A kolozsvári Berke Sándor ma a szószék helyett hangulatos konyhájából „hirdeti az igét”. Igaz, elsősorban ételek által, mégis az az érzése a jelenlévőnek, hogy egy főzés után közelebb kerül önmagához, társaihoz és a teremtett világhoz. Mert nem egyszerűen receptek alapján működik, hanem egy belső megérzés irányítja, ami magával hozza a kitárulkozást, az őszinteséget és a megismerést, lévén, hogy közösségben zajlik. A Chef’s Home egy hangulatos kicsi otthon – mindenki otthona – ahol családok, baráti társaságok, gyermekek és kamaszok főzhetnek együtt. Legyen leves, főétel vagy desszert, mindnek alapja a kreativitás. A kezdeményezés méltón tekinthető az erdélyi gasztroforradalom egy újabb egyedi megmozdulásának, népszerűségét az bizonyítja, hogy egy év alatt akár 60-80 főzés is zajlik a közösségi térben, sokan a születésnapjukat, lánybúcsújukat, csapatépítőjüket is ott tartják.

– Berke Sándor különféle közösségi tereket nyitott meg a kolozsváriak előtt – így hivatkoznak önre a kincses városban. Nem csoda, hogy sokan ismerik, hiszen az 1568 Bistro is szorosan összefonódott a nevével, újabban meg a „séf otthona”, azaz a Chef's Home Creative Food Lab-jei izgalomban tartják a városbelieket, amit feleségével közösen álmodott meg. Hogyan váltotta fel a szószéket a konyha az ön életében?

– Zilahon születettem, Kolozsváron végeztem az egyetemet, és a teológia befejezését követően Nagyszalontán teljesítettem segédlelkészi szolgálatot. Édesapám és az egyik lánytestvérem is lelkész, és azt már gyermekkoromban éreztem, hogy a családunk elhívásának a lényege az emberekkel való személyes kapcsolat kialakításában keresendő. Ezért is indultam el ezen az úton. Kerestem az emberekkel való közvetlen kapcsolódás lehetőségeit. A templomban vagy az ebédlőasztal mellett ülve – szinte nem is számított a helyszín, inkább az egymásra figyelés volt a hajtóerő.

S mivel az egyetemes papság protestáns gondolata mindig is közel állt hozzám, úgy gondoltam, bármilyen területen élhetek, szolgálhatok keresztény emberként, magam és mások lelkére figyelve. Nem szükséges ezen mindenáron lelkésznek lenni. Így történtek lépésről lépésre a váltások és változások, ami elsősorban kísérletező, új utakat kereső, vizionárius jellememnek köszönhető.

Azt is tudni kell rólam, hogy nem bírom a megszokottat, a folyamatosan ismétlődőt. Ha ilyen mókuskerékbe kerülök, akkor rendszerint váltáson kezdek gondolkodni. Most már erről tisztábban beszélek, de idő kellett ahhoz, amíg megfejtettem a működésemet, és megértettem a hajtóerőimet.

A váltás folyamata általában úgy indult el, hogy a lelkemet nyugtalanságon értem. Kényelmetlenné vált az, ami addig szokványos volt, és kérdések sorozata vetődött fel bennem. Kötelességemnek éreztem a válaszadást, az őszinte szembenézést a válsággal, és az új kihívás megtalálását, megértését. A lelkészi pályáról először az ifjúsági munka felé léptem, a mostani Pulzus egyesület elődjénél, a Genézius Társaságnál foglalkoztam egyetemista fiatalokkal itt, Kolozsváron.

Innen vezetett az utam a Koinónia Kiadóhoz, ahol Zágoni Balázs, akkori igazgató kérésére létrehoztuk a feleségemmel a ma is működő könyves kávézót, a Koffert. És ez volt az első nagy lépésem a gasztronómia felé. Már jónéhány éve dolgoztam itt barista-üzletvezetőként, amikor megnéztem egy séfekről szóló dokumentumfilmet, ami nagy hatással volt rám. Az általa kiváltott érzéseknek és gondolatoknak köszönhetem, hogy most itt állok a konyhában, előbb a Bistro 1568 konyhájában, majd a saját konyhámban, a Chef’s Home-ban.

Máshonnan indultam, ide érkeztem. De nem gondolom, hogy nagyon nagy különbség van a lelkészi és a jelenlegi szakmám között. Egy étkezés és egy igehirdetés abban hasonlít, hogy mindkettőben jelen lehet a természetesség vagy a mesterkéltség. A természetességben ott a lehetőség, hogy valami személyeset adjunk át, miközben megtapasztaljuk és megértjük a folyamatot, amiben éppen vagyunk. A mesterkéltségben pedig ott az emberi tényező, az, hogy én a másikat a büszkeségem miatt le akarom nyűgözni, méghozzá úgy, hogy félistenként tekintsen rám. Ebben az esetben elmarad az őszinteség.

