A sommelier 21. századi imázsa nem egy merev, teasztöven-koccintó, hókusz-pókuszt felmutató, megfélemlítő autoritás. Ezzel ellentétes: a mai sommeliernek arra kellene törekednie, hogy egy friss, vonzó, teljesen befogadó megközelítést alkalmazzon, amikor a borral szembeni szerelmét és lelkesedését osztja meg. Íme tehát a borkóstolás tízparancsolata Szabó Zoltán világhírű sommeliertől sorozatunk új írásában.

1. Ne legyél sznob, és ne beszélj úgy, mint egy sznob!

Ne felejtsük el, hogy a bor egy tényszerű része az életnek. Elérhető és könnyen beszerezhető kellene legyen mindenki számára. Jelenléte és mérsékelt fogyasztása segíti az agyat, testet és lelket.

2. Legyél szenvedélyes!

Sommeliernek lenni elbűvölő foglalkozás. Olyan, amelyre a franciák azt mondják: „un métier”, azaz egy szakma. Több, mint csupán tudás a borokról (és a vágy, hogy mindig többet tudjunk), arról is szól, hogy tiszteljük saját magunkat és vendégeinket.

3. Legyen megfelelő hozzáállásod!

Hagyd a problémáid otthon. Mosolyogj, vedd fel a szemkontaktust, és tartsd fenn a bizalom és nyugalom érzetét minden esetben. A hozzáállás a kulcs.

4. Rendelkezz kiváló képességekkel arra, hogy meghallgass másokat!

Ha a vendég vágyaira hallgatsz, szinte minden esetben sikeres leszel. Ha veszed a fáradtságot arra, hogy meghallgasd őt, egy üveg bor eladása gyorsabban és könnyebben sikerül. Ne a saját elképzeléseid kövesd, hanem hallgass a történetre vagy információra, amit megoszt veled a vendég. „Hé, ma eladtam egy hárommillió dolláros cégem!”… Nos, hozd elő a legjobb évjáratú pezsgőid és népszerű boraid! „A feleségem és én egy előételt szeretnénk elfogyasztani együtt”… természetes, hogy nem fognak több üveg bort rendelni, kínálj fel nekik egy pohárral, vagy inkább hagyd, hogy kérjék ők. „A kedvenc kutyám hunyt el éppen”… legyen kéznél a legtisztább vodkád. Szimpatizálj és legyél empatikus a vendéggel, legyél ott értük, legyél boldog vagy melankolikus velük együtt, hozz létre egyfajta kapcsolatot, legyél szövetségesük vagy barátjuk.

5. Ne vitázz!

Pont. Soha, semmilyen körülmények között. Még akkor sem, ha a vendégnek egyáltalán nincs igaza. Semmi nem fog úgy elidegeníteni és tönkretenni egy élményt, akár egy partit, ha a sommelier agresszív módon megkérdőjelezi a vendégeket. És hát nem tudhatod, hogy ki is a vendég, hány barátja van és nekik mekkora a szájuk. Ez a parancsolat érvényes akkor is, ha dugóízű vagy más szempontból problémás üvegről van szó, vagy akár tökéletesen épről. A legtöbb vendég nem fog visszaküldeni egy bort csak azért, mert egyszerűen nem ízlett neki. Inkább azt mondják majd, hogy dugóízű vagy defektes, hogy kikerüljenek a bajból. Ne vitázz velük. Vedd vissza a bort, lehetőleg diszkréten, úgy, hogy más vendég ne lássa. Ha igaza volt a panaszosnak, térj vissza és kínálj fel másik bort. A kibontott bort úgyis eladhatod poharanként.

6. Ne légy elfogult!

A legjobb bor az, amit a vendég szeret, nem az, amit a sommelier. A döntés a vendéget illeti meg, és csak az fontos, amit ő kedvel. A sommeliernek képesnek kellene lennie a vendéget abba az irányba terelni, ahol megtalálja a neki megfelelő bort, de csak olyan módon, hogy a vendég azt érezze: ő dönt. Akkor végeztél jó munkát, ha dicsekedhet majd a barátainak: „én választottam ezt a bort, hát nem fantasztikus?” Soha ne fejezd ki megvetésed egy választásával szemben. Ha ezt akarja a vendég, add neki oda egy mosoly kíséretében.

