Miközben Székelyföld gasztrokultúrája látványosan fejlődik, az éttermek még mindig sok külföldi alapanyagot használnak. Pedig – ahogy István Róbert, a Hargita Megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Igazgatóság (DSVSA) vezetője fogalmaz – a térség adottságai lehetővé tennék, hogy a székely konyhaművészet döntően helyi forrásokra építsen.

Sok mindent meg tudnánk itthon termelni, amire a magas szintű vendéglátásnak szüksége van – mondja a szakember. A tengeri herkentyűkön kívül szinte mindent, ami a hagyományos konyha alapját képezi – húsok, tejtermékek, zöldségek és fűszerek döntő hányadát – helyben is elő lehetne állítani.

A legnagyobb gond nem feltétlenül a termelési kapacitás, hanem a szervezetlenség. Bár a térségben szinte minden alapanyag – hús, tej, zöldség, fűszer – előállítható lenne, a vendéglők gyakran kényszerülnek importtermékekre, mert nincs egységes beszerzési hálózat.

„Ha volnának fűszer- vagy zöldségtermelő szövetkezetek, amelyek egy kalap alá gyűjtik a kistermelőket, sokkal több helyi alapanyag kerülhetne az éttermekbe. Most mindenki külön dolgozik, kicsiben, és így a vendéglátóipar sajnos inkább a nagyobb üzletláncoktól vásárol” – magyarázza István Róbert.

Megtudtuk: a fűszerek terén különösen nagy a hiány. A megszokott növények – kapor, petrezselyem, tárkony – szinte minden kiskertben termeszthetők, bár ezeknek is egy részét külföldről importálják, az olyan különlegesebb alapanyagok, mint a sáfrány, a gyömbér, a kurkuma vagy a különféle ázsiai fűszerek, amelyekre a modern konyha igényt tart, alig találhatók meg helyben. „A fűszerekben pedig óriási potenciál van. Csak meg kellene szervezni a termesztést, a begyűjtést, a feldolgozást, a raktározást – mert a természeti adottságok a körülöttünk lévő erdők szinte minden alapanyagot megadhatnak” – hangzott el.

A húsellátás terén már érzékelhető a fejlődés. Bár Hargita megyében nincsenek nagy sertéstelepek, a háztáji gazdálkodás egyre szervezettebb. Több kisebb vágópont is működik, amelyek helyi forrásból származó, ellenőrzött alapanyagot biztosítanak. „A hústermékekhez most már hozzá lehet férni jó minőségben, és azon dolgozunk, hogy ez a minőség állandósuljon. A gazdák kezdik megérteni, miért fontos az, hogy a vendéglők mindig hasonló minőséget kapjanak” – teszi hozzá a DSVSA igazgatója.

A szarvasmarha-ágazat országos és megyei szinten is jól áll: a helyi vágópontok első osztályú húsokat dolgoznak fel, amelyek iránt nő a kereslet. A bárány- és vadhús-feldolgozás is fejlődik, több helyi üzem kínál minőségi, rendelésre előkészített termékeket. A baromfiágazatban viszont még mindig hiányzik a saját vágókapacitás, a csirkehús nagy része még mindig más megyékből érkezik.

A tejtermékek és a méz terén viszont Hargita megye országos szinten is kiemelkedő. Számos engedélyezett kis tejfeldolgozó működik, és a panziók, éttermek egyre inkább helyi sajtfélékből, friss tejből dolgoznak.

„A tejiparban jól állunk, és a méztermelésben is az elsők között vagyunk. A tejtermékek kínálata gazdag: penészes, érlelt, friss sajtok, házi tejföl, joghurt – mind helyben elérhetők. A megyében engedélyezett mézfeldolgozók is vannak, amelyek biztosítják, hogy a helyben termelt méz ellenőrzött, csomagolt formában kerüljön piacra. Ez nemcsak a minőség garanciája, hanem a helyi termelők számára is lehetőséget teremt arra, hogy termékeiket magasabb hozzáadott értékkel értékesítsék” – mutatott rá az igazgató.

A zöldség és fűszer tekintetében nagy mennyiségű importáru érkezik az országba. Ezek gyakran nem felelnek meg az uniós előírásoknak. Sok ázsiai fűszer és zöldség olyan vegyszereket tartalmaz, amelyeket Európában már régen betiltottak” – figyelmeztet István Róbert.

A helyi termelők viszont nem engedhetnek meg maguknak ilyen kockázatot, ezért a rövid beszerzési lánc, a termelő és a vendéglős közötti közvetlen kapcsolat sokkal biztonságosabb. Az igazgató rámutatott, hogy az állategészségügynek nem célja az, hogy bürokratikus akadályokat gördítsen a gazdák elé, hanem épp ellenkezőleg: segítse őket abban, hogy termékeiket legálisan és biztonságosan dobhassák piacra.

„A kistermelők számára rugalmasabbak a szabályok – nem kell havonta laborba járniuk, elegendő évente egyszer bizonyos terméktípusokat bevizsgáltatniuk. Mint hatóság segítünk a címkézésben, a nyomon követésben, és abban is, hogy a termelők és a feldolgozók egymásra találjanak” – részletezte.

A hatóság tehát nemcsak ellenőriz, hanem támogat. Például egy helyi kistermelő által kínált tojás vagy tejtermék is bekerülhet a gasztropontok, vagy panziók kínálatába, ha a termelőt bejegyzik, és megfelel a minimális higiéniai feltételeknek.

A székely termék márka fejlesztése is ebbe az irányba halad: a cél, hogy megkülönböztessék a valóban helyi alapanyagból készült termékeket azoktól, amelyek csak „székely recept” alapján készülnek. „A prémium székely termék az, amelyik székely alapanyagból készül. Nem az, amelyhez a húst Spanyolországból hozzák, csak helyi recept alapján dolgozzák fel” – emeli ki István Róbert.

A vendéglátás terén már elindult egyfajta változás, aminek egyik jele, hogy Székelyföldön a gasztropontok száma folyamatosan nő. A cél, hogy ezek a helyek ne csak turisztikai látványosságként működjenek, hanem valóban a helyi termékek értékesítési és kóstolási pontjaivá váljanak. „A szövetkezetek és egyesületek feladata, hogy összehozzák a termelőket a vendéglátókkal. Ha egy csíki vendéglős megismerné a keresztúri zöldségtermelőt, máris elindulhatna egy helyi együttműködés” – véli a szakember, aki szerint a székely gasztronómia fejlődése azon múlik, mennyire tud a térség önellátóvá válni alapélelmiszerekben.

„A cél az, hogy a székely vendéglátás a rövid beszerzési láncon keresztül, a helyi termelőktől vásároljon. Ez biztonságosabb, fenntarthatóbb, és a helyi gazdaságot is erősíti” – zárta gondolatmenetét István Róbert.