A tej összetett, biológiailag aktív rendszer és komoly odafigyelést igényel: minőségét és biztonságát a fejéstől egészen a polcokra kerüléséig csak szigorú higiéniai előírásokkal, folyamatos ellenőrzéssel és rendszeres mintavételezéssel lehet garantálni – erre hívta fel a figyelmet Elek Szabolcs, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke, aki a csíkszeredai előadásában részletesen elemezte a sajtgyártást fenyegető mikrobiológiai kockázatokat, valamint a hatékony védekezés alapszabályait és legfőbb kórokozóit.

A szakember hangsúlyozta, hogy a tej kiváló táptalaj a különféle mikroorganizmusok számára, hiszen magas a vízaktivitása, gazdag fehérjékben, zsírokban és cukrokban, ráadásul az alapvető pH-értéke – 6,6–6,8 közötti – is ideális a szaporodásukhoz. Az előállítás és az érlelés fázisaiban ráadásul számos az olyan sérülékeny pont, ahol a termék fertőzésnek lehet kitéve a környezet, a levegő, a nem elég tiszta eszközök vagy akár az emberi érintkezés révén.

A káros baktériumok elszaporodása elleni küzdelemben alapvető jelentőségű a hűtési lánc töretlen fenntartása. Mivel a tőgyből kikerülő tej természetes immunválasza nagyjából két órán át gátolja a kórokozók elszaporodását, ezen szűk időablakon belül elvégezve a feldolgozást jelentősen csökkenthető a kockázat. Ezt az időt túllépve már megfelelő hőkezelésre – például lemezes pasztőrözésre (72 Celsius fokon, 15 másodpercig) vagy kádas technológiára (60 Celsius fok feletti, hosszabb hőkezelés) – van szükség ahhoz, hogy a veszélyes mikroorganizmusok biztosan elpusztuljanak.

A megelőzésben kiemelt szerepet kap az üzemi és személyi higiénia. A felületek alapos tisztítása mellett elengedhetetlen a fertőtlenítés, mivel a csak átmosott eszközökre a levegőből gyorsan visszakerülhetnek a jelen lévő spórák és baktériumok. A technológiai folyamatok kontrollálása – a savanyítás, a pH-érték és a hőmérséklet beállítása, a megfelelő sózás, valamint a legalább 60 napos érlelés – mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a hasznos tejsavbaktériumok kerüljenek fölénybe a káros mikroorganizmusokkal szemben.

Az előadás során a leggyakoribb specifikus kórokozók és jelenlétük jelei is részletesen terítékre kerültek. A higiéniai indikátorként szolgáló enterobaktériumok és coliformok jelenléte többnyire a fejés körüli hiányosságokra utal. Ezek a baktériumok a tejcukor bontása során gázt termelnek, ami szivacsszerű lyukacsosodást, a sajtok formából való kinyomódását vagy a sólében való lebegését okozza, ám a pasztőrözés elpusztítja őket.

Sokkal veszélyesebbek a trágyából származó E. coli és Siga-toxint termelő törzsek, amelyek súlyos gyomor- és bélrendszeri tüneteket váltanak ki. Nyugat-Európában a Siga-toxint termelő változatok elleni szigorú és költséges szűrések ma már komoly terhet rónak a nyers tejes sajtkészítőkre.

A tőgygyulladásos állományok tejében, különösen magas szomatikus sejtszám mellett a Staphylococcus aureus szaporodhat el. Bár maga a baktérium hőtani eljárásokkal elpusztítható, az általa termelt toxinok hőtűrők, és súlyos ételmérgezést okozhatnak; megjelenésük gyakran a teheneket érő stresszhatásokra, például terelésre vagy állományváltásra vezethető vissza.

A Salmonella szintén rendkívül veszélyes, Nyugat-Európában gyakrabban előforduló fertőzés, amely sokszor vadmadarak közvetítésével kerül a legelőre. Bár az érlelés során a félkemény sajtokban idővel elpusztul, a jelenléte a késztermékben szigorúan tiltott.

Különösen nehéz védekezni a Listeria monocytogenes ellen, amely a hideg, nedves üzemi környezetet és a tömény sóoldatokat is jól tűri, így rendkívül nehezen irtható ki az érlelőből. A keresztfertőzés elkerülése érdekében fontos szabály, hogy a sajtmosást mindig a fiatal sajtoktól az idősebbek felé haladva kell végezni. Végül a Clostridium spórák főként a nem megfelelő minőségű silóból vagy a talajjal szennyezett takarmányból kerülnek a tejbe. Mivel a spórák túlélik a pasztőrözést, a sajtban késői puffadást, nagy repedéseket, valamint kellemetlen, záptojásos szagot okoznak.

A sajtok minősége és biztonsága végső soron számos apró részleten múlik: a tej kezelésén, a tiszta eszközökön, a megfelelő hőmérsékleten és az érlelés körülményein. Ezek összehangolt betartása teszi lehetővé, hogy a sajtkészítés hagyományos eljárásai a fogyasztók számára is biztonságos, jó minőségű termékeket eredményezzenek.