Hargita megye lesz Európa gasztronómiai régiója 2027-ben. A tervek szerint rengetegen érkeznek majd Székelyföld szívébe, hogy megismerjék a helyi kultúrát, ételeket, nyersanyagfeldolgozási módszereket és úgy összességében azt a híres székely gasztronómiát, amelyről oly sokat lehet hallani. De milyen is igazából a székely konyha? Melyek a hagyományos ételeink előnyei és hátrányai, mennyire fenntartható és színes, és milyen módszerekkel reformálható meg úgy, hogy ne kelljen lemondani azokról az ízekről, amelyeket még nagymamáink konyhájában érezhettünk? Pirlea Alessandra dietetikus segítségével jártuk körül a témát.

Mint már megírtuk, nagy megtiszteltetés érte Hargita megyét: a Nemzetközi Gasztronómiai, Kulturális, Művészeti és Turisztikai Intézet (IGCAT) úgy döntött, ez a térség lesz Európa gasztronómiai régiója 2027-ben. A tervek szerint rengeteg turistát vonz majd ez a cím Székelyföld szívébe, ahol máig sokan őrzik a hagyományos ízeket, nyersanyagfeldolgozási módszereket, legtöbben pedig máig nagymama receptes könyvéből választják ki, hogy mi legyen aznap az ebéd. Talán a mindennapokban ritkán gondolunk bele abba, hogy miért éppen azt esszük, amit, és hogy az az adott étel milyen hatással van a bolygónkra és az egészségünkre. Talán nem is feltétlenül tudjuk, miért alakult a gasztronómiai kultúránk úgy, ahogy. Talán nem is érzékeljük, hogy mennyire szerencsések vagyunk.

Kapcsolódó

Hargita megyén a világ szeme – Hivatalosan is átadták az Európa Gasztronómiai Régiója 2027 címet Csíkszeredában

„Hargita megye a lenyűgöző tájaival, hagyatékával, életképességével és elkötelezettségével a fenntarthatóság mellett több mint készen áll arra, hogy megmutassa magát Európának”.

ünnepség Európai Gasztronómiai Régió Hargita megye elismerés kultúra

A gasztronómiai kultúra kialakulása

A gasztronómiai kultúra alapjai a helyi termelési viszonyokból, földrajzi adottságokból és éghajlatból adódnak. Ehhez kapcsolódik az életforma: hogy az adott közösség például inkább állattartó volt-e, vagy vadászó, gyűjtögető életmódot folytatott. Ehhez mérten határozta meg az étkezési szokásaikat az évszakok váltakozása is: míg télen, a hidegebb időkben inkább a zsíros ételeket preferálták, addig tavasszal és nyáron a friss zöldségekre és gyümölcsökre került a hangsúly. Székelyföldön jellemzően aktív életvitelt folytattak az emberek, a mezőgazdaság és az állattartás volt a főbb megélhetési forrásuk, így gyakran komoly fizikai munkát végeztek, amelynél elengedhetetlen volt, hogy a napközben elfogyasztott étel laktató és tápláló legyen – tudtuk meg Pirlea Alessandra dietetikustól. Nem a véletlen műve tehát, hogy a székely ember asztalára leggyakrabban hús és kenyér került, hiszen ezek voltak azok az ételek, amelyekre szükségük volt a megfelelő erőnlét fenntartásához.

Az idő telik, az éltvitel pedig változik – válaszolt a dietetikus arra a kérdésre, hogy a modern világ mit őrzött meg ebből az életformából. „Manapság az embereknek zsúfoltak a mindennapjai, nem marad sok idejük a főzésre, ezért azt vettem észre, hogy a hagyományos, tiszta nyersanyagok egy kicsit háttérbe szorultak, helyüket pedig átvették a félkész, gyorsan fogyasztható ételek, amelyekkel a legnagyobb gond, hogy az összetevőik nem a legjobb minőségűek” – mondta, hozzátéve, hogy ez az egyik véglet. A másik az, amikor valaki szintén nem végez túl sok fizikai munkát, mégis ragaszkodik a hagyományos ételekhez, például a töltött káposztához vagy a lángoshoz. „A gond ezekkel az, hogy gyakran nagyon olajosak és zsírosak, az emberek pedig nem mindig ismerik a mértéket. Nincs semmi baj az ilyen típusú ételekkel, sőt, ám érdemes tudni, hogy ezek akkor ›alakultak ki‹, amikor a mindennapi tevékenység során képes volt a szervezet teljes mértékben hasznosítani is. Az irodai munka viszont nem ezzel talál.”

