A mangalica különleges őshonos magyar sertés, amely a világháborút követően a kihalás szélére került, de mára a világ mind a négy égtáján ismerik és kedvelik. Hogyan sikerült elérni, hogy ez a sertésfajta mára a reneszánszát élje, miért különleges, és mit jelent ma ez a „márka” a világpiacon? Kérdéseinkre Tóth Péter, a magyarországi Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke válaszolt, aki 1991 óta foglalkozik ezzel a Kárpát-medencében létrejött disznófajtával.

– Lelkes, elhivatott emberek nélkül ma már csak múlt időben beszélhetnénk a mangalicáról. Mit lehet tudni a fajta megmentéséről?

– Ha nincsenek lelkes, elhivatott emberek, ma jó eséllyel csak a könyvek lábjegyzeteiben szerepelne a mangalica. Hogy egyáltalán beszélhetünk róla, az a néhány makacsul kitartó szakember és gazda munkájának köszönhető. A mangalica esetében ilyen kulcsfigura volt dr. Szabó Péter és jómagam, de akadtak még őrzők: Zengő Ákos, Kürti László és mások, akik a hetvenes-nyolcvanas években szó szerint életben tartották a maradék állományt.

A mangalica Magyarország őshonos sertésfajtája, 1833-tól jelenik meg a feljegyzésekben. A fajta a szerbiai sumadia, valamint a magyar szalontai és bakonyi sertés tudatos keresztezésével alakult ki. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején a mangalica gyakorlatilag a birodalom legelterjedtebb sertéstípusa volt: robusztus, jól legelő, kiváló zsírhozamot adó állat, amely tökéletesen illeszkedett a kor táplálkozási szokásaihoz, amikor a zsír stratégiai élelmiszer volt.

A második világháború után azonban, miután egyre inkább háttérbe kerültek és felszámolták a háztáji gazdaságokat, előtérbe kerültek a sovány, gyors növekedésű, ipari tenyésztésre alkalmas sertésfajták a mangalica rovására, így a hetvenes évekre néhány száz egyed maradt csak fent az őshonosnak számító disznóból. Fiatal agrármérnökként Spanyolországban találkoztam egy serranói sonkagyár örökösével, aki vastag szalonnájú, sötét, hosszú érlelésre alkalmas sertést keresett. Magyarországon így felkutattam a maradék állatokat, alig kétszázat, és partneremmel elkezdtük felvásárolni, szaporítani. Így indult a piaci alapon szerveződő mangalica-reneszánsz. Megalakítottuk a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületét, amely ma is a genetikai munka és a szakmai koordináció központja.

– Hány mangalicafajtát tartunk számon, és melyik a legelterjedtebb?

– A mangalicának négy típusát ismerjük: szőke, vörös, fecskehasú, fekete. A szőke a „klasszikus” mangalica: kiegyensúlyozott, stabil teljesítményű, ezért ebből van a legtöbb. A vörös részben erdélyi hagyományokhoz köthető, színe változékonyabb. A fecskehasú fekete hát–fehér has mintázatú, általában jobban fial. A fekete mangalica a legérdekesebb történetű: az 1970-es években gyakorlatilag kihalt, de Debrecenben dr. Szabó Péterrel és kollégáival újraalkottuk a fajtát, és 2018-ra hivatalosan is elfogadta a magyar tenyésztési hatóság. Húsminőségben mind a négy kiváló, a választást inkább a piaci igény határozza meg.

– Mi teszi különlegessé a mangalicát, és hogyan kerülhetett mégis a kihalás szélére?

– A mangalica különlegessége abban rejlik, hogy húsának élettani és ízbeli tulajdonságai messze kiemelkednek a tömegtermelésre szánt modern fajták közül. Márványozott, sötétes színű hús, magas zsírtartalom, alacsony víztartalom jellemzi. E tulajdonságai alkalmassá teszik hosszan érlelt sonkák, kolbászok, szalámik készítésére. Régen a zsiradék volt a fő fogyasztási termék, és a mangalica ebben verhetetlen volt.

A tizenkilencedik században még milliószámra tartották, de a huszadik század közepére megváltoztak a fogyasztási szokások. Előtérbe kerültek a sovány húsok, a gyorsan nővő, hatékony fajták. Az ipari termelés kiszorította a mangalicát a piacról. A háztáji rendszerek felszámolása, a gazdálkodási modell átalakulása és a politikai-társadalmi változások egyaránt a fajta ellen hatottak. Mire a kilencvenes évek elején felismertük az értékét, már csak néhány száz egyed maradt. Az értékmentés azóta piaci sikerrel is járt: a mangalica ma ismét keresett gasztronómiai és kulturális kincs.

– Mennyire stabil a jelenlegi mangalicaállomány, és milyen jövő elé néz a tenyésztése?

– Magyarországon ma körülbelül tízezer mangalicakoca él, mintegy 170 tenyésztőnél, vagyis az állomány stabilnak mondható. A tenyésztés gerincét tíz-ötven kocás családi gazdaságok adják; sokan maguk vágnak, dolgoznak fel és közvetlenül piacra viszik a terméket. Van kereslet, de a mangalica nem tömegáru. Minden beruházást alapos piackutatás előz meg: ha valaki piac nélkül telepít száz kocát, könnyen csalódik. Mindig azt tanácsolom: előbb stabil vevők, vágóhídi és exportcsatornák, aztán létszámbővítés. Így őrizhető meg a fajta prémium pozíciója belföldön és külpiacon is.

– Trianon átka, hogy a magyar őshonos állatok kisajátításával is próbálkoznak az utódállamok. Mennyire valós ez a félelem és sikerült-e magyar fajtaként levédetni a mangalicát?

– Ez egy érzékeny és történelmileg terhelt kérdés. A mangalicát nem lehet úgy „levédeni”, mint egy cipőmárkát vagy egy ipari terméket, ez olyan, mintha a „hegedűt” vagy a „klasszikus zenét” akarnánk szabadalom alá helyezni. A mangalica egy történelmi sertésfajta, ami itt alakult ki a Kárpát-medencében. Az ilyen őshonos állatfajták az emberiség közös kulturális örökségének részét képezik. Amit viszont meg lehet tenni – és mi erre törekszünk –, hogy a szakmai világ, a piac és a fogyasztók egyaránt tudják: a mangalica eredettörténete Magyarországhoz kötődik.

A trianoni határmódosítás után állományai Romániába, Szerbiába is átkerültek. Ma például a vörös mangalicát Romániában őshonosként támogatják, Szerbiában és Ausztriában is vannak „helyi őshonos” narratívák. A mi „védelmünk” az, hogy a legjobb genetikai törzsanyag, a tenyésztési szaktudás, tapasztalat és a törzskönyvezés központja Magyarországon marad; aki komolyan gondolja a mangalicatartást, innen szerez tenyészanyagot. A végén mindig ez dönt: hol a legautentikusabb, legjobb minőségű a mangalica. Ez a hely ma is Magyarország.