Trucza Adorján a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, közgazdászból lett szakács, aki hittel vallja, a paraszti nélkülöző gasztronómia az alapja mindennek. Dacára annak, hogy idehaza és most már határon túl is az erdélyi gasztroforradalom egyik lelkes kirobbantójaként emlegetik, ő nem tekint magára forradalmárként, inkább kezdeményezőnek vallja magát, akinek harc helyett csupán annyi a vágya, hogy az erdélyiek szemét felnyissa, ha úgy tetszik, az erdélyi embert „visszaemelje” ahhoz a hagyományos és jól működő gasztronómiához, amelynek alapja a nagyszülők receptje. Mert ideje az asztalra avokádó, garnélarák vagy ananász helyett vinetát (padlizsán szerk. megj.), bárányhúst és almát tenni. Szezonális, helyi és hagyományos menüt. A Taste of Transylvania fesztivál, amit második alkalommal szerveztek a gyimesi Skanzenben, éppen erről szólt: a nagy visszatérésről, ami hosszú távon költséghatékony, változatos és környezetkímélő. Ennek apropóján támadt az a gondolatunk, hogy Erdélyi gasztroforradalom címen interjúsorozatot indítunk.

Erdélyi gasztroforradalom sorozatunkban olyan hazai vagy itthonról elszármazott séfeket, szakácsokat, étteremtulajdonosokat, pincéreket, gasztroszakembereket mutatunk be, akik mernek másként gondolkodni napjainkban, amikor mindent elönt a mértéktelen húsfogyasztás és a gyorsételek befolyása. A másként esetükben annyit tesz, hogy mernek ragaszkodni a gyökereikhez, és a hagyományos receptekkel úgy dolgozni, hogy abból ma is népszerűt alkossanak.

– Hajlamosak vagyunk elfelejteni, hogy ápolni és őrizni a hagyományainkat azt is jelenti, hogy a konyhaművészetünket sem hagyjuk feledésbe veszni. Legalábbis az erdélyi gasztroforradalom kirobbantóinak tevékenysége arról árulkodik, hogy egyre égetőbb a konyhában is visszatérni a gyökereinkhez. A forradalmárok közül pedig téged emlegetnek a leglelkesebbként. Miről szól ez a mozgalom?

– Nem szeretem a gasztroforradalom terminológiát, mert a forradalom nem hosszú távú, azt kirobbantják, de előbb-utóbb leverik a felkelőket. Nincs több évtizedes forradalmunk, ha mégis hosszan tart, az már háború, és mi nem akarunk háborúzni, nem célunk, hogy a második „hegyormon” lelőjenek. Inkább szeretnénk úgy beszélni az erdélyi gasztronómiai kezdeményezésünkről, hogy az egy mozgalom alapját képezi, semmint egy fellángolásét.

Sokan csatlakoztak már hozzánk, ezért célunk a közbeszéd tárgyává tenni az erdélyi gasztronómiai megmozdulást, és hitet ébreszteni abban, hogy mennyire különleges, ha erdélyi receptek alapján, szezonálisan, erdélyi ízekből főzünk éttermekben és otthon egyaránt.

– Különleges és egyben ismerős, hiszen ez mindig is a miénk volt, csak az utóbbi évtizedekben eltávolodtunk a sajátunktól…

– Holott mindenünk meglenne ahhoz, hogy tovább vigyük őseink több százéves konyhaművészetét, azt a gasztronómiát, ami évszázadokon keresztül tartotta meg az itt élőket hűtőszekrény, áram vagy modern konyhai gépek nélkül! Ideje megértenünk, hogy a paraszti nélkülöző gasztronómia az alapja mindennek bárhol a világon – túl kellett élniük valahogy és minden tőlük telhetőt megtettek: felhasználták a szezonális alapanyagot, akkor is találékonyak voltak, ha szinte semmijük nem volt. És ezek a receptek mind ott működnek legjobban, ahol épp kialakultak, mert semmit sem találtak ki puszta kreativitásból, minden étel meghatározott céllal jött létre. A pizza Olaszországban, a szusi Délkelet-Ázsiában az, ami. És azok a receptek, amelyek Erdélyben csiszolódtak, itt működnek a legjobban.

Azonban az utóbbi hetven év különböző „-izmusainak” hatására kikopott a köztudatból a legtöbb receptünk. Az urbanizmus, a kommunizmus azt eredményezte, hogy a nagyfokú éhezés időszakát egy olcsó jólét váltotta fel, hamis információkkal teletűzdelve, így szinte észrevétlenül váltak népszerűvé a csöppet sem egészséges ételek, például a gyorséttermi fogások.

