Sorozatunk legújabb részében Bóné Levente séf különleges menüsorral búcsúztatja a naptári telet: a szezonális alapanyagoknak megfelelően tepertős pogácsa kerül terítékre, amit brassói aprópecsenye követ. Ebben az időszakban sokan már csak a sonkát őrzik a disznóból, közben pedig arra várnak, hogy a tavasz magával hozza a gasztronómiai kincseket.  A menüsort az Erdélyben kevésbé ismert klasszikus desszert és koronázott hungarikum, a Gundel-palacsinta teszi még ízesebbé.

Erdély ízei a Rhédey ajánlásával címmel indítottunk sorozatot, hogy olvasóink hétvégi menüinek összeállításában segíthessünk. Könnyen elkészíthető, különleges ízvilágú előételeket, főételeket és desszerteket mutatunk be minden hétvégén a Rhédey Café séfjével, Bóné Leventével.

Tepertős pogácsa

A tésztához

• 400 g liszt + a szóráshoz
• 100 g vaj
• 1 tojás
• 2 dl langyos tej
• 25 g friss élesztő
• 1 kk cukor
• 2 kk só

A töltelékhez

• 250 g tepertő finomra darálva + 1 kanál zsír, ha szükséges
• 1 kisebb fej lilahagyma
• durvára őrölt bors
• 1 tojás a kenéshez

Elkészítés

1. Az élesztőt 1 dl langyos tejben és egy kk cukorral felfuttatjuk, majd belekeverjük a tojást.
2. A lisztet gyúrótálba szitáljuk, elkeverjük a sóval, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a többi alapanyagot, ezt követően könnyű és jól gyúrható masszát gyúrunk belőle.
3. Nem biztos, hogy szükség lesz az összes tejre, ha a massza ragad, kevés lisztet még adhatunk hozzá, a gyúrást egy gyúrótáblán vagy asztalon folytatjuk. A tésztát letakarjuk, és egy meleg helyen duplájára kelesztjük.
4. Lisztezett felületen kb ½ cm vastagra nyújtjuk, majd a fele adag tepertővel megkenjük, és az apróra vágott lilahagymával megszórjuk. Hajtogatjuk jobbról, balról, alulról és felülről, majd 30 percig pihentetjük. Ezt követően ismét kinyújtjuk, és a maradék töpörtyűt is rákenjük, majd ismét hajtogatjuk, és újra 30 percig pihentetjük.
5. A tésztát megközelítőleg 1–1,5 cm vastagságúra nyújtjuk, egy éles késsel kockázott mintákat vágunk bele, aztán pogácsákat szaggatunk, a tetejüket egy felvert tojással kenjük meg. Tepsibe helyezzük őket, 15 percen át még kelesztjük, aztán 190 fokon 12-25 perc alatt készre sütjük.

Brassói aprópecsenye (2 személyre)

• 1 db sertésszűz (sertésbélszín, vagyis hosszúhús)
• 100 g füstölt szalonna
• 500 g főtt krumpli
• 3 cikk fokhagyma
• só
• bors
• ½ kanál liszt
• 1, 5 dl húsleves (ha nincs, akkor víz)
• 1 kk pirospaprika
• ½ kötés petrezselyemzöld

Elkészítés

A Brassói aprópecsenye eredetét mítosz övezi, több erdélyi régió is azt állítja, hogy a saját találmánya. Az általam készített Brassói abban különbözik a többitől, hogy kicsit „szottyos, totyakos”. Bár nem száraz, megvan benne a kellő roppanósaság.

1. A szalonnát apró kockára vágjuk, majd kisütjük a zsírját. Mikor szép színt kaptak a szalonnakockák, a forró szalonnazsírba tesszük a felkockázott húst (kB 3x3 cm-es kockák). Addig sütjük, míg a hús szép kérget kap.
2. Hozzáadjuk az apróra zúzott fokhagymát, majd kissé összeforgatjuk a hússal és a szalonnával, ezt követően megszórjuk a liszttel, 1-2 percig folytonos keverés mellett hagyjuk, hogy a liszt kissé megbarnuljon, majd felöntjük a húsleves lével.
3. A héjában főtt krumplit megpucoljuk, felkockázzuk, forró bő olajban aranyszínűre, ropogósra sütjük.
4. A megsült krumplit összekeverjük a „raguval”, megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel, és forrón tálaljuk.

Gundel palacsinta (4 adag)

A palacsintatésztához

• 20 dkg liszt
• 2 tojás
• 2,5 dl tej
• 2 dl szóda- vagy ásványvíz
• 1 csipet só
• 2 kanál olaj
• 1 kk kakaó

A töltelékhez

• 200 g dió
• 100 g cukor
• 2 dl tej vagy tejszín
• 50 g mazsola
• 1 vaníliarúd
• 1 narancs héja
• 30 ml rum
• 1 kanál kakaópor

A csokiöntethez

• 120 g jó minőségű keserű csoki (75 százalékos kakaó tartalmú)
• 50 g cukor
• 2 tojás sárgája
• 2,5–3 dl tejszín
• 20 ml rum
• 50 g hideg vaj

Elkészítés

1. Az összetevőket a palacsintatésztához összedolgozzuk, 20 percet pihentetjük. Forró palacsintasütőben kevés olajat használva „szeplős palacsintákat” sütünk.
2. A diót lassú tűzön folytonos keverés mellett megpirítjuk, felét ledaráljuk, másik felét pedig durvára vágjuk.
3. A tejszínt egy edényben feltesszük melegedni, majd hozzáadjuk a cukrot. Mikor a cukor elolvadt, a többi hozzávalóval együtt 5 percig főzzük, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl sűrű és kemény a diókrém.
4. A csokit vízgőz felett megolvasztjuk, levesszük a tűzhelyről, és elkeverjük benne a tojássárgákat. Adagolunk hozzá 1 kanál kakaóport, majd fokozatosan adagoljuk a tejszínt is. Visszatesszük a gőz fölé, és pár percig melegítjük, közben hozzáadjuk a rumot is. Miután levettük a gőzről, elkeverjük benne a hideg vajat is. Hagyjuk kihűlni, párszor belekeverünk, hogy ne bőrözzön be.
5. A palacsintákat megtöltjük a diókrémmel, hajtogatjuk, majd lelocsoljuk a csokoládéöntettel.