De legyek lelkész vagy séf, most is a szemeket, tekinteteket keresem, bennük a megértést, a kapcsolódási pontot. A párbeszéd megnyíló útjait, amit ma a séf otthonában találok meg, a kreatív főzésre érkező baráti társaságok, családok, kamaszcsoportok vagy kisgyermekek nyitottságában. Velük beszélgetek. Alkotok. S ha azt vesszük, a tányér is igehirdetés: soha nem adok ki a kezemből olyan tálat, amelynek én magam ne tudnék örülni.

Nem furcsállom, hogy végül a konyhába vezetett az utam, mert a felmenőim között legalább annyi vendéglátós volt, mint amennyi lelkipásztor: a máramarosszigeti vendéglős dédszülőkről hallott történetek, a patkolókovács nagyapámék konyhája, ahol ételnek egyedül a hús számított, a szüleim minden betérő vándor előtt nyitott háza, és terített asztala mind hatással voltak rám, nem beszélve arról a bonyolult – magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény – konyháról, amelyben erdélyi magyarként nevelkedtem.

– Ennyit az erdélyi konyháról! Jó sok nép közös múltja kellett ahhoz, hogy ma ennyire ízletes és ismert legyen, néha mégis hajlamosak vagyunk egyik-másik alapanyagot vagy ételt kimondottan a magunkénak érezni. Ideje volt már az erdélyi gasztroforradalomnak…

– Engem is érdekel, hogy hogyan lehet az erdélyi gasztronómiát más színben feltüntetni. Külföldön, például Németországban sok iskolában oktatják a főzést, több helyütt már általános alapismeret a gyerekek életében. Éppen ezért hangsúlyt fektetek arra, hogy a közös főzések folyamán a jelenlevők megtanulják megkülönböztetni a jót, az egészséges étkezést az „ízletessé” varázsolt, de nem egészséges étkezéstől.

Illetve meggyőződésem, hogy amikor az erdélyi konyháról beszélünk, a román szakácsok felé is nyitnunk kell. Jóformán kétféle szakáccsal találkozunk itt, Erdélyben. Egyrészük az éttermet vagy konyhát a külföldi tapasztalataira támaszkodva vezeti, másik részük a hagyományok ismeretére összpontosít. Mindkettő helyes lehet, mégis úgy hiszem, erdélyi viszonylatban az a legfontosabb, ha megtanuljuk kritikusan szemlélni az általunk készített ételeket. Milyen gyümölcsöző is lenne, ha le tudna ülni egy asztalhoz 15-20 olyan személy Erdélyben, aki képes az erdélyiségét átkonvertálni román nyelvre. Amíg ez nem valósul meg, erdélyi magyar konyháról beszélhetünk csupán, teljes erdélyiről nem.

Különös, hogy nagy figyelemmel követjük a magyarországi vagy még távolabbi szakácsokat, miközben a körülöttünk élőket észre sem vesszük. Ezt elsősorban önkritikával mondom, nekem sem jut túl sok figyelmem erre, pedig kellene. A helyi szakemberek kapcsolódására van szükség, azokéra, akik képesek a kritikus gondolkodásmódra, így érhetnénk el nagyobb sikereket a gasztronómiánkban. Ideje megértenünk, hogy a konyhaművészet az, ahol a burkunkból bátran kitekinthetünk, mert anélkül csak párhuzamos gasztronómiákról beszélhetünk, egy egészről nem igazán.

– Önök meg pont ezt teszik a séf otthonában. Kitekintenek a burokból, kritikusan szemlélnek, kreatívan főznek újra már meglévő recepteket, ha szükséges. Közben tanácskoznak, közös erővel teremtenek ételt, gondolatokat, közösséget. Mindezt hogyan magyarázná el a laikusnak? Mi is valójában a Chef’s home - Freedom garden Transilvania és a Creative Food Lab projekt?

– Elsősorban egy 2 szobával és nagy konyhával, ebédlővel ellátott „otthon”, ami vendégfogadásra és közös főzések lebonyolítására is alkalmas. A Freedom Garden Transilvania a cégünk neve, mert nem titkolt vágyunk, hogy egyszer legyen majd egy saját kertünk, saját és nagyon változatos zöldség-, gyümölcsfelhozatallal, ami alapanyagul szolgál a főzőműhelyekhez. A közösségi kert gondolata is közel áll hozzánk. 

