Minden család rendelkezik olyan hagyományos ételekkel, amelyek nem hiányozhatnak az ünnepi asztalukról: legyen az egy nagymamától örökölt recept, vagy egy nemrégiben megkedvelt fogás, az ételek íze és illata megteremti az ünnep hangulatát. A klasszikus húsleves, töltöttkáposzta, kalács és disznósült már az én konyhámban is sokszor készült el, ezt bemutattam az olvasóknak is. A változatosság kedvéért idén újítok, erdélyi és magyaros ízeket hozok, de kevésbé szokványosokat: őzragu levest, sült marhaszegyet és dióval töltött pozsonyi kiflit ajánlok az ünnepre.

Erdély ízei a Nobila Casa ajánlásával címmel indítottunk sorozatot, hogy olvasóink hétvégi menüinek összeállításában segíthessünk. Könnyen elkészíthető, különleges ízvilágú előételeket, főételeket és desszerteket mutatunk be Bóné Levente séf segítségével.

Őzragu leves

Hozzávalók 3 liter leveshez

• 1 kanál zsiradék
• 60 dkg őzhús
• 3 közepes murok
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1 kisebb zellergumó
• 1 fej vöröshagyma
• 3-4 cikk fokhagyma
• 1 marék zöldborsó
• ízlés szerint tárkony és tárkonyecet
• 3 dl tejföl
• só, bors
• pár babérlevél

Elkészítés

1. A zsiradékon alaposan lepirítjuk a felkockázott húst, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát.
2. Sózzuk és borsozzuk, majd beletesszük a felkockázott gyökérzöldségeket is. Alaposan lepároljuk.
3. Apróra vágott tárkonnyal, tárkonyecettel és a babérlevéllel ízesítjük, és felengedjük húsalaplével vagy vízzel.
4. Lassú tűzön készre főzzük a levest, mikor már majdnem kész, hozzáadjuk a zöldborsót is.
5. A kész leveshez keverjük a tejfölt, és tovább ízesítjük tetszésünk szerint.

Sült marhaszegy

Hozzávalók 6 személyre

• 1,5–2 kg marhaszegy egészben
• só, bors, fűszerpaprika (lehet füstölt is), őrölt koriander, őrölt kakukkfű, fokhagymagranulátum vagy zúzott fokhagyma
• 3 szál murok
• 2 száll petrezselyemgyökér
• 1 kisebb zellergumó
• hagyma
• fokhagyma
• babérlevél
• 1 liter alaplé vagy víz
• fejenként 2 db főtt krumpli
• 5 dkg vaj

Elkészítés

1. A húst alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és hűtőben tárolva legalább 6 órát, de akár több napot is pihentetjük.
2. Ezt követően hagyjuk a húst szobahőmérsékleten melegedni, és egy vastag falú edényben alaposan kérgesre sütjük mindenhol. A folyamat során a hús zsírosságától függően adunk zsírt vagy olajat hozzá.
3. Miután alaposan körbepirítottuk a húst, hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket és a babérlevelet, majd lefedjük.
4. 175-180 fokon kb. 2,5–3 órát sütjük, közben ellenőrizzük, hogy folyamatosan legyen lé alatta.
5. A hús kívül kérges, belül puha kell legyen, a zöldségek karamellizáltak, és elegendő sűrű szaft kell legyen alatta tálaláskor.
6. A krumplikat sós vízben megfőzzük, majd megpucoljuk. A vajon aranybarnára pirítjuk és a hús mellé tálaljuk.

Pozsonyi kifli diós töltelékkel

Hozzávalók 14 db kiflihez

• 35 dkg finomliszt
• 5 dkg porcukor
• 1 nagy csipet só
• 15 dkg vaj
• 1 dl tej
• 10 g friss élesztő
• 2 db tojássárgája
• tojás a lekenéshez

A töltelék

• 15 dkg darált dió
• 1 dl tej
• 10 dkg cukor
• 20 ml rum
• Ízlés szerint citrom és narancshéj

Elkészítés

1. A lisztet, a porcukrot és a sót alaposan elkeverjük. A vajat előtte kicsit vegyük ki a hűtőből, majd morzsoljuk szét a tésztában.
2. A morzsolt liszt és vaj akkor van kész, mikor kezünk között összeáll, majd ismét darabosra porlik szét.
3. Az élesztőt hideg tejjel simára kavarjuk, majd a tésztához adjuk a tojássárgákkal együtt.
4. Alaposan átgyúrjuk a tésztát, majd kb. 2 órát letakarva, a hűtőszekrényben pihentetjük.
5. Míg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket is. A diót a tejjel összefőzzük, majd mehet rá a cukor, rum, narancs, illetve citromhéj. Még pár percet így főzzük, majd kihűtjük.
6. Miután kivesszük a tésztát a hűtőből, 14 egyforma golyót formálunk. Ajánlatos lemérni őket, hogy a kiflik egyformák legyenek.
7. Tenyerünkkel ellapítjuk és egy nyújtófa segítségével oválisra nyújtjuk őket, kb. pénzérme vastagságúra.
8. A kinyújtott tésztára tesszük a tölteléket, és magunk felé összehajtjuk őket. Alaposan zárjuk le a kifliket, és a hajtás találkozással lefele legyen, hogy sütés közben ne nyíljon szét.
9. A megtöltött kifliket lekenjük tojássárgával, hideg helyes szárítjuk rájuk a tojássárgát, majd lekenjük tojásfehérjével is.
10. Egy tűvel megszurkáljuk a tetejét 4-5 helyen, hogy sütés közben a gőz távozni tudjon, és a kiflik ne repedezzenek ki.
11. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük a kifliket.