Napjainkban ott tartunk, hogy a gyorsétel már sokak szemében snassz idehaza, és egyre többen büszkélkedünk a helyi termékeinkkel. Ennek jó mérőfelülete a Taste of Transylvania fesztivál, amelynek négy napos rendezvénysorozatán idén 5 ezer ember vett részt – ez is azt bizonyítja, hogy hajlandó a társadalom a változtatásra.

– Csakhogy a változtatás nagyobb erő-, energia- és anyagi befektetéssel jár, mint a szokványosban való őrlődés. Azt is ki kell mondanunk, hogy a különféle „-izmusaink” – ahogy fogalmaztál – maguk után vonták a hagyományos leértékelését, ami – ha vissza akarunk nyúlni hozzá – egyre értékesebbé, egyre drágábbá válik. És ebből kifolyólag egyesek számára elérhetetlenebbé is.

– Tény, hogy manapság sokkal nehezebb helyi és szezonális alapanyagokból hagyományos receptek alapján főzni – vegyük csak alapul a legegyszerűbbet: mi, éttermesek is tudjuk és tapasztaljuk, hogy a húst nehéz beszerezni helyi termelőktől –, de még mielőtt teljesen eltűnne minden tudásunk, foglalkoznunk kell a gasztronómiai hagyományainkkal, ezért próbáljuk mi, séfek, szakácsok, pincérek a „másként gondolkodásunkkal” inspirálni az erdélyieket. Meggyőződésem, hogy most még egy visszafordítható folyamat kapujában állunk, de minden nappal kisebb az esély, ha nem foglalkozunk az erdélyi konyhával. Hiszem, hogy ezt közösségben tudjuk véghezvinni, de ahhoz a vendéglátósnak, a vendégnek és a terméknek kéz a kézben kell együtt járnia.

Amennyiben egymás kezét fogjuk, megtörténhet ugyan, hogy egyikünk egy lépéssel a másik előtt jár, de négy lépéssel már nem tudjuk megelőzni a társunkat, mert megtart a kapcsolódás. Ez is igazolja, hogy a közös fejlődésnek lehet eredménye, de ahhoz közösen kell megértenünk, hogy milyen igényei vannak a fogyasztói társadalomnak, a vendégeinknek.

Mert, ha a vendég tud is pénzt szánni a finom ételekre, attól még nem lesz hirtelen sok jó szakács az országban, ahogy akkor sem, ha adott a sok jó minőségű étel. Ugyanez vonatkozik a vendéglátós perspektívára is: lehet nagyon szép az éttermünk, ahol jó szakácsok dolgoznak, attól még nem lesznek jó alapanyagaink, és nem lesz fizetőképes, értő közösségünk sem, hacsak nem törekszünk a három kapcsolódására

Nélkülözhetetlen a vendéglátás szempontjából a vendéglátós hite abban, hogy az éttermeket a helyi vendégeknek kell fenntartaniuk. Őket követhetik a turisták – de az értő turista biztos nem egy rosszul elkészített pizzát szeretne fogyasztani, esetleg egy közepes minőségű fagyasztott lazacot vagy garnélát, hanem helyi jellegzetes ételeket.

– Számodra mindig is nyilvánvaló volt, hogy ez az erdélyi gasztronómia egyedüli útja? Hagyományos konyhán nevelkedtél, később szakácsnak tanultál, elsajátítottad a vendéglátás fortélyait, vagy egészen messziről érkeztél meg a hivatásodhoz?

– Nincs vendéglátós előképzettségem. Végzettségem szerint közgazdász vagyok, és bár többen séfként hivatkoznak rám, egyiknek sem tartom magam. Éttermes akarok lenni, ez az én hivatásom. A székelyudvarhelyi Páva Étteremben sok munkánk van, tíz éve fogalmazódott meg bennem, hogy nyugdíjas koromra egy éttermet szeretnék. Ez hamarabb megadatott, de még mielőtt felsejlett volna a horizonton, hogy a feleségemmel étteremtulajdonosok leszünk, a téma iránt már érdeklődtem, felszerelkeztem professzionális konyhagépekkel, könyvekkel, és olyan videókat néztem, olyan szakembereket követtem, hallgattam, akik mind inspiráltak, tanítottak.

