Negyvenkét Németországban eltöltött év után tért haza Kézdivásárhelyre Szabó Kálmán, aki nyugdíjasként nem a pihenést választotta, hanem pálinkafőzdét alapított. A Kupántag Kft. által előállított Góbé itóka termékcsalád ma már a hagyományos gyümölcspárlatok mellett különlegességeket is kínál, a kézdivásárhelyi manufaktúra pedig rangos szakmai elismeréseket szerzett. A vállalkozóval a hazatérésről, a pálinkafőzés tudományáról, a ritka gyümölcsökről és a vállalkozás nehézségeiről beszélgettünk.

– Negyvenkét évet élt Németországban. Miért döntött úgy, hogy nyugdíjasként hazatér Kézdivásárhelyre?

– Kézdivásárhelyen születtem, az 1980-as évek elején telepedtem ki Németországba, és ott éltem egészen a nyugdíjazásomig. Közben természetesen rendszeresen hazajártam. Mondhatni, itthonról mentem otthonra, és otthonról jöttem haza. Negyvenkét év alatt Németországban is kialakult az életem, lett házam, barátaim, kapcsolataim, a feleségem is német. Ugyanakkor nekem volt egy nagy szerencsém: amikor elmentem, itthon nem számoltam fel mindent. Megmaradt a családi házunk, mindig volt hová hazajönnöm. Nem kellett rokonokhoz bekérezkednem, amikor megérkeztem, egyszerűen itthon voltam. Másoknak is azt tudom javasolni, hogy jöjjenek haza.

A nyugdíjazásom közeledtével már gondolkodtam azon, mivel foglalkozzam a továbbiakban. Nem akartam tétlenül ülni, valami olyasmit szerettem volna csinálni, ami érdekel, amiben örömömet lelem.

– A pálinkafőzés meglehetősen távol áll az eredeti szakmájától. Hogyan került kapcsolatba vele?

– Eredetileg rádió- és tévészerelő vagyok, ezzel a végzettséggel mentem Németországba. Később dolgoztam villanyszerelőként, elektronikai területen, majd a logisztikában helyezkedtem el, végül a UPS-től mentem nyugdíjba.

A borok és a párlatok világa azonban régóta érdekelt. Elsősorban nem az ivás, hanem a készítésük háttere foglalkoztatott. Mindig tudni akartam, hogy mit iszom, hogyan készül, mitől lesz jó egy ital. Először rövidebb németországi tanfolyamokon vettem részt, majd hosszabb képzések következtek. Tanultam a londoni Wine and Spirit Education Trust által szervezett képzésen is, később pedig Németországban elvégeztem egy hároméves állami pálinkafőző képzést.

A pálinkafőzés ugyanis jóval összetettebb tevékenység annál, mint amit sokan gondolnak. A megfelelő alapanyag mellett ismerni kell az erjedés folyamatait, a lepárlás technológiáját, és azt is, hogyan lehet megőrizni a gyümölcsök jellegzetes aromáit.

– A Kupántag története tulajdonképpen egy gyümölcsössel kezdődött.

– Volt egy 1,3 hektáros területem Csernáton és Albis között, a Kupántag nevű dűlőben, amely nem volt igazán jól hasznosítva. Gondolkodtam, mit kezdjek vele, végül gyümölcsös telepítése mellett döntöttem. Aztán felmerült a kérdés, hogy mi legyen a megtermő gyümölccsel. Így jött az ötlet, hogy legyen mellé egy pálinkafőzde is.

2019-ben megalapítottam a céget, 2020 februárjában pedig elültettünk 730 gyümölcsfacsemetét. Ebből mintegy hatszáz szilvafa, négy különböző fajtából. Van vilmoskörte, birsalma, barack, alma, valamint tizenkét fosókaszilvafám is, amelyet nyugaton Mirabelle néven ismernek. Egyébként rendkívül ízletes párlat készíthető belőle.

A főzdét a kézdivásárhelyi családi házunknál, a 70-es Udvartérben alakítottam ki. Ahol most a berendezés működik, ott nagyapám idejében még gazdasági udvar volt, lovakkal, tehenekkel, kocsiszínnel. Jó érzés, hogy ugyanazon a helyen ma ismét valamilyen termelőtevékenység folyik.

– A berendezést Németországból vásárolta. Miért különleges?

– A Fekete-erdőben, Oberkirch-Tiergartenben működő Müller Brennereianlagen készítette. Ez egy négy generáció óta működő családi műhely, hatalmas tapasztalattal. A berendezés korszerű technológiát képvisel, de nem teljesen automatizált. Lehetett volna számítógépes vezérléssel is rendelni, ám maga a gyártó mondta, hogy nekem arra nincs szükségem. Pedig neki az több pénzt jelentett volna. A pálinkafőzésnél az ember tapasztalatára és érzékeire is szükség van.

