A füstölés ősidők óta része az ember életének, ami nem csupán egy tartósítási eljárás, hanem az ősi hagyományok őrzése is, amely mélyen gyökerezik a székely otthonok padlásain egykor füstölgő szalonnákban, sonkákban. A minőségi füstölt áru titka ma is ugyanaz, mint régen – legyen szó udvari, fatüzelésű házi füstölőről vagy modern, digitálisan szabályozható kisüzemi berendezésről –, a siker kulcsa a türelem, a megfelelő fa és a lassú, hideg füst – árulta el érdeklődésünkre Kastal Lajos hentesmester.

A csíkjenőfalvi Tercsi vágóhíd termelésvezetője megkeresésünkre készséggel mesélt arról, hogyan alakult a füstölés világa a padlások korától a modern berendezésekig, és mi maradt meg a régi székely hagyományokból.

Régen a füstölés nem csak külön, elszeparált direkt füstölőnek felhúzott épületben zajlott, ugyanis vidékünkön a székely házak padlása volt a „füstölőkamra”. A ház kéménye a padlásba torkollott, így a füst azon keresztül távozott, de addig kiválóan tartósította a padlásra felhordott hústermékeket. „A szalonnát, kolbászt, sonkát a ház hídjára, azaz a tetőtérbe akasztották fel, ahol a már kellő mértékben lehűlt füst lassan, de folyamatosan járta át a húsokat” – mesélte Kastal Lajos. A téli tüzelésnek köszönhetően a füstölés heteken át zajlott, így a hús nemcsak ízletes lett, hanem tartós is – sokszor egészen nyárig elállt, de árpába vagy búzába csomagolva még tovább is őrizhető volt.

Hideg vagy meleg?

A hentesmester elárulta: a régiek tapasztalatból tudták, melyik fa ad jó ízt: fenyővel nem dolgoztak, mert annak füstje kátrányos volt, és megkeserítette a húst. Helyette bükköt, tölgyet, akácot, nyírt vagy gyümölcsfát használtak, sőt borókát is, amennyiben havasi ízt akartak adni a terméknek, így a füstölés nemcsak tartósítás volt, hanem ízesítés is – minden vidéknek megvolt a maga sajátos füstje – magyarázta a szakember.

A füstölés technikája hőmérséklete, időtartama, mindig az előállítandó terméktől függött. „A kolbászt például csak három napig füstölték erősebb füstön, a szalámit hat-nyolc napig gyenge füstben, a szalonnát négy napig, míg a sonkát akár nyolc napig is a füstölőben tartották” – mondta a mester.

A hideg füstölés 20–24 Celsius fokon történik, ami lassan, kíméletesen szárítja a húst, míg a meleg füstölés – 60–70 Celsius fok között – gyorsabb folyamat, inkább főtt vagy félkész termékekhez – például virslihez, pasztramához, kaiserhez, más néven császárszalonnához – használják.

A hentesmester ugyanakkor figyelmeztetett: a házi füstölésnél nem szabad 24 fok fölé menni, mert a túl meleg füst „kéregbe zárja” a kolbászt, így az belül nedves marad, lyukacsos lesz és utólag hamar megromolhat.

Megtudtuk, a mai kisvágóhidakon modern, szabályozható eszközökkel, ventillációs füstölő kamrákkal, természetes módon füstölnek. A modern eszközök lehetőséget adnak arra, hogy beállítsák a megfelelő hőmérsékletet, páratartalmat, füstmennyiséget és időt, amit az előállítandó termék megkíván. A füst alapját a bükkfa adja.

„A modern berendezésekben a hőmérsékletet, páratartalmat és a füst mennyiségét is pontosan lehet szabályozni, ugyanakkor már léteznek olyan gépek is, amelyek a fa súrlódásából – úgynevezett dörzsfüstölés – állítják elő a füstöt, így kevesebb kátrány keletkezik” – magyarázta érdekességként Kastal Lajos.

A modern, automatizált rendszerek ugyanakkor nem helyettesíthetik a mester szemét és tapasztalatát: „Egy jó hentes mindig a húsból indul ki, ami kiváló minőségű kell legyen, mert minden alapanyag más, és ezt egy gép nem tudja, nem látja.”

A jó disznósonka titka

A mai iparban egyre gyakrabban használják az úgynevezett „műfüstöt”, így rövid időn belül előállítható a „füstölt íz”. A nagyüzemek így időt és energiát takarítanak meg, de a mester szerint ez már nem ugyanaz, mint a hagyományos füstölés.

„Hagyományos füstölésnél a hús megfelelően szárad, majd hagyományos ízvilágot nyer. A mesterséges füst csak utánozza azt, gyors, de nem természetes. Az ilyen sonka fényes, szép, de az íze sehol sincs a megszokotthoz képest” – mondta el határozott véleményét a hentesmester. Megjegyzi: a tendencia azonban érthető: a modern fogyasztók sokszor a gyorsan elkészíthető, olcsóbb terméket választják. „A prémium minőség ma már zsebfüggő – aki a hagyományos ízeket keresi, annak bizony mélyebben a zsebébe kell nyúlnia” – mondja Kastal Lajos.

A mester szerint a jó disznósonka titka elsősorban a türelem. „Először jó minőségű alapanyag kell hozzá: háztáji, zsíros sertés. Hat-nyolc napon keresztül sóban, vagy sós páclében kell érlelni, majd ugyancsak hat-nyolc napig hideg füstölést kell biztosítani, aztán négy-öt hónapig jöhet a szellős érlelés. Ez adja meg azt az ízt, amit semmi más technológia nem tud visszaadni.”

„A modern világban is szükség van a hagyományra, a füst, a só és az idő hármasa adja a valódi füstölt ízt. A füstölés nemcsak technológia, hanem része a kultúránknak. Amíg lesz ember, aki szereti a jó füstölt szalonnát, sonkát, kolbászt, szalámit, addig a füstölésnek is lesz jövője” – zárta gondolatait Kastal Lajos.