Nem állítom, hogy mindenkinek be kell járnia olyan mértékű gasztronómiai evolúciót, amin én keresztülmentem, de az sem elfogadható, hogy általános iskolában szó sem esik a gasztronómiáról, és 12 évnyi oktatás alatt sincs legalább két olyan tanóra, amikor behívnak egy szakácsot, egy pincért, egy háziasszonyt, hogy beszéljen a helyi gasztronómiáról vagy általánosan a vendéglátásról! Főként úgy, hogy cserében megtanulunk egy csomó olyan fölösleges dolgot, amit nem is igazán használunk az életünk folyamán. Vegyük csak alapul azt az egyszerű példát, hogy többször megy el élete folyamán az ember egy étterembe, mint ahányszor derivál. És naponta kell étkeznünk, ez az elsőszámú szükségletünk, akkor miért nem foglalkozunk azzal, hogy már gyermekkorban tudatosítsuk az egészséges étkezést – ami itthon a hagyományos lehet –, az éttermi etikettet?

Én ilyen szempontból szerencsés helyzetben vagyok, mert a szüleim és a nagyszüleim mind hagyományosan, „erdélyiesen” főztek és főznek. Beleszülettem egy önellátó, háromgenerációs családba, megtapasztaltam annak összes előnyét anélkül, hogy tudtam volna, hogy ez mekkora kiváltság. Több százéves tudásban nevelkedtem, nekünk még volt olyan lábosunk, ami évszázadokon keresztül szolgálta ki a családot. Borzongató belegondolni, hogy a felmenőink azért dolgoztak, hogy abba a lábosba kerüljön valami – nem csak az enyémek, hanem úgy általában minden erdélyi ember felmenői, ma mégis sokan inkább műanyag dobozokra cserélik az örökségüket.

A feleségemmel abból az elgondolásból vágtunk bele, hogy tudtuk, hogy valamit másként szeretnénk tenni. Sokat utaztunk a világban, jómagam közel hatvan ország ízvilágát fedeztem fel, az utóbbi tíz évem utazásait gasztronómiai szempontból szerveztem. Ezeknek fő kiindulópontjuk volt, hogy nem kerestem a híres kínai éttermeket Toscanában és a híres olasz ízeket sem Vietnamban. Egy turistát az autentikus, helyben kialakult ételek ízvilága nyűgözi le, ezt saját bőrömön is tapasztaltam.

Ezért mi a Pávában a vinetára (padlizsán szerk. megj.), a túróspuliszkára, a helyi bárányra, a gombára esküszünk. Most már a sertéshúsra is büszkék vagyunk, mert van 1-2 olyan vágópont, ahonnan minőségi háztáji sertésre tehetünk szert. Ugyanakkor a zöldségeink is minőségiek, és napjainkban – amikor a húsfogyasztás egyre mérséklődik – a zöldségalapú étkezésben külön privilégium, ha egészséges zöldségek vannak birtokunkban.

– Ezek fényében akár azt is kijelenthetjük, hogy a hagyományos étkezés és a ma népszerű, húsmentes, zöldséges étkezés szinte egy és ugyanaz? Összeér ilyetén a jelen és a múlt?

– Ha a fenntarthatóságot vesszük alapul, az őseink tökéletes mintapéldái voltak annak, amire ma egy felelős és tudatos étterem törekszik. Hiszen az őseink a szalonnafogyasztást leszámítva, hetente egyszer, legfeljebb kétszer fogyasztottak húst. Ma egy 2-3 Michelin-csillaggal rendelkező étterem is ezt a vonalat követi, közben meg izgalmas zöldségösszeállításokkal, köretekkel, technikákkal rukkol elő.

Őseink nem tudták, hogy 2023 legtrendibb gasztronómiáját alapozzák meg, a legrövidebb ellátási láncot: még én is úgy étkeztem, hogy nagymamám kihúzta a kertből a répát, levágta a csirkét, megfőzte a húslevest. Szezonálisan sok mindent megtermeltünk magunknak, a fölösleget savanyítottuk, eltettük télire. Még az állagmegőrző technikáink is több százéves tudáson alapulnak.

Ezért is nevetséges, hogy az utóbbi évtizedek arról szóltak, hogy kalóriát vásárlunk, szinte mindegy, hogy mit, csak húst tartalmazzon, mert „az a finom, ami sok, és az sem baj, ha rántva van”. Látva ezt az elterjedt vélekedést, mi, a mozgalom kezdeményezői tudjuk, hogy nehéz dolgunk lesz, egyelőre az az érzésünk, hogy járjuk a táncot és majd megérkezik hozzá a zene is.

