Ismét szezonális menüsort állítottam össze: az Erdélyben klasszikusnak minősülő, egresből főtt nyári levest, különféle neveken emlegetik kedvelői, egres, pöszméte, piszke, püszke is elterjedt a köztudatban. Noha úgy megfőzni sosem fogom tudni, mint édesanyám, igyekszem a családi receptet követni. Minden évben roskadozott a kertünkben az egresbokor, ezért nálunk gyakori fogás volt a köszméte, amit szülőfalumban füstölt hússal fogyasztanak – a „riasztó” és ízidegen párosítást töltött tök és áfonyás lepény követi.

Erdély ízei a Rhédey ajánlásával címmel indítottunk sorozatot, hogy olvasóink hétvégi menüinek összeállításában segíthessünk. Könnyen elkészíthető, különleges ízvilágú előételeket, főételeket és desszerteket mutatunk be minden hétvégén a Rhédey Café séfjével, Bóné Leventével. 

Szilágysági köszmételeves (egresleves)

Hozzávalók

• 500 g köszméte (zölden)
• 300 g füstölt hús
• 2-3 cikk fokhagyma
• 2 dl tejföl
• 1 tojássárgája
• kapor ízlés szerint
• 40 g cukor
• só
• bors

Elkészítés

1. Nagyon lényeges, hogy mindenképp zöld és savanyú gyümölcsöt használjunk.
2. A húst főni tesszük, a fokhagymát is a vízbe (2,5-3l víz) dobjuk. Míg a hús fő, a köszméte „bajuszát” és szárát eltávolítjuk – ez türelmes embernek való feladat. A húsról lefövő vizet pótoljuk, mikor a hús megfőtt, kiemeljük a levesből, felkockázzuk, majd visszatesszük.
3. Tegyük a leveshez az egrest, és körülbelül 2-3 percet főzzük. Vigyázat, hamar szétfő a gyümölcs! Sóval, borssal és cukorral ízesíthető, majd hozzászórható a kapor.
4. A tejfölt a tojássárgájával simára kavarjuk, és a forró levesből merünk rá, közben folyamatosan kavarjuk, majd a leveshez öntjük. A levesnek savanykás, frissítő ízűnek kell lennie, meleg napokon hidegen is kiváló.

Töltött tök

Hozzávalók

• 2 db zsenge tök vagy cukkini
• 400 g darált marhahús (sovány)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 kápia paprika
• 1/2 kötés petrezselyemzöld
• 3 cikk fokhagyma
• 1 dl sűrű paradicsomszósz
• 200 g sajt
• só, bors
• 1 kanál zsír vagy olaj
• 1 kk pirospaprika

Elkészítés

1. A tököket kettévágjuk, és a belsejükbe kanál segítségével egy mélyedést vájunk. A tök belsejét is felhasználjuk, ne dobjuk el. A hagymát, paprikát és a fokhagymát apróra vágjuk, és zsiradékon vagy olajon kissé megfonnyasztjuk, a végén egy kiskanál pirospaprikát adunk hozzá. A húst az alaphoz tesszük, és lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a tökök felvágott belsejét. Mikor a hús már színt kapott, hozzáadjuk a paradicsomot és a petrezselymet, majd szinte készre sütjük.
2. A kettévágott tökök alját levágjuk, hogy ne dőljenek fel a tepsiben, majd a tölteléket belekanalazzuk a vájatokba. Előmelegített sütőben 10 percet sütjük 180 fokon, majd kivesszük és megszórjuk a reszelt sajttal. Addig sütjük, míg a sajt ráolvad és megpirul.

Áfonyás Galette (rusztikus lepény)

Hozzávalók

A tésztához

• 220 g liszt (+a nyújtáshoz)
• 120 g vaj
• 1 db felvert tojás (fele a tésztába, fele a tészta kenéséhez)
• 50 g porcukor
• 1 csipet só

A töltelékhez

• 400 g áfonya
• 2 nagy kanál cukor
• 1 citrom
• 2 nagy kanál kukoricakeményítő

Elkészítés

1. A lisztet átszitáljuk, a porcukrot és a sót hozzáadjuk. A jéghideg felkockázott vajjal gyors, határozott mozdulatokkal összegyúrjuk. A felvert tojás felét hozzáadjuk, a másik felét majd a kenéshez használjuk – lágy, rugalmas tésztát kell kapnunk. Kört formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és 1 órára hűtőszekrénybe tesszük.
2. A töltelékhez a megmosott áfonyát összekeverjük a cukorral, a keményítővel és a reszelt citromhéjával, és egy fél citrom levét rászorítjuk. A tésztát lisztezett felületen kör alakúra nyújtjuk, körülbelül 4-5 mm vastagságúra, a tészta közepét kissé lecukrozzuk, és a közepére kanalazzuk a tölteléket. A tészta peremét 3-4 cm szélességben szabadon hagyjuk, majd ráhajtjuk a töltelékre. Kenjük meg a megmaradt tojással, és 180 fokos sütőben körülbelül 25 percet süssük.