Az üst 170 literes, vízköpenyes és fatüzeléses. A hagyományos berendezésektől eltérően egy szabadalmaztatott, hosszú rézspirálos megoldással működik. Egyszerfőzős, és magas alkoholtartalmú párlatot állít elő, amelyet később a kívánt erősségre kell beállítani. Ehhez külön berendezéssel előállított ionmentesített vizet használok, mert Kézdivásárhelyen nagyon kemény a víz.

– Mitől lesz igazán jó egy gyümölcspárlat? Milyen hibákat követnek el leggyakrabban a házi pálinkafőzők?

– A legfontosabb a jó minőségű gyümölcs. Érettnek, egészségesnek kell lennie, a rothadt, penészes gyümölcsnek nincs helye a cefrében. Sokan úgy gondolják, hogy ami már nem alkalmas fogyasztásra, az pálinkának még jó lesz. Ez tévedés.

A gyümölcsöt meg kell mosni, megfelelően feldolgozni. A szilvát és más csonthéjasokat ajánlott kimagozni, mert a magból kesernyés ízt adó vegyületek kerülhetnek a cefrébe. Az almát, körtét fel kell aprítani, majd a cefrét megfelelő körülmények között erjeszteni.

Én ellenőrzöm a savasságot, nemes élesztőt használok, szükség esetén élesztőtápanyagot és enzimeket is. Ezek segítik az erjedést és a gyümölcsben található anyagok feltárását. Sokan inkább cukrot adnak a cefréhez, pedig a szakszerű feldolgozás és az ellenőrzött erjedés sokkal fontosabb. Nem az a cél, hogy minél több alkohol legyen, hanem hogy a gyümölcs íze és aromája megmaradjon.

– Az évek során jelentősen bővült a termékpaletta. Miből készülnek ma párlatok a Kupántagnál?

– Az alapot a hagyományos gyümölcsök képezik: alma, körte, szilva, kajszibarack, őszibarack, birsalma, birskörte és meggy. Emellett egyre több különlegességgel kísérletezem. Készítek földieperből, szederből, fekete ribizliből, málnából, fekete berkenyéből és áfonyából is párlatot.

Az egyik legérdekesebb az égerlevelű fanyarka, más néven mézalmácska, amelyet saskatoon bogyóként is ismernek. Észak-Amerikából származik, nálunk még kevésbé ismert. Nagyon érdekes aromavilága van.

Engem éppen az ilyen ritkább alapanyagok érdekelnek. Sokat olvasok szaklapokat, figyelem, más főzdék milyen gyümölcsökkel dolgoznak. Egy német szaklapban például egy osztrák főzde berkenyepárlatáról olvastam, és ez felkeltette az érdeklődésemet. A bodza, a som vagy a csipkebogyó, nálunk hecsedli is olyan alapanyag, amelyből különleges ital készíthető.

– A málna az egyik kedvence, ugyanakkor azt mondja, gazdaságossági szempontból meglehetősen rossz választás. Miért?

– A málna fantasztikus aromájú gyümölcs, de pálinkafőzés szempontjából kevés a hasznosítható cukortartalma. Száz kilogrammból nagyjából öt-hat liter, fogyasztási erősségre beállított pálinka készíthető. Ha figyelembe vesszük, hogy egy kilogramm málna 15–20 lejbe is kerülhet, könnyen kiszámítható, milyen drága az alapanyag.

És akkor még nem beszéltünk a feldolgozásról, a főzésről, a palackozásról, az adókról. A földieper például jóval olcsóbban beszerezhető. Ennek ellenére szeretem a málnát, mert az aromája minden ráfordított munkáért kárpótol.

– Van kedvenc pálinkája, vagy mindegyikhez egyformán kötődik?

– Mindegyikhez másért. A barack nagyon szép eredményt tud adni, a málna az aromája miatt különleges, a fekete berkenye és a fanyarka pedig a szokatlan ízvilága miatt érdekes. A birsalma szintén különleges, enyhén sárgás színét a gesztenyefa kölcsönözte.

Számomra az a jó párlat, amelyben felismerhető a gyümölcs karaktere. Nem az a legfontosabb, hogy mennyire erős, hanem hogy milyen az illata, az íze, mennyire sikerült megőrizni az alapanyag sajátosságait.

– Az elmúlt időszakban rangos elismeréseket is szerzett a vállalkozás. Melyeket tartja a legfontosabbnak?