7. Ne mondj rosszat egyetlen borról sem!

Senki nem immunis a személyes preferenciákra. Mindannyiunknak van ilyenje. De soha nem mutat jól a borkóstoló programon vagy általában véve a vendéglőn, ha kritizálni kezdjük bármelyik borszelekciót. Hallottam már azt, hogy „ez a bor nem túlságosan jó”. Nem kell hazudnod, ha valóban nem kedvelsz egy bort. Válaszd jól meg a szavaid, és próbálkozz inkább egy olyan kijelentéssel, hogy „mindegyik bort óvatosan választottak ki bizonyos kvalitásaikért és különböző vevőkör számára, de ha kíváncsiak a véleményemre, én inkább azt preferálom…”. Ezt is csak akkor, ha kérdeztek.

8. Maradj türelmes!

A vendéglátóipar komoly kihívás. Amennyi előny származik belőle, előbb-utóbb a baj is jelentkezik. Ha és amikor a vendég ideges, frusztrált vagy haragos, akkor egy nagyon óvatos, illemtudó, megértő és nyugalmas attitűdöt kell felvenni, amely segíti a sommeliert abban, hogy elkerülje a katasztrófát. Végső soron a vendégnek mindig igaza van. Ha a sommelier nem érti ezt az alapvető szabályt, akkor rossz iparágban dolgozik.

9. Legyél büszke a hazai földre!

A helyi étkek nagyon jól társulnak a helyi borokhoz, és ez fordítva is igaz. Ez logikus. És gazdaságilag nagyon is megvalósítható. Helyi termelők és mások támogatása meg fog térülni, ígérem. Minden kulináris elv közül, amely az elmúlt századokban született, a helyi étkek társítása a régióban készült borokhoz a legnormálisabb elv. Plusz jól esik a szomszéd munkáját inni.

10. Ne idd meg a vendég borát!

A régi időkben hagyomány volt ugyan, hogy a sommelier megkóstolta a felszolgálás előtt a bort, ez nem így működik az észak-amerikai kontinensen (és Európában sem). Képzeld, ahogyan te, a hozzáértő sommelier megkóstolod a bort, és kijelented, hogy tökéletes állapotban van. Aztán megkóstoltatod a vendéggel, egy ragyogó mosoly kíséretében. A vendég megkóstolja a bort, és nem ízlik neki.

Mármost hogyan húzza ki magát a csávából? Nem igazán mondhatja azt a sommeliernek, hogy a bor rossz, nagy valószínűséggel pedig nem fogja visszaküldeni az üveget. Éppen ezért az a legjobb megoldás, ha felhatalmazzuk a vendégeket, hogy saját maguk döntsenek. Ha kijelentették ők maguk, hogy a bor nagyszerű, élvezni fogják. Élvezniük kell, hiszen éppen kijelentették, hogy jó a bor. Mindenki nyer ezzel. Ha persze arra kérnek mégis, hogy magunk mondjunk véleményt, akkor tegyünk eleget a kérésnek. Ezzel egyidőben ne feltételezzük viszont, hogy ezáltal kötelessége meg is rendelni azt a bort. Illedelmesen kérdezzük meg, hogy ki akarja látni a borok listáját, vagy egyszerűen helyezzük egy semleges helyre az asztalon, hogy a vendégek döntsenek arról, ki rendel végül.

Ne feledjük: általában több bort vásárolnak a nők, mint a férfiak. A briteknél, ahol szupermarketekben található bor, ez az arány 75 százalékos. Ne feltételezzük tehát, hogy a párból a férfi rendel majd, vagy többet tud a nőnél. Ezeknek a napoknak vége. Egy másik elegáns megoldás felkínálni, hogy bárkinek hozunk borlistát, akit kifejezetten érdekel ez (csak ne vegyünk részt semmilyen vitában).

Ne ajánljuk a legdrágább borokat a listáról. Légy érzékeny és maradj józan eszednél. Olcsó, faragatlan és gyáva megoldás ez, a vendégek pedig rögtön átlátnak majd rajta. A vékonyabb pénztárcájú vendég számára olcsóbb bort kellene felajánlani, amely épp annyira jó, mint a drágább, legalábbis érezze ezt a vendég. Ugyanakkor kezeljünk mindenkit egyformán, és dolgozzunk keményen azért, hogy nagyszerű borélményük legyen az embereknek, függetlenül attól, hogy kit szolgálunk ki és mennyit tudnak a borokról. Ha pedig nagyszerű borokat szeretnétek rendelni itthon, fordulhattok bizalommal a ViniMundihoz, felkészítőket pedig a HoReCánál tartunk a borokról a szakmabelieknek.