De szerencsére kapunk szép számmal pozitív visszaigazolást is a munkánkra, arra, hogy valóban ez az érték- és alapanyag-központúság jelenti a jó utat. Az elmúlt időszak egyik legerősebb ilyen impulzusa maga a Taste of Transylvania fesztivál volt, ahol számos közismert és elismert, akár Michelin-csillagos magyarországi és romániai séf is csillogó szemekkel és mosollyal az arcán vetette bele magát a munkába, hiszen felüdülés volt számára, hogy ennyire őshonos és autentikus alapanyagokkal dolgozhat, ráadásul egy ilyen fantasztikus közegben.

A legtöbb résztvevőre ténylegesen ösztönzőleg hatnak a mi értékeink, és sokan többször is megerősítették azt, hogy elképesztő kincseink vannak, amelyek világviszonylatban is megállják a helyüket, és ezekre vigyáznunk kell. És a szavakon túl mi sem bizonyítja ezt jobban, mint annak a látványa, amikor tucatnyi séf főz együtt, abból, ami itt termet, nálunk.

– Bizonyára vannak módszerek, amik segíthetik az előrelépésben az erdélyi vendéglátósokat. A Páva milyen elvek mentén működik?

– A tapasztalataim azt mutatják, hogy célravezető, ha egy étterem koherens koncepcióval működik. Fontos leszögezni, hogy mi az, amit szeretnénk, és kinek, hogyan, mennyiért, miből akarjuk azt adni. Hitelesnek kell maradni: ha valaki Erdélyben olasz éttermet működtetne, hozzon olasz szakácsot, szerezzen be helyi alapanyagokat hozzá, ne úgy működtessen olasz éttermet, hogy az alapanyagokat a helyi nagyáruházból szerzi be, és az elkészítés módjáról megnézett két videót, mert azzal sosem lesz hiteles.

A feleségemmel 5 és fél éve vágtunk bele az éttermezésbe. A nulláról kezdtük tulajdonképpen, két alkalmazottal, és onnan építettünk fel mindent. Amint már korábban említettem, első gondolatunk az volt, hogy „tegyünk valami mást”, ezt egészítettük ki viszonylag rövid időn belül azzal, hogy a más olyan ételeket takarjon, amelyek minél inkább helyiek. Az indulásunk óta több mint 1000 receptet próbáltunk ki, főztünk újra. Az étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.

Ez érdekes és élvezetes kreatív munka, amire időt és energiát kell szánni. Hiszen ahhoz, hogy egy recept sikeres és bejáratott legyen, gyakran több hónapot kell kísérletezgetni, változtatni a fűszereken, az alapanyagokon szezon szerint. Tehát mielőtt a menüre és az asztalra kerülne az étel, 100-150 adagot főzünk le belőle, így nem csoda, hogy olykor drágább, mint egy mirelit fogás. Gondoljunk csak bele, mennyi munkaórát, mennyi kóstolást igényel ez a folyamat, általában 4-5 ember dolgozik rajta töretlenül. Erdélyben ennek a nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett addig, hogy a konyhánkon kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa kerüljön feldolgozásra.

– Noha valóban akadnak, akik a fogások árát kifogásolják, biztos vagyok benne, hogy az erdélyi vendéglátás hagyományossá válását nem csak az emberek pénztárcája akadályozza. Mi még itt a gond?

– Küldetésünk növelni az értő vendégek számát, mert amíg csak kalóriát akarnak fogyasztani, addig nem mozdul előre az erdélyi gasztronómia. Ha az értő vendégek száma növekszik, a gondolkodó és céltudatos éttermek száma is növekedni fog.

Én határozottan hiszek a helyi háziasszonyok receptjeiben. A hiteles receptekben, amelyeken látszik, hogy miért és hogyan alakultak ki: ha valamit készítettek régebben egy kalákára, annak oka volt. Az idős asszonyoknak külön levesük van a cséplés időszakára, külön levesük a disznóvágásra, külön fogásuk a karácsonyi, a böjti, a húsvéti időszakra. Ahhoz, hogy ezeket visszaemeljük a köztudatba, meg kell értetnünk az emberekkel, hogy nincs olyan, hogy valaminek rossz az íze, hogy valami nem jó. Egy gyermek számára is keserű a kávé, de a felnőtt ízlelőbimbói szerint már finom, kellemes. Ugyanez a helyzet a különféle fűszereinkkel vagy a juhhússal is: attól, mert más, nem rosszabb. Hogy ezt megértsük, sokat kell még fejlődjünk.