Főzőműhelyeink a Creative Food Lab megnevezés alatt futnak, szervezünk tematikus eseményhez és célcsoporthoz kötött alkalmakat is. A workshopokon való részvételhez nem szükséges előzetes tapasztalat, a lényeg, hogy az ember szeressen enni, és legyen kíváncsi a főzésre, nyitott a közös munkára. Azokat szoktuk elérni és megszólítani, akik nyitottak arra, hogy együtt főzzenek valakivel, akik szívesen tanulnak és kísérleteznek. Ez elég széles skála, de persze mégis meghatároz egy célcsoportot. Azok, akik kőbevésett, hagyományos konyhát és recepteket keresnek, nem szoktak hozzánk jönni.

Kapcsolódó

„Én még főztem abban a 100 éves lábosban, amiben anyám és nagyanyám” – őseink főztjét kell éttermi szintre emelni Trucza Adorján szerint

Ideje az asztalra avokádó, garnélarák vagy ananász helyett vinetát (padlizsán szerk. megj.), bárányhúst és almát tenni. Szezonális, helyi és hagyományos menüt.

Erdélyi gasztroforradalom gasztronómia hagyományos életmód hagyományos termék vendéglátás étterem

A konyhában egyébként felkészültünk a különféle étkezési szokásokra. Vegetáriánusok, vegánok és húsevők számára is biztosítunk menüsorokat: vannak például előételes, főételes, leveses, szezonális, tematikus, boros és vegetáriánus műhelyeink is. Ez utóbbi főként a pandémia óta ennyire intenzív, mert az volt az az időszak, amikor az emberek rájöttek, hogy keveset mozognak és ahhoz képest túl sok nehézételt fogyasztanak. Sokan ekkor tértek át a többségében húsmentes vagy teljesen vegetáriánus, akár vegán életmódra.

A felnőttek mellett megszólítjuk a gyermekeket és a kamaszokat is, az egyik kedvencük a meglepetés szülinapi főzőműhely. A szolgáltatásunknak van egyébként egy másik ága is, ez a privátséfkedés, amelynek keretében házhoz megyünk, ott főzünk közösen a klienssel, a családjával, meghívottjaival. Egy kedves barátunk megfogalmazásában „mi covid előtt 5 perccel kezdtünk vállalkozni”, ez a körülmény folyamatos rugalmasságot és újratervezést kívánt tőlünk, ezért többféle területen és módon dolgozunk.

A célunkban azonban nem inogtunk meg, ennyi év után is kreatív főzést tanítunk, amelynek lényege a konyhai gondolkodásmód és technikai ismeret elsajátítása, receptátadás helyett. A főzőműhely azzal kezdődik, hogy én, a séf bevásárolni indulok. Javarészt szezonális termékeket használok, illetve olyan alapanyagokat, amelyekkel tele van a hűtő. A csoport minden tagját arra próbálom ösztönözni, hogy ne ragaszkodjon görcsösen a recept „szabályaihoz”. Az csak iránymutató, de nem szentírás.

Mert a főzés egy kognitív tevékenység, is, amellett, hogy nagyon sokszor az érzelmeinkre hagyatkozunk. Az emlékeinket főzzük újra – a szüleink, a nagyszüleink főztjét, illetve az általunk már korábban elkészített fogásokat. A főzés tulajdonképpen azt jelenti, hogy felidézzük az emlékeinket, éppen ezért fontos, hogy ne konkrét recepteket sajátítsunk el, hanem inkább technikákat tanuljunk meg. A főztünk íze attól függ, hogy a főzés pillanatában hányféle technikát tudunk felidézni.

– Meg a hangulatunktól – mondják a tapasztaltak. De mégsem dobhatunk sutba minden receptet, hogy a saját elképzeléseink szerint működjünk a konyhában, mert az balul sülhet el.

– Bizony, a főzésnek az is lényege, hogy minél több receptet olvassunk. Nem kell teljesen elrugaszkodnunk azoktól, mert nem az a kreatív főzés, hogy nem vesszük figyelembe azt, amit előttünk már leírtak és kipróbáltak. Azok támpontul szolgálnak, többszáz év alatt nagy főzési tudomány gyűlt össze, amiből merítkezhetünk, viszont vannak új irányok és új ízvilágok, amiket akkor tudunk a saját konyhánkban is megteremteni, ha korábban több módszert kipróbálva értettük meg, hogy mi történik az alapanyagokkal. Hogy például bizonyos esetekben fontosabb inkább lepirítani, semmint lében megfőzni. Mindkettő nagyon finom, de ha az ízeket akarjuk felnagyítani, akkor eleinte olaj- és zsírmentesen pirítunk. Ehhez nagy tapasztalatra van szükség, a nagy tapasztalatot pedig sok recept kipróbálásával érhetjük el. De jó hír, hogy a főzés tanulható, és egyetlen fogás tíz recept szintéziséből is elkészíthető.

