A modern technológia új utakat kínál a füstös ízek kedvelőinek. A folyékony füst használata nem a hagyományos értelemben vett füstölés, de a megszokott ízeket, aromát szinte tökéletesen visszaadja. Ahogy András Csaba, a Sapientia EMTE Élelmiszertudományi Tanszékének adjunktusa megkeresésünkre fogalmazott: a füst íze kiválóan visszaköszön, ha okosan és mértékkel használjuk az új lehetőségeket.

A füstölés az egyik legrégebbi hústartósítási módszer, de a modern technológia ezt sem hagyta érintetlenül. Az utóbbi években egyre gyakrabban hallani a „füstaromáról” vagy „folyékony füstről”, ami sokakban ellenérzést kelt, mert „mesterségesnek” hangzik. András Csaba, a Sapientia EMTE Élelmiszertudományi Tanszékének adjunktusa szerint ez félreértés, ezért érdeklődésünkre elmagyarázta mi is az a füstaroma, hogyan készül és miért nem kell tőle tartani, persze ha megfelelően használják.

Valódi fából származó füstből készül a folyékony füst

A „műfüst” kifejezés valójában helytelen – hívja fel a figyelmet a Sapientia EMTE tanára. A folyékony füst ugyanis valódi fából származó füstből készül. A fa alacsony oxigéntartalmú égetésekor, az úgynevezett pirolízis során különböző vegyületek keletkeznek: krezolok, fenolok, szerves savak, furánok, és sajnos poliaromás szénhidrogének (úgynevezett PAH-ok) is, amelyek közül a benz(e)pirén és a benz(a)pirén a legismertebb és legveszélyesebb, rákeltő anyagok, melyek a cigaretta- és a dízelfüstben is jelen vannak.

„A folyékony füst előállítása során azonban éppen ezeket a káros komponenseket távolítják el. A füstöt lekondenzálják, vízzel hígítják, majd leszűrik: a szilárd koromrészecskéket, amelyek a legtöbb rákkeltő anyagot hordozzák, kiszűrik. Így a folyékony füst megőrzi a füstöléshez szükséges antibakteriális aromaanyagokat, de a veszélyes komponensek nagyrészt eltűnnek belőle” – ismertette a folyamatot a szakember.

A tisztított füst tehát nem „kémiai kotyvasztás”, hanem egy természetes folyamat biztonságosabb formája. „A füstaroma valójában tisztított, sűrített füst, amely ugyanazokat az ízanyagokat tartalmazza, mint a hagyományos füst, csak kevesebb káros vegyülettel” – mutatott rá.

A folyékony füst használata nem a hagyományos értelemben vett füstölés, hanem a hús felületére permetezve kerül a termékre. „Nem pácolásról van szó – ugyanis a füstaromába nem áztatják a húst, csupán a felszínére viszik fel, pont úgy ahogyan a hagyományos füst is csak a termék külső rétegét járja át.”

A módszer előnye, hogy pontosabban adagolható és ellenőrizhető, mint a házi füstölés: nem keletkezik korom, nem forrósodik túl a hús felülete és a folyamat teljesen kontroll alatt tartható. „Tehát az ipari füstölés ma sokkal biztonságosabb, mint a házi, mert ott a hőmérsékletet, a páratartalmat, a füst áramát is folyamatosan szabályozzák. Előfordulhat – ritkán –, hogy a házi füstölés túl erős, kormozó füstöt használ, ami éppen a legkárosabb anyagokat juttatja a füstölt húskészítmények felületére” – jegyezte meg.

A helyzet persze nem fekete vagy fehér. A természetes füstölés és a folyékony füst is ugyanabból az alapfolyamatból indul ki, de a különbség a tisztításban rejlik.

Megtudtuk: „a folyékony füst nem károsabb, mint a házi füstölés, mert a füstből kiszűrik a legveszélyesebb komponenseket. De ez sem jelenti azt, hogy korlátlanul lehet használni.” A legnagyobb veszélyt nem is a füstaroma összetétele, hanem az adagolás jelenti. „Ha valaki túladagolja, az nemcsak kellemetlen ízt ad, hanem fölösleges anyagokat is bejuttathat a szervezetbe. Az élelmiszeriparban pontos mérésekkel dolgoznak, de házilag nem javasolt a használata” – hívta fel a figyelmet András Csaba.

A modern technológia nem ellenség

Napjainkban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) vizsgálja a füstaromák használatát. A testület preventív megközelítést alkalmaz: ha egy keverékben akár nyomokban is előfordul rákkeltő vegyület, az egész terméket potenciálisan genotoxikusnak minősíti.

„Ezért döntöttek úgy, hogy több, korábban engedélyezett füstaromát fokozatosan kivonnak a forgalomból az Európai Unióban, mivel az íz kedveltsége miatt olyan termékekben is megjelentek, amelyekben ezelőtt nem volt, ezzel növelve a kockázatokat. Az Egyesült Államokban és Kanadában viszont ezek továbbra is engedélyezettek” – tudtuk meg.

Fontos azonban, hogy az uniós tiltás a füstaromákra vonatkozik (ami adaléknak minősül), például szószokban, chipsekben, illetve hústermékekben. A hagyományos, füstölő kamrás eljárás továbbra is megengedett lesz, hiszen ez feldolgozási folyamat, nem pedig adalékanyag-felhasználás.

Kapcsolódó

Füstölőkamrák mélyén – A megfelelő fa és a hideg, lassú füst a titok nyitja

A minőségi füstölt áru titka ma is ugyanaz, mint régen, a türelem, a megfelelő fa és a lassú, hideg füst – árulta el érdeklődésünkre Kastal Lajos hentesmester.

gasztronómia hústermék hagyomány sonka kolbász

„A füstölés része a gasztronómiai kultúránknak, ezt senki nem akarja elvenni” – mutatott rá a Sapientia EMTE oktatója. „Az EU nem akarja betiltani a hagyományos eljárásokat, de figyelmeztet, hogy azokat is körültekintően kell végezni. A cél nem a tiltás, hanem a biztonság növelése, az egészségügyi kockázatok csökkentése” – magyarázta.

András Csaba végezetül nyomatékosította, hogy a modern technológia nem ellensége, hanem kiegészítője a hagyományos módszereknek. Füstölésnél fontos, hogy a folyamat kontrollált legyen, a füst ne kormozzon és a hőmérséklet ne haladja meg a 40 Celsius fokot. „A jól végzett füstölésnél minimálisra csökkenthető a káros anyagok mennyisége. A folyékony füst ehhez képest csak egy másik út: tisztított, biztonságosabb forma. De az íz és a textúra, amit a tűz, a fa és az idő együtt ad, továbbra is pótolhatatlan” – összegzett.