Mi tehát a jó megoldás? – A székely konyha előnyei és hátrányai

„Gasztronómia szempontjából Székelyföld legnagyobb előnye – amely miatt igazán szerencsésnek érezhetjük magunkat –, hogy rengeteg alapanyagot képesek vagyunk előállítani. Akár a zöldségekre és gyümölcsökre, akár a gabonafélékre, akár az állati eredetű nyersanyagokra gondolunk, gyakorlatilag mindent képesek vagyunk megtermelni, vagy épp helyi termelőktől beszerezni. Ez nagy áldás a mai világban, hiszen ezek nemcsak egészséges, tiszta ételek, hanem gazdaságilag, fenntarthatóság szempontjából is hatalmas előnyt jelentenek” – fogalmazott Alessandra. Úgy véli, a kulcs a tudatosságban rejlik: abban, hogy felismerjük, milyen életvitelt is folytatunk, és ehhez igazítva alakítsuk ki az étrendünket, élve annak a lehetőségével, hogy minden változathoz megvannak a megfelelő nyersanyagaink.

„Ahogy már korábban említettem, a hagyományos székely konyha nem fukarkodik az igencsak laktató és tápláló ételekkel, amelyek kiválóak, ha az ember megterhelő fizikai munkát végez. Emellett egyre több a sportoló is, akik esetében szintén fontos szempont, hogy az elfogyasztott étel megfelelő erőnlétben tartsa” – mondta, kiemelve azt, hogy ezzel szemben minden lehetőségünk megvan arra is, hogy kevésbé aktív életmód szerint étkezzünk, és akár hisszük, akár nem, ezért sem kell a szupermarketbe szaladni.

Legnagyobb előnyünk a fenntarthatóság

„Nem győzöm hangsúlyozni, hogy mennyire fontos az, hogy amennyire tehetjük, próbáljuk meg mindenből a helyit választani: higgyük el, a lehetőségeink tárháza végtelen. A kedvenc példám a chia mag, amelyet a reformkonyhák szívesen használnak, és manapság már minden üzletben megtalálható – természetesen nem olcsón. Én viszont mindenkinek azt tanácsolom, hogy helyettesítse inkább lenmaggal, amelyet nálunk is elő tudnak állítani, ezáltal egy sokkal pénztárcabarátabb és egészségesebb megoldás is. Ugyanezen a vonalon ott vannak például az olajos magvak. Pekándió, makadámdió, kesudió… igazán hangzatosak, de miért választanánk ezeket a világ másik feléről érkezett termékeket, mikor nálunk is vannak diófák, sőt, a napraforgómag és tökmag is elérhető helyi forrásból?” – világított rá a dietetikus arra a problémára, hogy azt hisszük, az egészséges étkezéshez olyan egzotikus alapanyagokra van szükségünk, amelyeket csak az üzletekből tudunk beszerezni.

Kitértünk továbbá a pazarlás kérdésére: mennyire jellemző ránk most, hogy bármikor bármihez hozzáférhetünk? Alessandra rávilágított arra, hogy régen egy állat levágásakor annak minden részét felhasználták, semmit nem hagytak kárba veszni. Mivel nem volt a nap 24 órájában minden elérhető, megtanulták értékelni és beosztani a dolgokat. „Ma már más kicsit más világot élünk. Hozzászoktunk ahhoz, hogy ha este nyolckor kívánjuk meg a csirkét, leugrunk a legközelebbi boltba, megvesszük, ha pedig elfogy, akkor jó, ha nem, holnap veszünk másikat. Ma már a párnák, paplanok sem tollal vannak tömve, gyakorlatilag minden használati tárgyunk azonnal pótolható, így nem mindig érezzük azt, hogy vigyáznunk kell rá” – fogalmazott. Elmondása szerint a székely konyhára egy dolog biztosan soha nem volt jellemző: a pazarlás. Manapság már nem mindig figyelünk arra, hogy ezt elkerüljük.

Kapcsolódó

Mi a jó szalonna titka? – A szakértő elárulta

Hogyan maradhatnak versenyképesek a kisebb termelők? Milyen kihívásokkal, lehetőségekkel szembesülnek az ágazatban?

szalonna szakértő kézműves termékek Székelyföld

Székely reformkonyha

„Ha a székely konyha megreformálásáról beszélünk, nem kell egyből nagy változásokra gondolni. Már az egy óriási reform lenne, ha tényleg előtérbe helyeznénk a helyi termelőket, ezáltal pedig a helyi alapanyagokat. Ezt nem csak a bolygónk, hanem a saját testünk is megköszöni. Egy zsíros étel esetében sem mindegy, hogy az alapanyagok honnan származnak. A világ számos más pontjával ellentétben nekünk tényleg minden lehetőségünk megvan arra, hogy tiszta forrásokból szerezzük be a húsokat, tejtermékeket, gabonaféléket és zöldségeket” – felelte Alessandra arra a kérdésre, hogy miként lehetne „megreformálni” a székely konyhát.

