Az élelmiszeriparban a só tartósít, ízt fokoz, vizet kivon vagy megköt, visszaszorítja a romlást okozó mikroflórát, sterilizál, ugyanakkor az egyik legősibb és legfontosabb élelmiszeripari összetevő, de a modern technológiák korában sem veszített jelentőségéből, sőt új szerepeket kapott – magyarázta Surányi József, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) szakembere a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete (SZGE) által, a kézműves húskészítmények gyártóinak szervezett képzéssorozaton.

Megtudtuk: só nélkül az ember sem élhet, és az élelmiszer sem tartható el. A só nem csupán egyszerű ízesítő, hanem az élelmiszerbiztonság és a technológiai folyamatok egyik alappillére. Az ókortól kezdve használják és a vendégszeretet mellett a tartósság jelképe is volt, mára pedig a húsipar egyik legfontosabb adalékanyaga lett – hangsúlyozta Surányi József.

Kifejtette: a só (nátrium-klorid) a legfontosabb tartósítószer, amely elsősorban az élelmiszerek vízaktivitását csökkenti, ezáltal gátolja a romlást okozó baktériumok szaporodását, miközben kiemeli az ízeket és javítja a hús állagát. A nitrit pedig egy hatóanyagként adagolt vegyület – általában nátrium-nitrit –, amelyet az élelmiszeriparban kis mennyiségben a sóval együtt használnak. Fő szerepe, hogy megakadályozza a veszélyes baktériumok – például a Clostridium botulinum – elszaporodását, valamint stabil, rózsaszínes hússzínt és jellegzetes ízt biztosítson a termékeknek.

A só fontos, de csak mértékkel

A só és a nitrit együtt dolgozik – a só gátat állít a baktériumoknak, a nitrit pedig őrzi a hús színét és biztonságát, egyik sem ellenség, ha tudjuk, hogyan bánjunk velük – mutatott rá Surányi. Hozzátette: a só fokozza a húsok természetes aromáit, a nitrit pedig segít megőrizni a színt és megelőzni a romlást – ez adja valódi technológiai szerepüket.

A só ugyanakkor a fehérjék szerkezetét is módosítja, javítva a húskészítmények szeletelhetőségét, textúráját és színét. A nátrium-ionok révén a fehérjék „kitágulnak”, több vizet képesek megkötni, ezáltal szaftosabb és homogénebb terméket kapunk. „A jó kolbász nemcsak fűszer kérdése, hanem kémia is.”

A só természetesen nemcsak tartósít, hanem szabályozza a fermentációt, vagyis az erjedési folyamatokat, amelyek az ízek kialakulásáért felelősek. A fermentált, érlelt húsok – például a szalámik – sózása precíz sorrendet követ: a sót sokszor csak a feldolgozás legvégén adják hozzá, hogy a vízveszteséget és az állagot optimálisan szabályozzák.

A szakember kitért arra is, hogy a fűszerek – bármennyire természetesek – mikrobiológiai kockázatot hordozhatnak, ezért a modern technológia ezek biztonságos adagolásával is foglalkozik.

Surányi rámutatott: az sem mindegy, mikor kerül a só a húsmasszához. „Ha a gyártás elején adjuk hozzá, a sónak funkcionális szerepe van, segíti a fehérjeoldást, a vízmegkötést, így a termék szaftosabb lesz. A szárazáruknál viszont a végén sózunk, hogy a víz el tudjon távozni, és a termék szilárdabb, tömörebb szerkezetet kapjon.”

Az elmúlt években egyre nagyobb hangsúlyt kapott a sótartalom csökkentése is. Magyarországon jogszabály írja elő a maximális sótartalmat egyes húskészítményekben, hiszen a túlzott sófogyasztás egészségügyi kockázatokat hordoz. A kihívás az, hogy az íz és a minőség megőrzése mellett kevesebb sót használjon az ipar. Ugyanakkor a megoldás nem a teljes elhagyás, hanem a tudatos alkalmazás: „A sót nem száműzni kell, hanem érteni. Meg kell tanulnunk vele bánni, mértékkel.”

A sertés: minden porcikája érték

Surányi József az előadásában kitért a sertések felhasználásának sokoldalúságára. Szerinte a sertés az egyik legösszetettebben hasznosítható állat, amelynek „szinte minden porcikája értéket hordoz”. A hús mellett a zsiradék, a csont, a bőr, a vér, sőt még a szervek is hasznosulnak – nemcsak étkezési, hanem gyógyászati, takarmányozási és ipari célokra is.

A legnagyobb hányadát természetesen élelmiszerként dolgozzák fel: friss hús, kolbász, szalámi, sonka és egyéb húskészítmények formájában. Az ebből főzött alaplevek, húslevek a gasztronómia alapját adják.

A feldolgozás során keletkező állati melléktermékek sem vesznek kárba. Ezekből állateledel, takarmány-kiegészítő, vagy akár technológiai zsír készül, amelyet a kozmetikai ipar és a vegyipar is hasznosít. A feldolgozás melléktermékei, a lebomló maradványok a talaj javítására is felhasználhatók a mezőgazdaságban. A sertés egyéb ipari felhasználása is sokoldalú, készülhet belőle gyufa, zsírkréta, gyertya, dobbőr, autókárpit, tetoválótinta, íj, kefe, ecset, szappan, zselatin, enyv.

Surányi arra is rámutatott, hogy a sertés egyes szervei gyógyászati szempontból is értékesek: a vérpor a vashiány okozta vérszegénység kezelésében hasznosul, a bőr orvosi kollagénkivonatok alapanyaga, míg a zsigerek és mirigyek különféle gyógyszerészeti célokat szolgálnak. „A sertés teljes egészében érték: amit nem eszünk meg, azt felhasználja az ipar, a mezőgazdaság vagy az orvostudomány.”