Hogy készül a tökéletes erdélyi csorba? Mi a titka az omlós kacsacombnak? Mitől lesz ízletes a vargabéles? Egyebek mellett ezekre a kérdésekre is választ kaphat a Maszol induló sorozatában: az Erdélyi ízek a Rhédey ajánlásával olyan recepteket mutat be, amelyek az erdélyi konyha részei, mégis sokak számára mára már teljesen ismeretlenek.

Erdélyi csorba (4 l, 50 perc)

• 500 g disznócomb
• 1 db füstölt csont (vagy bármilyen füstölt hús)
• 1 nagy fej hagyma
• 350 g murok
• 150 g petrezselyemgyökér
• 150 g zellergumó
• 1 paprika
• 300 ml 25%-os tejföl
• 1 tojássárgája
• Só, bors, pirospaprika, ecetes tárkony ízlés szerint

Elkészítése:

1. Minden zöldséget apróra felkockázunk, majd kevés olajon dinsztelni tesszük mindet, közben sózzuk borsozzuk, a végén 1 kiskanál pirospaprikát adunk hozzá, és felöntjük vízzel, majd egy kanál ecetes tárkonyt adagolunk hozzá és a füstölt csontot.
2. A húst felkockázzuk sós, forrásban lévő vízben 5 percig főzzük (ezzel eltűnik a habja és nem lesz zavaros a leves), majd leszűrjük és a levesbe tesszük.
3. Mikor a hús puhára főtt, levesszük a tűzről, a tejfölt simára keverjük a tojássárgájával, majd pár merítőkanál forró levest adunk hozzá folytonos keverés mellett. Mikor már a tejföl megközelíti a leves hőmérsékletét, hozzáöntjük a leveshez, megkóstoljuk és ízlésünk szerint ízesítjük.

Konfitált kacsacomb (4 óra)

• 1 db comb/személy
• Kacsazsír (ha nincs akkor disznó vagy libazsír) amennyi ellepi a kacsacombokat
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítése

1. A kacsacombokat alaposan megmossuk és megtisztítjuk.
2. Durvasóval és durvaborssal jó alaposan befűszerezzük a hús részét, a bőrét viszont nem. Lefedve pár órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy a hús magába szívhassa a fűszereket.
3. Edénybe tesszük felöntjük a zsírral (a zsír teljesen lepje be), és sütőbe helyezzük lefedve, majd 110 fokon 4 órán át sütjük. Közben rá kell nézni, hogy ne essen szét. Hagyjuk kihűlni a zsírjában, majd kivéve (tegyünk alá a zsírból) pirítsuk szép ropogósra a bőrét tálalás előtt.

Tipp! A zsírt szűrjük át majd hagyjuk megdermedni, a zsír különválik a víztől, illetve a húsból származó nedvektől, és az edény tetején marad. A zsírt szedjük le és használjuk újra, vagy öntsük vissza a combokra és ebben tároljuk, hiszen hónapokon keresztül képes omlósan tartani a húsokat. Akár egy kiváló előétel is lehet, csak egyszerűen pirítósra kenve.

Krumplipüré

• 1 kg krumpli (4 adag)
• 80 g vaj
• 3 dl melegített tej vagy tejszín
• Só

Dinsztelt káposzta (4 adag)

• 1 kg lilakáposzta
• 4 kanál olaj vagy egy kanál zsír
• 1 kiskanál őrölt kömény
• Só
• Bors
• 1 kanál ecet
• 50 g cukor

Elkészítése

1. A káposztát vágjuk, vagy gyaluljuk meg.
2. Zsíron vagy olajon kezdjük el párolni kevés víz hozzáadásával, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk és szórjuk meg őrölt köménnyel, majd fedjük le, de gyakran kavargassunk bele, hogy ne égjen oda.
3. Mikor puha, ízesíthetjük az ecettel.

Erdeigyümölcs szósz (10 perc)

• 350 g vegyes erdeigyümölcs
• 2 dl vörösbor
• 1 dl víz
• 2 kanál cukor
• 1 csipetnyi só
• 1 kanál kukoricakeményitő (amidon) 50 ml hideg vízzel elkeverve

Elkészítése

1. A bort felforraljuk
2. Beletesszük a gyümölcsöket, hozzáadjuk a cukrot, a vizet és a sót, 5 percig főzzük, vagy amilyen sűrűre szeretnénk beállítani az állagát. Ha sűrűbben szeretjük, 1 kanál kukoricakeményítőt simára keverünk hideg vízzel, és hozzáadjuk a szószhoz, majd kissé összefőzzük.

Vargabéles (15 perc+45 perc a sütés)

• 200 g széles laska
• 6 tojás
• 600 g tehéntúró (zsírosabb)
• 100 g vaj
• 3 evőkanál tejföl
• 120 g mazsola
• 1 citrom reszelt héja
• 180 g cukor
• 1 tasak vaníliás cukor
• Só

Elkészítése

1. A laskát sós vízben megfőzzük.
2. A tojásokat különválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük 80 g cukorral.
3. A sárgáját a maradék cukorral simára keverjük és az összes többi hozzávalót hozzáadjuk, a laskát és a túrót is, végül pedig a tojáshab hozzáadásával óvatosan összeforgatjuk (kézzel vagy egy spatulával).
4. Kivajazott tepsibe öntjük, előmelegített sütőben 160 fokon 45 perc alatt készre sütjük.
5. Porcukorral megszórva tálaljuk.