– A Góbé itóka termékcsaláddal 2025-ben elnyertük az Érték és Minőség Nagydíj tanúsító védjegyének használatát. A budapesti díjátadón a Lokálpatrióta Különdíjat is megkaptam, amely különösen sokat jelentett, hiszen a hazatérésemet, a szülőföldemhez való kötődésemet és a helyi gyümölcsök feldolgozását ismerték el vele.

Idén a csíkszeredai Ákovita Nemzetközi Párlat- és Pálinkaversenyen az áfonyapárlatunk arany minősítést szerzett. Ezek fontos szakmai visszaigazolások, különösen egy olyan kis manufaktúra számára, mint a miénk.

– Korábban hobbinak nevezte a pálinkafőzést. Ma, amikor már elismert termékcsalád és működő vállalkozás áll mögötte, változott ez a hozzáállás?

– Inkább úgy mondanám, hogy több mint hobbi. Komoly hobbi, amelyet azonban minden tekintetben vállalkozásként kell működtetni. Az alkoholtermékek előállítása szigorúan szabályozott tevékenység. Engedélyekre, nyilvántartásokra van szükség, az italok után adót kell fizetni, és az értékesítésnek is megvannak az előírásai.

Én azonban nem azért kezdtem pálinkát főzni, hogy mindenáron meggazdagodjak. Szeretem ezt a tevékenységet, érdekelnek a gyümölcsök, a különböző technológiák, az új ízek. Természetesen a vállalkozásnak gazdaságilag is működnie kell, de számomra az öröm és a szakmai kihívás legalább ilyen fontos.

– Ha a termékek már elismeréseket szereztek, mi jelenti most a legnagyobb nehézséget?

– Egyértelműen a forgalmazás és a marketing. Jó párlatot készíteni önmagában nem elegendő, el is kell juttatni a vásárlókhoz. A hagyományos szilva- vagy barackpálinkát mindenki ismeri, de ha feketeberkenye- vagy fanyarkapárlatról beszélünk, sokszor már magát a gyümölcsöt is be kell mutatni.

Ezért fontosak a vásárok, rendezvények. A csernátoni Burrogtatón is részt vettem, mert az ilyen alkalmakon személyesen találkozhatok az érdeklődőkkel, bemutathatom a termékeket, és elmagyarázhatom, mitől különlegesek.

A Góbé itóka jelenleg Kézdivásárhelyen több vendéglőben megtalálható, de Kovásznán, Sepsiszentgyörgyön és a zabolai kastélyban is jelen vagyunk. Szeretném, ha a szaküzletekben is egyre több helyen elérhetők lennének a párlataink.

– Németországot jól ismeri, Magyarország is közel van. Nem gondolkodott külföldi értékesítésben?

– Természetesen felmerült, de az alkoholtermékek exportja nem egyszerű. Nem lehet csak úgy néhány karton pálinkát átvinni a határon és értékesíteni. Különböző jövedékiadó- és áfaszabályoknak kell megfelelni, az adminisztráció is bonyolult. Ehhez megfelelő külpiaci kapcsolatokra és olyan partnerre lenne szükség, aki ismeri az adott ország szabályozását.

Egyelőre inkább a hazai piac erősítésére összpontosítok. Van érdeklődés a különleges párlatok iránt, csak meg kell találni a megfelelő vásárlóközönséget.

– Ha visszatekint az elmúlt évekre, a gyümölcsös telepítésétől a szakmai elismerésekig, elégedett azzal, amit sikerült megvalósítania?

– Azt hiszem, van okom az elégedettségre. Amikor elkezdtem gondolkodni azon, hogy mi legyen a Csernáton és Albis közötti területtel, még nem láttam előre, hová vezet majd ez az egész. Először csak gyümölcsöst szerettem volna, aztán jött a főzde, a különböző párlatok, és most már szakmai elismerések is igazolják a munkát.

Persze mindig van mit tanulni és javítani. A különleges gyümölcsök területén még sok lehetőséget látok. Erdélyben rengeteg olyan gyümölcs, bogyó és növény található, amelyből érdekes párlat készíthető.

Számomra azonban az a legfontosabb, hogy sikerült olyan elfoglaltságot találnom, amelyben örömömet lelem. Negyvenkét év németországi munka után részben hazatértem, és a családi házunk egykori gazdasági udvarában valami újat kezdtem. A Kupántag ezért nemcsak egy vállalkozás, hanem a hazatérésem történetének is része. Amíg érdekel a gyümölcsök világa, és örömömet lelem a pálinkafőzésben, addig biztosan lesz mivel foglalkoznom.