Ha egy nézetet olvasunk, egyirányú lesz a látásmódunk. Sokkal célravezetőbb, ha ugyanazt a receptet több szakács tollából is elolvassuk, majd lefőzzük a sajátunkat több stílus keverésével. Az internet világában rengetegen főznek és nem rosszul. De akkor válhat az ember konyhája kreatívvá, ha ismeri ugyan a különféle recepteket, és tudja is, hogy hova lehet visszatekinteni, mégsem a tökéletesnek mondott fogást készíti el, hanem a sajátosat, az egyénit. Arra próbálom a főzőotthonomba látogatókat rávezetni, hogy alakítsanak ki egy önkritikus látásmódot, ami a gyakori főzés által folyamatosan fejlődik. Hibák mindig vannak, nincs tökéletes étel és tökéletes étkezés.

A gyerekeknél is megfigyelhető a tökéletességre törekvés: mostanság rengeteg a főzősműsor, ami egyfajta illúziót teremt. Sokan allűröket látnak, és azok alapján úgy ítélik meg, hogy a főzés egyszerű, és a bonyolultnak tűnő ételek is könnyűszerrel elkészíthetők. Aztán jön a kudarcélmény, a csalódás.

– Nem kis munka egyszerre különféle korosztályokkal foglalkozni, és minden egyes résztvevőhöz kapcsolódni… Másként viszonyul a főzéshez az egészen kicsi gyermek, másként a kamasz, és másként a felnőtt. Kivel tud a legkönnyebben együtt dolgozni?

– Amikor felnőttek érkeznek ide, könnyebb őket összehangolni. Felnőttként állnak a dologhoz, tisztában vannak azzal, hogy nem biztos, hogy az történik, amire számítottak, mégis kíváncsiak, hogy a séf mivel rukkol elő. Ha gyerekek jönnek főzni, nekem kell rájuk hangolódnom, tudnom kell, hogy hol tartanak és úgy kell irányítanom a közös főzést, hogy azt a végén meg is tudjuk kóstolni. Mivel esetükben a szalmakrumpli és a rántotthús a népszerű, a gyorséttermek iránti elfogultságuk és a „nem szeretem” alapanyagok iránt érzett viszolygásuk kissé megnehezíti a feladatomat, külön kihívás megszerettetni velük a zöldségeket.

Talán a családokkal a legnagyobb kihívás együtt dolgozni, hiszen a különböző életkorú tagoknak egymástól eltérőek az igényeik. Egyszerre fenntartani a figyelmet több korosztályban, illetve megvívni a harcot az előítéletekkel nem könnyű! Ráadásul itt a gyerekek tempóját kell felvennem, ami azt is jelenti, hogy néhány folyamatot a végén lehet, egyedül fejezek be.

– Azok a bizonyos „nem szeretem”-ek hány család életét megnehezítik! Sokan válogatósnak bélyegzik ilyenkor a gyereket, erőltetik az ételt, holott a szakemberek szerint kerülni kellene a nyomásgyakorlást ilyenkor. A közösségi főzés egyik réme, hogy nem szeretheti mindenki ugyanazt. Ön hogyan kezeli ezeket a helyzeteket?

– Mivel az elvárások többnyire irreálisak az otthon főzőkkel szemben, azok, akik eljönnek hozzám – akár férfiak, akár nők – kínlódnak odahaza. Mert bár úgy gondolják, elég jól főznek, az nem jó a családjuknak, nem eszi meg a gyerek például. És szeretnék megtudni, hogyan tudnának jobban főzni. Ilyenkor mindenkinek azt javaslom, hogy beszélgessenek otthon. Kérdezze meg a családtagját, hogy miért nem szereti azt az ételt, milyen emlékei vannak róla. Legyőzhetőek, fölülírhatóak a gyerekkori rossz emlékek. Én is megszerettem a lecsót és a bárányhúst, mert annyi év után valaki úgy készítette el, hogy az nekem is megfelelt!

A saját gyerekeimet is arra nevelem, hogy érezzék meg, hogy mi a jó, és az miért jó. Sosem elégszem meg annyival, hogy valamit azért nem kérnek, mert nem szeretik. Arra nevelem őket, hogy a „nem szeretem”-et mindig kövesse pontos önreflexió. Ha valaki megtanulja pontosan megfogalmazni, mi is a gondja az adott étellel, akkor én legtöbbször tudom, hogy mi lehet a megoldás.

