Újra reneszánszát éli hagyományos ételünk, a szalonna. Visszatért a konyhákba és az éttermekbe egyaránt. De mitől lesz igazán jó a szalonna? Miért fontos megőrizni a hagyományos étrend eme remekét, és valóban olyan egészségtelen, mint egykor hitték? Dr. Friedrich László, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet intézetigazgatója segít eligazodni a témában.

– Manapság újra divattá vált őseink egyik alapélelmiszere, a szalonna. Mi a népszerűség oka?

– A szalonna nemcsak egy hagyományos magyar élelmiszer, hanem egyben gasztronómiai és társadalmi érték is. Régen sokkal hidegebb telek voltak, és az embereknek szükségük volt a magas zsírtartalmú ételekre az energiaszükségletük biztosítására. Ma ugyan már mások az életkörülmények, de a szalonna még mindig kiemelkedő szerepet tölt be az étkezési kultúránkban.Egyre többen fedezik fel újra a valódi, természetes ízeket, amelyekben a szalonna verhetetlen. Ráadásul a hús-zsír arány is változott az idők során: például a Kolozsvári vagy Császárszalonna ma már 60-70 százalékos hústartalommal is kapható, ami még szélesebb körű felhasználást tesz lehetővé. Táplálkozástani szempontból azt is fontos megjegyezni, hogy a zsírban oldódó vitaminok – A, D, E és K – kizárólag zsírok jelenlétében tudnak felszívódni és hasznosulni a szervezetben.

– Mitől lesz igazán jó egy szalonna és milyen szerepe van a gasztronómiában? Mi a titka?

– A jó szalonna három fő ismérve a megfelelő füstölés, az optimális sótartalom és a kiegyensúlyozott hús-zsír arány. Nem lehet sem túl kemény, sem túl puha, és az ízvilágának harmonikusnak kell lennie. Egy enyhén füstölt szalonna kellemes aromát biztosít, de nem nyomja el a természetes ízeket. A sótartalomra is oda kell figyelni: ha túl sós, akkor kesernyés lesz, ha pedig túl kevés benne a só, nem érvényesül kellően az íze. És ne felejtsük el, hogy a szalonna nemcsak magában fogyasztható, hanem más ételek ízének fokozására is kiválóan alkalmas – például steakeknél vagy főtt ételekben. Manapság van egy furcsa trend, ami meg fog változni, például a száraz húsok – csirkemell – fogyasztása, amely sütés során gyakran elveszíti szaftosságát, ízességét, hiába próbáljuk fűszerekkel feldobni. Az igazi ízvilág és aroma a szalonnában rejlik. Ezért nem véletlen, hogy ezeket a száraz húsokat gyakran vékony szalonnába tekerik, amely nemcsak megóvja a húst a kiszáradástól, hanem fokozza annak ízvilágát is. Mint már utaltam rá, a szalonna nemcsak egy egyszerű élelmiszer, hanem egy igazi ízfokozó is. A benne lévő zsír oldja az aromaanyagokat, így egyetlen szelet szalonna is képes teljesen átalakítani egy étel ízvilágát. Gondoljunk csak arra, hogy a szalonnás tojásrántotta mennyire gazdag ízű. De a szalonna nemcsak önmagában fogyasztva finom, hanem levesekhez, főzelékekhez és más hagyományos magyar ételekhez is kiválóan illik. Tehát a jó szalonna titka abban rejlik, hogy lágyan füstölt, nem kemény, de nem is túl puha. Az ízének mértéke is fontos: nem lehet túl sós, sőt, ha lehet, inkább kevésbé sós, mert ez alapvető. A szalonnában mindig legyen egy pici hústartalom is. Ha mangalicáról vagy báznai fajtáról beszélünk, akkor azokban néhány, egy-két vékonyabb hússzelet is megtalálható, például tokaszalonnában vagy erdélyi szalonnában. A hús és a szalonna vegyesen egy olyan élményt nyújt számunkra, amely igazán felejthetetlen.

– Egészségtelen a szalonna?

– Hosszú éveken át tartotta magát az a tévhit, hogy a szalonna egészségtelen, pedig ez korántsem igaz. Az állati eredetű zsírok – így a szalonnában találhatóak is – nemcsak telített, hanem 60 százalékban telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak, köztük az értékes omega-3 zsírsavakat. Az állati eredetű omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentő hatása háromszor erősebb, mint a növényi olajoké, így ugyanazt a hatást kisebb mennyiség elfogyasztásával is elérhetjük, miközben a szervezet számára jobban hasznosulnak. Az állati zsírok fogyasztása tehát egyáltalán nem ördögtől való, sőt, megfelelő mennyiségben kifejezetten előnyös lehet.

– Vagyis nem kell félni a szalonnától?

– Egyáltalán nem! Természetesen nem arról van szó, hogy minden nap hatalmas mennyiséget kellene enni belőle – fontos a mértékletesség –, de a megfelelő minőségű szalonna nagyon is értékes élelmiszer. Ha jó kenyeret, friss zöldségeket társítunk hozzá, akkor egy tökéletes táplálkozási egyensúlyt teremthetünk, kiválóan beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. Az emberek kezdik felismerni, hogy a hagyományos élelmiszerek nem feltétlenül ellenségei az egészséges táplálkozásnak, csak tudni kell, hogyan és milyen mennyiségben fogyasszuk őket.

– Milyenek a székelyföldi szalonnák, másabbak-e a Magyarországon gyártottaknál?

– A magyarországi és a székelyföldi szalonnák rendkívül változatosak, mind sótartalomban, mind füstölési technikákban, mind pedig az ízvilágban, és a hústartalomban is eltérések tapasztalhatók, valamint megnevezésekben is. A különböző régiók saját hagyományokat őriznek, és ezek a helyi termékek kiemelkedő gasztronómiai értéket képviselnek. Az is számít, hogy milyen fajta sertésből készül a szalonna – például a mangalica vagy a báznai sertés zsírja különösen ízletes, főleg, ha jó minőségű a takarmányozás is, akkor teljesen más zamatot kapunk. Az ilyen hagyományos fajták szalonnája igazi különlegesség, amit érdemes megbecsülni. Ez a tradíció visz tovább és növeli a helyi termékek értékét. Mindenkit arra ösztönzök, hogy ezeket őrizzük meg, rendszerezzük, majd közösen jelenítsük meg a piacon, mivel így nemcsak nagy értéket képviselnek, hanem gazdasági előnyt is biztosíthatnak.

– Önnek melyik a kedvenc szalonnája?

– Ez olyan, mint megmondani, hogy melyik gyerekünket szeretjük a legjobban! Mindegyiknek megvan a maga helye és szerepe. Ha húsosabb szalonnát kellene választani, a Kolozsvári szalonna kiváló, például sütéshez vagy saslik készítéséhez. Ha viszont egy steaket vagy más húsételt szeretnénk szalonnába göngyölni és így sütni, akkor a csemegeszalonna a legjobb választás, mivel kiváló ízt ad az ételnek. Emellett nem szabad megfeledkezni az erdélyi, csécsi vagy tokaszalonnáról sem, amelyek főzve, paprikázva vagy fokhagymával ízesítve igazi gasztronómiai élményt nyújtanak. Csak ajánlani tudom mindenkinek!