockázatot jelenthet. Emiatt a fejési gyakorlat, a tőgy ellenőrzése és a tej rendszeres vizsgálata elengedhetetlen a biztonságos termék előállításához.

Sándor Tamás végezetül rámutatott, hogy a kézműves sajtkészítés nem csupán technológiai kérdés, hanem szemléletmód is. A helyi alapanyagokra épülő, természetközeli gazdálkodás nemcsak ízletesebb, hanem egészségesebb termékeket eredményez, és hozzájárul a vidéki gasztronómia fejlődéséhez. Tapasztalatai szerint a minőségi sajt készítése hosszú tanulási folyamat, amelynek alapja a tej minősége, megismerése, a természet tisztelete és a hagyományos technológiák tudatos alkalmazása.

(Nyitókép: Unsplash)