A pálinkafőzés mestersége Székelyföldön ma is élő hagyomány. A csíkdelnei János András Előd okleveles pálinkabíráló és pálinkafőző mester számára mindez nemcsak hivatás, hanem életforma is. Vallja, hogy a pálinka a magyar kultúra része, nemcsak Magyarországon, hanem az egész Kárpát-medencében, amely összehozza az embereket, így sok barátság született már egy-egy jó pálinka mellett. A delnei porta hangulatos alagsorában kialakított főzdében – ahol két aromatornyos pálinkafőzőben már rotyogott a cefre – jártunk utána, miként születik a kiváló székely pálinka.

A pálinka titka az alapanyagban, a tudásban és az alázatban rejlik, ha a folyamat során minden lépést tisztességgel elvégzünk, függetlenül a csillagok állásától, abból minőségi pálinka lesz és a Jóisten is hozzáteszi a magáét – kezdte a beszélgetést János András Előd. A mester tanítása szerint a jó pálinka készítése mindig a gyümölcsnél kezdődik.

„A legfontosabb a kiváló alapanyag. Sokan még mindig úgy gondolják, hogy a pálinka a gyümölcshulladék újrahasznosítása, pedig ez tévedés. A pálinkafőzésnek nem kármentésről, hanem a minőségről kell szólnia. A jó pálinka étkezési minőségű gyümölcsből készül, abból, amit magunk is szívesen elfogyasztunk” – mutatott rá.

Jó gyümölcsből, jó ital

A minőségi gyümölcsből pálinkát, a maradékból lekvárt készítünk – fűzi hozzá nevetve János András Előd. A megjegyzésben ott rejlik az a filozófia is, hogy a pálinka nem a selejt, hanem a legjobb, legzamatosabb gyümölcs méltó sorsa. A végeredmény minőségét tehát a gyümölcs adja leginkább. „Én úgy szoktam mondani, hogy a gyümölcs teszi ki a munka nyolcvan százalékát, a szakszerű cefrézés tíz, a lepárlás pedig a maradék tíz százalékot. Gyenge gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni. Persze a gyümölcs minden évben más, és ezzel együtt a pálinka is más lesz. Nincs két egyforma évjárat, és ez a szép benne” – magyarázta.

A lepárlási technológiája másodlagos kérdés. Nem az számít, hogy kisüsti vagy tornyos rendszerrel dolgozunk. Ha valaki érti a dolgát, mindkettővel lehet kiváló pálinkát készíteni. A különbség inkább a stílusban rejlik – mindenkinek megvan a maga módszere, amitől a pálinkája egyedi lesz – részletezte. A higiénia a pálinkafőzés egyik legfontosabb feltétele. A hordó, amibe a cefre kerül, olyan tiszta kell legyen, hogy akár enni is lehetne belőle. A pálinkafőzés ma már nem háztáji barkácsolás, hanem gasztronómiai tevékenység, ahol minden részlet számít.

Hagyományos gyümölcs, hagyományos íz

A csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen a magozás. „Régen magostól főzték a szilvát, ezért lett sokszor keserű. Ma már magozógéppel dolgozunk. Ezek nem is drága berendezések, de óriási a különbség” – tudtuk meg tőle. A darálás, bogyózás és pépesítés is meghatározó: „Minél jobban pépesítjük a gyümölcsöt, annál könnyebben hozzáfér az élesztő a cukorhoz. Régen csak bedöglött a cefre. Mi nem döglesztünk, hanem erjesztünk.” A lepárlóüst tisztasága sem elhanyagolható. „Fekete ribizli főzése után például mindig tisztasági főzést kell végezni. Ecettel, citromsavval, szódával átmosni, kigőzölni. Így nem keverednek az ízek” – teszi hozzá.

Székelyföldön hagyományosan a szilva, az alma és a vadon termő erdei gyümölcsök adták, adják a pálinka alapját. „A szilva hálás gyümölcs, szép aromatikával és jó kihozatallal. Az alma is régi kedvenc, mert sok őshonos fajta van nálunk: batul, pónyik – ezek kiváló párlatot adnak. A vadgyümölcsöket pedig az erdő ajándékának tartom: som, kökény, csipkebogyó, áfonya mind külön világ. Tiszták, vegyszermentesek. Itt, ahol teremnek, nincs ipari szennyezés. Ezekből bio minőségű pálinkát lehet készíteni” – mondja a mester.

