Ameddig a pohárban megfelelő illatú, aromás és megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező párlatunk, pálinkánk lesz, addig nagyon sok technológiai lépésen kell átesnie a gyümölcsnek. A minőségi pálinkakészítés titkairól – elsősorban a gyümölcsről, a cefrézés lépéseiről és az erjesztésről, az azt befolyásoló tényezőkről, és hogy miként lehet az adott gyümölcsből még aromásabb párlatot nyerni – árult el kulisszatitkokat dr. Kun Szilárd, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének docense, akinek meggyőződése, hogy a pálinka nem csupán alkohol, hanem esszenciája mindannak, amit a gyümölcs a természetben magába zárt.

A szakember rávilágított, hogy a kierjedt cefre minősége 70-80 százalékban meghatározza a kész párlat minőségét, a lepárlás megfelelő módozatával legfeljebb 20-30 százalékot lehet még hozzátenni a pálinka minőségéhez, ezért nagyon fontos, hogy a megfelelő aromagazdagsággal rendelkező gyümölcsöket – például nem minden cseresznye alkalmas pálinkának, viszont a fekete cseresznye kifejezetten jó aromát ad – válasszuk ki, és ha ezek az aromák stabilak, nem fognak elveszni a feldolgozás során, hanem kiteljesednek és gazdagodnak az előállítási folyamatok által. Optimális érettségi állapotban kell szüretelni: nem akkor, amikor a gyümölcs a legédesebb, hanem amikor az aromák a legintenzívebbek és legkifejezőbbek.

Megtudtuk, hogy a cefrézésnek több folyamata, alappillére is van. A savvédelem célja a cefre pH-értékének 3,5 alá csökkentése különféle savak – borkősav, almasav – hozzáadásával. Ez segít meggátolni a nemkívánatos mikroorganizmusok – vadélesztők, baktériumok – szaporodását, és megteremti a kívánatos erjedési folyamatokhoz szükséges mikrobiológiai stabilitást. A pektinbontás során enzimeket adnak a cefréhez, hogy lebontsák a gyümölcs sejtfalát alkotó pektint. Ennek köszönhetően több aromaanyag szabadul fel, csökken az oxidációs hajlam, javul az erjedés minősége, a cefre folyékonyabbá válik, így jobban kezelhető.

A tápanyag-kiegészítés – mivel az élesztők számára a gyümölcscefre nem mindig tartalmaz elegendő nitrogént, vitamint ásványi anyagot, szükség van komplex tápsók hozzáadására – biztosítja a gyors, kiegyensúlyozott erjedést, a megfelelő élesztőszaporodást, és az aromatermelés intenzitását. Az irányított erjesztés során ellenőrzött körülmények között, kiválasztott fajélesztővel, meghatározott hőmérsékleten és keveréssel zajlik az erjedés.

A fajélesztők kiválasztása és vizsgálata során különböző élesztőtörzseket hasonlítanak össze, hogy melyik termel legkedvezőbb aromaprofilokat, biztosítja a gyors, tiszta erjedést, illeszkedik a feldolgozott gyümölcs sajátosságaihoz. A szakember a kevert élesztőkultúrákban látja a jövőt, ahol a vadélesztők egyediségét és a szelektált fajélesztők kiszámíthatóságát ötvözhetjük. Mint mondta: „merjünk kísérletezni az élesztőkkel! Sokszor épp ezek adják meg azt a pluszt, amitől egy pálinka emlékezetes lesz.”

A modern pálinkafőzés már régen túllépett a „csak főzzük meg” eljáráson. Minden lépés – az alapanyag kiválasztása, a cefrézés, az enzimek alkalmazása, az erjesztés szabályozása – precíz döntések sorozata, amelyek végül egy pohárnyi élménnyé állnak össze. „A cél nem pusztán egy jó ital, hanem hogy a pohárban visszaköszönjön a gyümölcs eredeti karaktere, illata, zamata. Ez a pálinkakészítés művészete.”

Kun Szilárd egyértelművé tette: a kiváló pálinka nem a véletlen műve, hanem tudatos tervezés, alapos ismeret és szenvedélyes odafigyelés eredménye.