A párlatok érzékszervi tulajdonságairól és a bírálati rendszereiről osztotta meg gondolatait dr. Kókai Zoltán professzor, akitől megtudtuk, hogy nem mindegy, ki és hogyan kóstolja meg a pálinkát, miként mérhető annak illat- és ízvilága, ugyanakkor arra is választ kaptunk, mit lát, ízlel, érez az, aki a „tüzes víz” lelkét kutatja.

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének professzora rávilágított, hogy a pálinka érzékszervi bírálata, egy külön szakma, és sok tekintetben művészet – akárcsak a festészet vagy zene –, amit hosszú gyakorlással magas szintre lehet fejleszteni.

A pálinka érzékszervi vizsgálata elsőre nagyon szubjektívnek tűnik. Az ízekről, illatokról nehéz objektíven beszélni, hiszen ezek érzékelése erősen egyéni élmény. A pálinka érzékszervi vizsgálatát kóstolásnak hívják a szakemberek, akik ezt a tevékenységet tanulható, rendszerezhető módszertanná fejlesztették.

A versenyeken az érzékszervi minősítésnek objektív szempontok alapján kell történnie. Az ilyen értékelés célja, hogy a párlatot – lehetőség szerint – tárgyilagosan helyezzük el egy minőségi skálán. Ez azonban más hozzáállást kíván, mint amikor baráti társaságban, élményszerűen kóstolunk.

„Sokszor szembe megy egymással, hogy a szakértő véleménye vagy a fogyasztó véleménye fontos, de maradjunk annyiban, hogy mind a kettő fontos” – nyomatékosította Kókai Zoltán. Megjegyezte: Az érzékszervi bírálat ugyanolyan munka, mint egyéb más tevékenység, de nem lehet napi nyolc órában tenni. „Fontos tudni, hogy ez egy nagyon koncentrált, intenzív tevékenység, sok gyakorlás, inspiráció, fókuszált figyelem szükséges hozzá. Sem a whisky szakértők, sem a csokoládé szakértők, sem a parfumőrök nem tesszik ezt napi nyolc órában. Ugyanúgy, mint egy művész se napi nyolc órában zenél vagy énekel” – részletezte.

A professzor hangsúlyozta: érzékszervi vizsgálatot természetesen nem csak versenyeken érdemes végezni, hanem új tétel megalkotásakor, új gyümölcsfajta kipróbálásakor, évjáratok közti különbségek megértéséhez, technológiai fejlesztések során, valamint gyanús, „furcsa” ízérzet esetén is. A lepárlás technológiája persze önmagában is izgalmas, de a végső döntést gyakran az érzékszervek hozzák meg. Egy professzionális labor csodálatos, de nem mindenki engedheti meg magának. Egy középvállalkozás is létrehozhat kis erőforrással „mobil bírálóállomást”: asztal, elválasztó panelek, megfelelő világítás, dokumentációs lap s máris elkezdhető az illatok vizsgálata – hívta fel a figyelmet a professzor.

Egy érzékszervi bíráló egyfajta „műszer”. A szakértelme, tapasztalata és gyakorlata határozza meg a bírálat minőségét. De fontos: ő is ember, nem tévedhetetlen. A jó bíráló rendszeresen tréningezi magát. Ehhez hozzátartozik: a szaglás és ízérzékelés gyakorlása, a referenciaminták ismerete – hibás tételek eltárolása tanítási célra –, a közös szókincs kialakítása az ízjegyek leírására.

„Amikor minősítjük a különböző tételeket akkor összhangnak kell lennie” – mutatott rá a szakember. Érdekesség: hogy már hibás tételek illatmintáit is forgalmazzák, amik megrendelhetők, bekeverhetők semleges alapmintába, majd összehasonlíthatók valós tételekkel – nagyon hasznos tanuláshoz, tréninghez.

A bírálók nemcsak ízlelnek, hanem olvasnak a gyümölcs történetéből, az évjárat viszontagságaiból és a lepárlás precizitásából. „Milyen lesz az akkor, amikor lepároljuk? Aki a mezőgazdaságban él és dolgozik, az tudja, hogy minden változik. Évjárathatás nemcsak a borászatban van, hanem a kertészek is be tudnak arról számolni, hogy a napsütéses órák, a csapadék, a tavaszi fagyok, egy jégverés, hogy tudja elvinni a gyümölcs minőségét. Hogyan jelenik meg ez a párlatban? Kóstolásnál megállapítható” – részletezte

Kókai felhívta a figyelmet: a pálinkabírálat nem csupán egyéni teljesítmény, hanem közösségi munka is. A tapasztalatokat meg kell osztani, a hibákat be kell mutatni, a kiválóságokat meg kell nevezni. Csak így fejlődhet a szakma és a termék is. „Mert a jó pálinka nem csak ízlik, hanem mesél és aki értőn kóstol, az nem csak ízleli, hanem hallja is a történetét.”