Érdekességként megjegyezte: a 19. század harmincas éveiben Oroszhegy községben jelentősen megnőtt a szilvafák száma. Két fő fajtát telepítettek előszeretettel: a kolozsvári szilvát, amelyet népiesen lószilvának vagy húsos szilvának is neveztek, valamint a horgasmagú szilvát, amely a besztercei szilva egyik ősi, helyi változatának tekinthető. Ezek a szilvafajták a mai napig népszerűek nemcsak Oroszhegyen, hanem egész Székelyföldön is.

Különleges alapanyagok

De igazi különlegességként ma már készülhet párlat céklából, sárgarépából, zellerből, sütőtökből, sőt kávéból is. Régen ezt senki sem gondolta volna, de ma már a pálinkafőzés a kísérletezésről is szól – árulta el a mester –, időnként különlegesebb alapanyagokat is beszerez, mert szeret új ízekkel is próbálkozni. „A pálinkafőzés folyamatos tanulás, de fontosak a székely gyökerek, melyek az alapot képezik” – tette hozzá.

Megtudtuk: János András Előd több mint egy évtizede foglalkozik pálinkafőzéssel, és hatodik éve okleveles pálinkabíráló. „Aki komolyan csinálja, annak felelőssége is van, mert fontos a minőségi pálinka népszerűsítése és megismertetése. Sok barátság köttetett egy jó pálinka mellett. A pálinka Isten ajándéka, amit tisztelettel kell kezelni” – mondta.  

Kezdetben autodidakta módon tanulta a mesterséget, majd tanfolyamokra járt, tapasztalt főzőktől tanult. „Ha az ember nem tanul, plafonhoz ér. A képzések adtak lendületet, és meg is látszott a terméken. Amit az első években főztem, azt ma már meg sem innám” – mondja félig viccesen.

A hétszilvafás ember

Beszélgetésünk során kiderült: a pálinkafőzés János András Előd számára hivatás és szenvedély. „Nem az a cél, hogy berúgjunk, hanem hogy élményt adjunk. Kevés, de jó pálinkát kell inni – kulturáltan, mértékkel. A jó pálinka gasztrokulturális élmény, akárcsak egy jól elkészített étel” – hangsúlyozta. Tapasztalatai szerint, főként a 35 év feletti korosztály értékeli igazán a minőséget: „Ők már nem mennyiséget, hanem ízt, karaktert keresnek. Túl rövid az élet ahhoz, hogy rossz pálinkát igyunk.”

A pálinkafogyasztás kultúrája sokat változott. „Régen csak kitöltöttük egy sima pohárba és megittuk. Ma már kóstolópohárból illatolunk, kóstolgatunk, és akár fél órát is el lehet beszélgetni róla. Ez a kulturált pálinkafogyasztás lényege” – összegezte. A mester szerint a pálinka összehozza az embereket. Sok barátság született egy jó pálinka mellett. Ez mindig társasági ital volt, lakodalmakban, ünnepeken. Régen pálinkával és kaláccsal kínálták a vendéget és ez a hagyomány ma is él.

Egy korabeli mondás úgy tartja, hogy „az igazi székely embernek hét szilvafája van az udvarán, ő volt a hétszilvafás ember”. Ez nemcsak a gyümölcstermesztés jelentőségére utal, hanem a pálinkafőzés meghatározó voltára is. A szilva volt a legfontosabb pálinkaalapanyag, amely minden udvarban megtermett, így a hét fa a bőséget, a földhöz való ragaszkodást, a tisztességes, becsületes munkát, vendégszeretetet szimbolizálta.

„A pálinka nemcsak ital, hanem a hagyomány és a szakértelem szimbóluma. Ha megőrizzük a minőséget, a jövője is biztosított lesz” – zárta gondolatait János András Előd.