Erdélyi ízek a Rhédey ajánlásával: paszulyleves, csirkepaprikás, nokedli és szilvaízes derelye a hétvégére
Hogy készül az ízletes paszulyleves? Mitől lesz barna színű a rántás? Mi a titka a mezőségi csirkepaprikásnak és nokedlinek? Az Erdélyi ízek a Rhédey ajánlásával című gasztrosorozatunk második része megválaszolhatja a gyakran felmerülő kérdéseket, hiszen olyan recepteket mutat be, amelyek az erdélyi konyha részei, mégis sokak számára mára már teljesen ismeretlenek.
Paszulyleves (4 liter)
- 400 g előre beáztatott szárazpaszuly
- 350 g vegyes gyökérzöldség (murok, petrezselyem, zeller) – a murok (sárgarépa) és a petrezselyem nagyobb karikákra vágható
- 1 hagyma
- 500 g csülök vagy füstölt hús
- 2 kiskanál só
- bors
- 4 babérlevél
- 1 dl paradicsomlé
- 1 kanál ecet
Barna színű rántáshoz
- 0,5 dl olaj
- 1 púpozott evőkanál liszt
- 1 kiskanál pirospaprika
- 2 dl hidegvíz
Elkészítése
- A paszulyt kiválogatjuk, és egy éjszakára annyi hidegvízbe áztatjuk, amennyi éppen ellepi.
- A zöldségeket megpucoljuk és felvágjuk, a hagymát jól megmossuk, és héjastól tesszük a leveshez.
- Feltesszük főni a vizet a csülökkel és a paszullyal együtt, majd hozzáadjuk a zöldségeket, ezt követően sózzuk borsozzuk, és hozzáadjuk a babérlevelet is.
- Mikor a csülök már puha, kivesszük a levesből és felkockázzuk.
- Mikor a paszuly könnyedén összenyomható az ujjaink között, hozzáöntjük a paradicsomlevet, és így főzzük további 10 percen keresztül.
- Az olajat vagy zsírt felmelegítjük és hozzáadjuk a lisztet, folytonos keverés mellett addig pirítjuk, míg enyhén barna színt kap, ezt követően hozzáadjuk a pirospaprikát, elkavarjuk, lezárjuk a tüzet, és hidegvíz hozzáadásával csomómentesre kavarjuk, majd a forrásban lévő leveshez öntjük. Közben kevergetjük a levest pár percig, és hozzáadjuk az ecetet is.
- Megkóstoljuk a levest, még ízesíthetjük, ha szükséges, és a felkockázott csülköt visszatesszük a levesbe, majd így tálaljuk.
Javaslatok:
- Ha a csülök házilag nevelt disznótól származik, és még nyers, akkor érdemes előfőzni babérleveles, borsszemes, fokhagymás vízben. Ezt követően szűrjük át a levét, és ebben főzzük a továbbiakban a paszulyt és a csülköt.
- Miután kivettük a csülköt a levesből, ha úgy látjuk, hogy kevés a lé, pótolhatjuk melegvízzel.
- Ha a rántásunk kissé csomósra sikerült, egy szűrőn át adagolhatjuk a leveshez.
- Fogyasztásnál lilahagyma és parasztkenyér kötelező.
Csirkepaprikás
- csirkehús (combok, szárnyak)
- 2 fej hagyma (180-200 g)
- 1 paprika
- 50 ml olaj
- 2 kiskanál pirospaprika
- 1 csokor petrezselyem
- 1 kiskanál só
- bors
Tejfölös eresztékhez
- 2 kanál liszt
- 2 dl tej
- 1,5 dl zsíros tejföl
Elkészítése
- A hagymát megpucoljuk, és a paprikával apróra felvágjuk, az olajon folytonos keverés mellett puhára készítjük, közben megszórjuk petrezselyemzölddel, és hozzáadjuk a húsokat.
- Mikor a húsok kissé kifehéredtek, és színt kapott a bőrük, 2 kiskanál pirospaprikát adunk hozzá, és felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára főzzük.
- A lisztet a tejjel csomómentesre kavarjuk, beletesszük a tejfölt, a húsokat kivesszük az edényből, az eresztéket a fövő szószhoz adagoljuk, folytonos kavarás mellett, majd visszatesszük a húsokat, és pár percig főzzük. Frissen vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá.
Javaslat:
- Használhatunk kicsontozott húsokat is.
- Ha túl sűrű a mártás, tejet öntünk hozzá, ha túl híg, akkor készíthetünk hozzá még egy kevés eresztéket.
Nokedli (4 adag)
- 4 tojás
- 350 g liszt
- 2 dl víz
- 2 kiskanál só
Elkészítése
- A tojásokat tálba ütjük, megsózzuk, fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet és a vizet, majd csomómentesre kavarjuk.
- Lobogó sós vízbe szaggatjuk a tésztát, 2-3 perc főzés után leszűrjük, és melegvízzel átmossuk, hogy ne ragadjanak össze, majd melegen tálaljuk.
Javaslatok:
- A massza ne legyen kemény, kissé folyékony állagot próbáljunk elérni.
- Amennyiben annyira híg, mint a palacsintatészta, még adhatunk hozzá lisztet.
Szilvaízes derelye
Tészta
- 800 g krumpli
- 350 g liszt
- 1 tojás
- 1 fél kiskanál só
- 1 kanál cukor
Töltelék
- 300 g szilvaíz (vagy bármilyen kemény lekvár)
- 200 g prézli (zsemlemorzsa)
- 2 kanál olaj
- víz, só a főzéshez
Elkészítése
- A krumplit héjában, sós vízben puhára főzzük. Kihűtjük, megpucoljuk, és egy krumplitörővel jól összetörjük.
- Az olajon megpirítjuk a prézlit (zsemlemorzsát), méghozzá úgy, hogy közben folyamatosan kavargatjuk, annak érdekében, hogy ne égjen meg.
- Minden alapanyagot a krumplihoz adunk, és masszát gyúrunk belőle, majd 30 percre hűtőszekrénybe helyezzük.
- A tésztát lisztezett felületen pénzérme vastagságúra nyújtjuk, majd köröket vágunk belőle, és megtöltjük a lekvárral. Ezt követően egymásra hajtogatjuk a széleit, és jó erősen összenyomkodjuk.
- Enyhén sós vízben addig főzzük, míg a derelyék a víz tetejére feljönnek (4-5 perc körülbelül).
- A derelyéket lecsöpögtetjük, és beleforgatjuk a prézlibe.
Javaslatok:
- Ha lágy a tészta, tegyünk hozzá még lisztet (a krumpli, a liszt és a tojás különbözhet az általam használt alapanyagoktól).
- Csak kemény lekvárt használjunk tölteléknek.
- Miután a prézli megpirult, szedjük ki a serpenyőből, mert a serpenyő melegsége miatt tovább pirul (ha nem szedjük ki, akkor ne pirítsuk pont barnára, mert annyi hőt ad le a továbbiakban az edény, hogy a barna prézli megég).