A pálinkát kóstoláskor nem kavarjuk, szobahőmérsékleten isszuk, és az sem mindegy, milyen pohárból tesszük ezt. A pálinkafogyasztás szokásairól, a készítés műhelytitkairól is több érdekességet megtudhattunk a Csíki Majális online pálinkamustráján János András-Előd és Vass Csongor nemzetközi díjnyertes hobbi pálinkafőzők vezetésével.

Egyszerre lehúzzuk, könnybe lábad a szemünk, egy kicsit megrázkódunk, végigégeti a torkunkat, majd a gyomrunkba érve azonnal mar és lángol odabent, és ha nem eszünk, vagy iszunk rá nyomban valamit, ami enyhíti a kínokat, úgy érezzük, helyrehozhatatlan károk érhetik belső szerveinket – többségünk fejében hasonló kép él, ha a pálinkaivásra gondolunk.

Mert a magyar/székely pálinka erős, és a magyar/székely ember is erős, hogy ezeket a kínokat vitézül állja, kibírja, sőt hamarjában tölt még egyet, hogy ne érezze magát odabent egyedül az elfogyasztott deci, gyengébbek esetében: fél deci. Pedig a pálinka másról is szólhat. Aromákról, illatokról, ízekről, ahogyan megtapasztalhattuk ezt a Csíki Majális jótákonyági célokat (is) szolgáló szombati online pálinkamustráján.

De hogyan is néz ki egy pálinka-kóstoló program az online térben? Az emberfia, jelesül a Maszol vállalkozó szellemű tudósítója regisztrál, a lelkes szervezők leszállítják a nedűt, aztán már csak figyelni kell az órát, mikor üti el a fél hetet, akkortól élt a zoomos chatszoba. A neveket nézve fél- és egészen ismerősök és egészen ismeretlenek, polgármesterek, tanárok, politikusok, és „közönséges” pálinkakedvelők köszönnek be sorban a Gyimesektől Tusnádfürdőig. Hét órakor „indul az utazás”. Már tényleg csak erre vártunk, a számos programot kínáló Csíki Majális szombati napjának végéhez közeledve: hátradőlni és legurítani pár kupicával.

Az előadókról érdemes tudni, hogy Csíkdelnén űzik pálinkafőző mesterségüket hobbiként, ám szenvedéllyel főzik párlataikat. Az ital nem ipari mennyiségben, nem eladásra készül, János András Előd és Vass Csongor főleg saját fogyasztásra készíti pálinkáit. A szombati menüsor sok éves kísérletezés eredményeképpen került az (esetünkben író-) asztalra.

Hogyan kóstolunk?

A jó pálinkát nem kell behűteni, fagyasztóba tenni, legjobban szobahőmérsékleten érződik az illat és aroma-hatás. A kóstoláshoz, egyáltalán a pálinkaiváshoz grappa-pohár ajánlott, sőt kötelező. Ez a középtájt kiöblösödő, majd újra szűkülő pohár teszi tökéletessé a pálinka gőzeinek párolgását és kényelmessé legurítását – mondták el felvezetésként a pálinkák birodalmában bennünket kalauzoló derék mestereink.

Lényeges, hogy a poharat minden pálinka után alaposan ki kell öblíteni! Fontos még tudni, hogy a delnei főzők szerint a 42 alkohol-, vagyis szeszfokos pálinka őrzi meg leginkább a gyümölcs (vagy zöldség) aromáit, illatanyagait, erről hamarosan meg is győződhettünk.

Alma

Kezdésként a jonatán almából főzött pálinkás üvegecskékből pattanhattak ki a dugók. A kóstolásnál alapelv, hogy a kevésbé aromás pálinkáktól halad a sor az igazán intenzív illat- és ízanyagúak felé, így nem lustulnak el és telítődnek fel ízlelőszerveink az élménnyel. A főzőmesterek elárulták: bármilyen almából készíthető pálinka, aminek a cukortartalma megfelelő. Ez a megállapítás természetesen nem csupán az almára, hanem bármilyen gyümölcsre, zöldségre is igaz, erről később az este folyamán meg is győződhettünk egy különlegesség formájában, de erről majd később. A pálinka finom, mosolygós arcok néznek vissza a monitorról.

Szilva

Második a szilva. A klasszikus. A legendás. A megkerülhetetlen. Ez éppen egy szerb szilvafajtából készült, és fél évig állt a tárolóedényben. Ideálisan egy évig érlelődik a jó szilvapálinka, tudtuk meg, ám a majális nem vár, így beértük a félévessel. A gyümölcsöket minden esetben kimagozzák, ennek hiányában ugyanis egészségre veszélyes, rákkeltő anyagok kerülhetnek a pálinkába – árulták el mestereink. Sokan mégis ragaszkodnak a mag adta plusz ízhez, ilyen esetben a cefrébe javasolt visszatenni 5-10 százaléknyit a magokból.

