A tejtermékek napi szinten jelen vannak a családi asztalokon: a vidéki ember számára a tej ősidőktől kezdve energia- és pénzforrást jelentett. Falun minden gazdaságban nevelgettek juhot, tehenet, kecskét, bivalyt. Ezen a hétvégén a pásztorok kedvencét hozom: erdélyi bálmost, ami a szabad ég alatt készül. Desszertként hozzá madártejet ajánlok, ami nagyon kevés alapanyagból is fenséges lakoma.

Erdély ízei a Nobila Casa ajánlásával címmel indítottunk sorozatot, hogy olvasóink hétvégi menüinek összeállításában segíthessünk. Könnyen elkészíthető, különleges ízvilágú előételeket, főételeket és desszerteket mutatunk be minden hétvégén Bóné Levente séf segítségével.

Erdélyi bálmos

Hozzávalók 4 személyre

• 2 liter savó (juh- vagy kecsketejből, a sajtkészítés utáni lecsöpögtetett változat)
• körülbelül 70 dkg puliszkaliszt (az arány változhat a liszt és a savó fajtájának függvényében is)
• 20 dkg zsíros vaj
• Fél kg juhsajt (pásztorsajt, gomolya)
• tejföl, só ízlés szerint, ha a sajt nem elég sós

Elkészítés

1. A savót főni tesszük, majd hozzáadjuk a vajat.
2. Mikor fövésnek indul, hozzáadjuk a puliszkalisztet, egy fakanállal kavargatva körülbelül 10 percet főzzük, majd lassan adagoljuk hozzá a sajtot.
3. Az állaga krémes kell legyen, színe aranysárga, az íze kissé savanykás, kissé édes. A sajt kellően domináljon benne.
4. Tálalhatjuk sajttal és tejföllel, egy nyári saláta is remekül illik hozzá.
5. Amennyiben nem sikerül savóhoz jutnunk, próbáljuk meg juh- vagy kecsketejjel.

Madártej

Hozzávalók 4 személyre

• 1 liter tej
• 4 tojás
• 4 kanál porcukor
• 1 vaníliarúd (lehet vaníliapor vagy vanília esszencia)
• 10 dkg cukor
• 1 kanál étkezési keményítő (opcionális)

Elkészítés

1. A tejet főni tesszük a cukor felével, ügyelve arra, hogy ne égjen az edény falára. Mikor nagyon zsíros tejjel dolgozunk, ajánlatos kevés vizet adni a tejhez, hogy ne égjen oda.
2. Egy csipet sóval a szétválasztott tojások fehérjéből és a porcukorból kemény habot verünk.
3. Kanál segítségével habgaluskákat formázunk a mérsékelten fövő tejbe. A galuskákat oldalanként 1-2 percet hőkezeljük, majd megfordítjuk őket. Egy lapos tálra egymás mellé kivesszük őket.
4. A tejet átszűrjük (nem kötelező, én így szeretem), a vaníliarúd belsejét kikaparjuk, majd a tejhez adjuk a vaníliarúddal együtt.
5. A tojássárgákat a megmaradt cukorral simára keverjük, és hozzáadjuk az étkezési keményítőt (lehet vaníliás puding is). A meleg tejből a tojássárgájához merünk elkavarjuk, majd a fövő tejhez csurgatjuk.
6. Alaposan főzzük össze, hogy a tojássárgák is kellően legyenek hőkezelve. Az állagát magunk határozzuk meg, de a krémnek kissé sűrűnek kell lennie.
7. Próbáljuk meg minél hamarabb kihűteni, és alkalmanként keverjünk bele, hogy ne bőrözzön be a teteje.
8. A galuskákat a tejre halmozzuk és alaposan behűtjük.