„Tavaly nekem is volt egy kis kertem. Volt hagymám, fokhagymám, spenótom, salátám, és azt vettem észre, hogy sokkal lelkesebben fogyasztottam azokat az ételeket, amelyeket magamnak termeltem meg. Nem a Spanyolországból származó, hajón érlelt paradicsomot vettem meg valamelyik szupermarketben, hanem amikor megkívántam, a saját kertemből szedtem le, ezáltal a pazarlás is csökkent” – idézte fel személyes tapasztalatait, hozzátéve, hogy természetesen nincs mindenkinek lehetősége önmagának előállítani az alapanyagokat, de Székelyföld tényleg bővelkedik helyi termelőkben, kiskertes-mozgalmakban, ezek pedig szinte pontosan annyira hozzáférhetőek, mint a bevásárlóközpontok.

Túllépve az alapanyagok származási helyén: semmilyen hagyományos ételről nem kell lemondanunk ahhoz, hogy egészségesen táplálkozzunk. „Már az is nagy lépés, ha megértjük: nem az óriási mennyiségű zsír és olaj adja az ételek jó ízét, hiszen ezért leginkább a fűszerek a felelősek. Emellett nem szabad azt hinni, hogy a hagyományos székely konyha egyet jelent a húst hússal típusú étkezéssel. Senki ne higgye azt, hogy a felmenőink csak húst ettek. Ők is a szezonális alapanyagokat részesítették előnyben, igenis ettek zöldséget, gabonaféléket és tejtermékeket is, ezeket pedig az életmódjukhoz passzoló arányban osztották el a tányéron. Nekünk is pontosan ezt kell tenni. Lehet, hogy ez kevesebb zsírt és szénhidrátot jelent, annál több rostforrást, de ugyanazokról az ételekről lesz szó, csak más arányban.”

Kapcsolódó

„Régen a falusi ember sem ette a húst hússal” – a takarékoskodás a konyhában kezdődik

A rizses, a tésztás, a krumplis vagy a zöldséges fogások íz- és illatvilága sokakban felidézi a nagyszülők konyháját, az idősebbek módszereiből pedig a drágulások közepette ideje inspirálódnunk.

takarékosság spórlás

Mi a helyzet a kenyérrel?

Pirlea Alessandra úgy véli, a kenyérre nem szabad ellenségként tekinteni. Székelyföldön igencsak népszerű a pityókás házi kenyér – amely neki is óriási kedvence, viszont nem szükséges minden fogás mellé fogyasztani. Bőven elég, ha az úgynevezett „okostányér” technika alapján használjuk, vagyis minden étkezésnél legyen terítéken, fehérje, gabonaféle és zöldség – akár savanyúság formájában is. Nem kell tehát megijedni tehát attól, hogy ha egészséges étkezésre adjuk a fejünket, akkor búcsút mondhatunk ennek az „alapélelmiszernek”, a kulcs itt is a tudatosság és a mértéktartás.

Mire számíthatnak a 2027-ben Székelyföldre látogató turisták?

„Egészségügyben dolgozom, és bátran kijelenthetem: 2025-ben a székely konyha nagyon menő, színes, tele van jó minőségű választékkal, a kreativitásunknak pedig csak a csillagos ég szabhat határt. Mi nagyon szerencsések vagyunk, büszkék lehetünk a gasztronómiai kultúránkra. Európa el fog ámulni attól, hogy mennyi mindenünk van. A legnagyobb erősségünk az, hogy képesek vagyunk gyakorlatilag mindent előállítani. Ez nem csak a földrajzi adottságoknak, hanem az emberek tehetségének és kreativitásának is köszönhető” – fogalmazott a dietetikus.

Elmondása szerint fűszerek tekintetében talán meglepő, de a nálunk már-már majdnem minden alapjául szolgáló piros paprika és kapor máshol nem ennyire népszerű. Érdemes lesz hangsúlyt fektetni erre az ízvilágra, hiszen épp az egyszerűsége teszi egyedivé és különlegessé. A hagyományos ízek és alapanyagok mellett pedig külön figyelmet érdemelnek a hagyományos technikák is. A húsfeldolgozási módszereink izgalmasak és egyediek. A füstölés és erjesztés például máshol nem ennyire népszerű, szóval igen: Hargita megye megérdemelte ezt a címet, és biztosan nem fog csalódást okozni senkinek.