És ha már cefre. János András-Előd és Vass Csongor azt is elárulták: a jó pálinkához nem kell hetekig, hónapokig érlelni, a legtöbb gyümölcsből készült cefre erjedési (forrási) ideje kb. 10-14 nap. A megfelelő és megfelelően előkészített gyümölcsből ennyi idő alatt édes, érett cefre válik, amely kifőzetésre alkalmas. Hibákat az érési idő betartása ellenére bőséggel elkövethetünk a készítéskor. Fontos, hogy érett legyen a gyümölcs, az éretlennek ugyanis alacsony a cukortartalma, kevés alkohol képződhet belőle. Az is lényeges, hogy tiszta, ép gyümölcs (hajlamosak vagyunk elfeledkezni róla, de igen: vagy zöldség) kerüljön az érlelőedénybe, ne legyen rohadt, penészes, földes.

Barack

A harmadik kóstolt pálinkánk a barack volt. Bár az igazi aroma-orgia még váratott magára, a barack párlat sem vallott szégyent. Miazhogy! És ha már párlat, írjuk le az ősi igazságot: nem minden párlat pálinka, de minden pálinka párlat! Ezzel aligha lehet vitatkozni. A pálinkához való kizárólagos jogunkat viszont sokan vitatják, már ami az elnevezést illeti. Több alkalommal fellángolt Magyarország derék szomszédjaival a névvita. Európai uniós védettség alapján a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. Persze, mint általában, itt is létezik kiskapu: pălincă néven a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat is jogvédett. Hivatalosan egyébként a pálinka 37,5 alkoholfoknál kezdődik.

Szőlő

Na, de vissza a kóstoláshoz, hiszen a java még csak ezután következett. A szőlőpálinkába beleillatolva elárasztották a derék kóstolók érzékszerveit az Irsai Olivér szőlőfajta illatanyagai. Érdekességként a mesterek elmondták: az Irsai Olivért 1930-ban nemesítette Kocsis Pál Magyarországon a Csabagyöngye és a Pozsonyi fehér fajtákból. A nemesítő barátja, Irsai M. József iránti tiszteletből nevezte el annak fiáról az új hibridet. Az alapanyag magyarországi lankákon érett, a szőlőszemeket speciális bogyózógép roppantotta össze (tehát, a szőlőt nem zúzták szét a cefre készítésekor).

A végeredmény egy valóban parfümös illatú, aromás párlat. A lepárlás során is akadnak elkerülendő hibák, hívták fel a csomortáni mesterek a figyelmünket. A főzéskor minden esetben az úgynevezett középpárlatot kell kivennünk. Ha túl sok előpárlat kerül a pálinkába, az acetonos, éteres, szúros szagú lesz, és erős fejfájást okozhat a benne lévő acet-aldehid miatt. Ugyanígy el kell kerülni az utópárlat bekerülését is az italba, amitől büdös, cefreszagú lehet a végeredmény.

Málna

Az ötödik gyümölcspárlat a málna volt. A mindössze nyolc nap alatt kiforrott cefréből készült ital intenzív gyümölcsaromájával tökéletes koronát tett az est gyümölcsből készült pálinkáira. A csíkcsomortáni pálinkafőzők egyébként 23 féle gyümölccsel kísérleteztek az évek során. Érdekes, hogy a jó pálinka minden esetben átlátszó, tiszta, azonban a ribizliből készült 6-7 év tárolás után beszíneződhet.

Sárgarépa

Az est zárásaként a sárgarépából készített pálinkát kóstolhattuk. Az Erdély-szerte csak murokként emlegetett zöldségnövényből készült párlatba beleszagolva egyszerre érezhettük egy zöldségbolt, egy pince és a termőföldek illatát. A különleges párlat elkészítésével egyébként nagyon sok a munka, ehhez képest minimális a produktum: 100 kilogramm sárgarépából egy liter pálinka nyerhető ki – tudtuk meg Vass Csongoréktól. A főzőmesterek próbálkoztak zellerből is pálinkát főzni. Mint elmondták: ugyanolyan lett mint a répa, „csak egészen más”.

A pálinkakóstoló ideje alatt az élő chatszobában számos szakmai (és kevésbé szakmai) kérdés felmerült. A végén pedig ki-ki az este folyamán megismert italokból a legkedvesebbet kitöltötte magának, meg is tette a „közönség” becsülettel, jó kedvvel. Köszönet jár a két pálinkafőző mesternek, János András-Elődnek és Vass Csongornak a kitűnő italokért és a szakszerű előadásért. A mustrán részt vevő mintegy 60 főnyi pálinkakedvelő több mint 11 ezer lejt adományozott részvételével jótékonysági célokra.