Ugyanakkor tény, hogy az étkezési nehézségeknél szerepet játszanak időnként a betegségek, allergiák, másféle állapotok, melyek nem kis kihívások elé helyezik a szülőket. Például a Down-szindrómás kislányunk nem azért válogatós, hogy minket bosszantson, hanem azért, mert teljesen másképp érzékeli az ételek textúráját, és sokminden nagyon idegen számára. És vannak olyan ismerőseink, ahol a néhány éves gyerekekről derült ki, hogy nem fogyaszthatnak glutént, vagy laktózt, tejfehérjét, stb. Ez pedig egy egész család étkezési rendjét, szokásait felborítja.

A főzőműhelyeinken mindig szerepelnek pótlást, helyettesítést kínáló alapanyagok, hogy az ételallergiákkal élő klienseink is gazdagon inspirálódjanak, bármit készíthessenek, ehessenek.

A gyerekeknél sokszor az intenzív ízek is nehézséget okozhatnak. A megelőzés ebből a szempontból is célravezetőbb, mint az utólagos munka. A túlfűszerezés például elkerülhető, annak kulcsa a minél többszöri kóstolás. A főzőműhelyben mindig jelzem, hogy ott az asztalon 200 kóstolókanalunk, kóstoljanak minél többször a főzés folyamatában. Velem is előfordult, hogy 4-5 óra alatt 70 kanalat főztem le, nincs azzal gond, ha követjük a folyamatot.

Emellett az őszinteség is kulcsfontosságú, éppen ezért osztályozom a főzőműhelyben elkészített ételeket: 6-os, 7-es fogásokat készítünk általában, 8-ast havonta háromszor, négyszer, 9-est évente egyszer és 10-est sohasem. Mert nem létezik a konyhában tökéletesség.

A kisebb pontszámú ételek tálalásig menthetőek, lehet belőlük akár 8-as is, ha a szakács tudja, hogy mikor milyen módszert alkalmazhat. Például, ha levest készítünk nem megfelelő hőkiegyenlítés mellett – túl magas hőfokon adjuk hozzá a tejszínt – az betúrósodhat. Ilyenkor leszűrhetjük, a zöldségeket pürésíthetjük, és krémlevest készíthetünk a rosszul sikerült levesből. Nem az lesz belőle, aminek indult, de nem kerül az asztalra elhibázott állapotában.

–Ha jól értem, a kreatív főzés összefügg az egészséges életmóddal, a takarékossággal és újrahasznosítással. Hogy fér meg a hagyományos, erdélyi magyar konyhával?

– A szüleinktől hozott recepteket, ahogyan a külföldről érkező recepteket is, kritikusan kell kezelnünk. Csak azért, mert az avokádó egészséges, nem kell hetente avokádót ennünk, hiszen támogatjuk vele az illegális erdőirtásokat, de az áfonya jótékony hatása sem azt jelenti, hogy hetente kellene fogyasztani.

A szüleink konyhája ízes, ám receptjeik nagyrésze egy olyan korban alakult ki, amikor az emberek rengeteg fizikai munkát végeztek. Éppen ezért napjainkban a hagyományos konyha követése gyakran vezet elhízáshoz, nem egészséges, hogy sokan húst hússal fogyasztanak, ha tehetik. Mi alternatívákat is kipróbálunk, ha a kliens beleegyezik. Rántást nem is használok, liszttel nem sűrítek, és ha van nyitottság, szívesen mutatok változatokat teljesen húsmentes menüre is.

Gyomorterhelő, nehéz ételek a nagyszüleink fogásai, és nem is az a legnagyobb gond, hogy odahaza sertészsírral főzünk, hanem inkább az, hogy háromszor eszünk ugyanabból az ételből egymás után, mert nagyon ízlik. A gyomornak szüksége van arra, hogy lassan fogyasszuk a táplálékot, akár szünetet is tartsunk a két fogás között, különben beletódul a vér, és egyik tányérral a másik után visszük be a temérdek ételt, mert nem jut el az agyunkig, hogy már régen jóllaktunk.

Fő a takarékosság! Nincs értelme nagy mennyiségben főzni, mert a maradék nem mindig menthető, és féktelen ételpazarlásba kezdünk. Hollandiában például szeletre számolják a húsokat, személyenként egyet. Talán ezért ritka túlsúlyos hollanddal találkozni. Tobzódjunk inkább az ízekben, semmint a mennyiségben! A közös étkezés önmagában már örömünnep. Az együtt elfogyasztott étel, a tányér felett zajló beszélgetés minőségivé varázsolja a hétköznapokat is.