Ahogy közeledik a húsvét, egyre több családban igyekeznek beszerezni az ínycsiklandó sonkát is, ami elengedhetetlen tartozéka az ünnepi asztalnak. Hagyományokról, szokásokról, receptekről beszélgettünk a csíkjenőfalvi Tercsi vágóhíd hentesmesterével, Kastal Lajossal, aki igyekezett választ adni kérdéseinkre, és nemcsak válaszolt, hanem mesélt, tanított múltról, hagyományról, szakmai fogásokról.

A gyergyószentmiklósi születésű Kastal Lajos többgenerációs hentesfelmenőkkel büszkélkedhet, és úgy nőtt fel, hogy „minden a kolbász körül forgott”. Ő maga tizenöt évet dolgozott Németországban és Svájcban, majd a megszerzett tudást, nyugati technológiák ismeretét itthon, Jenőfalván igyekszik kamatoztatni.

Egy lapjaira hullt, megsárgult paksamétát nyit fel jöttünkre a mester, így az évszázados recepteskönyv ódon betűiből is bogozgatjuk a titkot régi eljárásokról, különböző sonkafélékről. Címe Finom hentesáruk könyve, az évszám 1926. „Dédapám és nagyapám is dolgozott belőle. Annó 24 pengőért lehetett hozzájutni és 17 féle sonka elkészítési módjának leírása található meg benne. A teljesség igénye nélkül: a házi, hagyományos székely sonka, a kötözött sonka, a gömböcbe rakott sonka, amit félig főznek, majd füstölnek – a cseheknél volt szokás –, a kemencében sült sonka, a pácolt, hidegen érlelt sonka, a rondella, a hamburgi sonka, a prágai sonka” – sorolja. Tehát sokféle sonkafajta létezik világszerte, minden régiónak, sőt, minden családnak megvan a maga „szent receptje”.

Nem csupán étel

Megtudtuk: a húsvéti sonka hagyománya a régmúltba nyúlik vissza. A Kárpát-medencében a 17. század táján jelent meg húsvéti eledelként. A legenda szerint a török hódoltság idején, amikor a muzulmán vallás tiltotta a sertéshúst, a disznó gyakran „megmaradt” a magyar és székely gazdák udvarán, ezért idővel a kolbász, szalonna és sonka is a húsvéti ünnepi asztal elengedhetetlen része lett.

A húsvéti sonka pedig már a böjti időszak végét is jelképezi. Ez volt az első húsétel a hosszan tartó lemondás után, ezért nemcsak testi, de lelki jelentőséggel is bírt. A sonka tehát nem csupán étel volt: megtisztulás, újrakezdés, ünnep. Sok helyen a sonkát mindig más étkekkel együtt főzték egy fazékban: kolbásszal, szalonnával, főtt tojással. Az ízek összeértek, egyedi karaktert adva az étkeknek.

Glédában a hűtőben

A Tercsi vágóhíd hűtőrészlegén állványokon, kampókra akasztva sorakoznak a különféle sonkák: rondella, kötözött, gyorsérlelt, száraz fehérkaraj, kemencés, kockasonka – sorolja Kastal Lajos, aki magabiztos léptekkel vezet végig a hideg termen és közben ismerteti a tudnivalókat.

„Ez itt a szeletelt sonka vagy rondella, ahogy sokan becézik: Tom és Jerry sonka” (ilyen sonkáért harcolnak a szereplők gyakran az amerikai rajzfilmsorozatban – szerk. megj.) – mutat rá nevetve az egyik kerek formára vágott darabra. Kisebb méretű, könnyen főzhető, ideális egy 4-5 fős családnak. „Miért főzne bárki is egy 12 kilós sonkát, ha ennél kisebbek is vannak? A szeletben a szalonnás rész is benne marad, így nemcsak szép, de zamatos is.”

A gyorsérlelt sonkákhoz lépve megtudtuk: „ezek 4–5 hét alatt készülnek el, meleg füstöléssel. Áruk pénztárcabarát, a mai életvitelhez is jól passzolnak, a fiatalok főleg ezt a típust keresik.” De nem hiányoznak a keményebb, hagyományosabb sonkák sem, amelyek azoknak valók, akik a régebbi ízeket, formákat keresik.

A sonkát nem lehet siettetni

A főzést nem szabad elkapkodni: „olyan lassan kell főzni, mint az édeslevest 80-90 Celsius-fokon. A sonkát nem lehet siettetni”. Majd a főzőlében kell hagyni kihűlni, hogy visszaszívja a nedvességet, akkor lesz igazán puha. A fűszerezés vidékenként eltér: Székelyföldön például a sósabb ízek dominálnak, „sósabbak vagyunk, mint máshol”. Ma viszont a sózás ízlés kérdése, a páclevekbe pedig gyakran kerül babérlevél, boróka, kakukkfű és csombor is – magyarázta Kastal.

Rohanó világunkban egyre kevesebben készítenek otthon sonkát – a boltok polcain pedig sokszor előre csomagolt, vizes, gyorspácolt termékek sorakoznak. „Az ipari sonka húsz nap alatt kész van, míg a házihoz minimum három hónap kell” – mutat rá a mester. Jótanácsként azt javasolja: vásároljunk megbízható helyről, ha lehet, kóstoljuk is meg és válasszunk olyat, amelynek van zsírosabb része is. „Egy szelet sonkában legyen hús és zsír is – úgy kerek és gazdag az ízvilág.”

Tradíció

A sonka, a főtt tojás, a kolbász, a torma, a kalács, a töltött bárány, no és a kupica házipálinka nem hiányozhatnak húsvét reggelén az asztalról. Vidékünkön még nagy kosarakkal mennek ételt szentelni az emberek, külön díszes terítőkkel. „Ahol még él ez a hagyomány, ott erős az ünnep lelke is.”

A megszentelt ételt reggelire ették, aminek sorrendje is rituálé volt: először szalonna, majd kolbász, utána tojás, sonka, legvégül a bárány. A sonkás főzőléből pedig sok helyen levest készítettek. A húsvétreggeli étkezés nemcsak evészet volt, hanem közös időtöltés, beszélgetés, emlékezés, egy nagy családi ünnep. „A húsvéti sonka pedig nemcsak étel, hanem emlék, hagyomány, ünnep, család, megmaradás. Aki ezt megérti, az soha nem fogja sietve főzni a sonkát” – zárta gondolatait Kastal Lajos.