Mihez jó a jégbor, és mivel nem keverendő össze? Szabó Zoltán világhírű sommelier nemrég elindult sorozatunk második kiadásában ezekre a kérdésekre ad választ, elénk tárva egy olyan menüt is, amitől garantáltan beindul a nyálelválasztásunk.

Évekkel ezelőtt a nagyszerű séf, David Chrystian fűszerezett vaddisznót társított egy kiváló és régebbi, hatputtonyos tokaji aszúval, amelynek a Szabo & Szabo Drinks Trade Consultants volt a házigazdája a Tokaji Renaissance-szal közösen, részben az EU és a magyar kereskedelmi bizottság által támogatva.

A hat fogás szinte mindegyikét édes borokkal társították, ez pedig az ilyen borokon és azok hihetetlen sokoldalúságán való gondolkodást indította el nálam, ami az ételekkel való többdimenziós aspektusukat illeti. Nem csupán klasszikus desszertekhez, kéksajthoz és libamájhoz passzolnak, hanem sok egyébhez.

Tizenkét évvel ezelőtt házigazdája voltam egy eseménynek a G7-csúcsnak is helyet adó Taboo Resortban egy barátommal együtt, a szupertehetséges Michael Patarannel és madame Bosc-kal, a Château des Charmes tulajdonosával. Egy különösen kreatív hatfogásos menü készült, amely csakis édes borokkal együtt lett tálalva. A társítás nagyon jól működött, a vendégek új felfedezéseket tettek az étel és bor házasságának széles horizontján. Íme, a menü:

• ropogós kígyómakréla, kék burgonya, lila mustár, hagymás sütemény, kerti borsó mangóvirággal és mézhabbal – ehhez társítva egy 2000-es késő szüretelésű rizlinggel
• libamáj, kemencében szárított kalimirna füge és sült füge töltött galambfiókamellel, szarvasgombás burgonya gnocchi, póréhagymás fondü . mindez 2001-es Trockenbeerenauslese rizlinggel a Paul Bosc birtok szőlőültetvényéről
•  tárkonyos vaj pörkölt homárfarokkal és portóiban főtt körte, valamint fehérrépa püré fehér csokoládé és cseresznye briós puding – ez 2000-es Vidal jégborral
• helyi gazdaságból származó sertéskaraj szecsuáni fekete bab szósszal, a keleti partvidékről származó száraz kagylóval és juharfalazott kelbimbóval – ehhez társítva egy 2000-es Vidal jégbort
• Springbankből származó bölény bélszín saláta csillagánizzzsal és fahéjjal, pálmacukor-öntet, mentaolaj és aszalt szilva – ezt társítva 2003-as rizling jégborral
• vad áfonya szuflé citromos ostyával és kakukkfűmézzel, illetve sárgabarack sörbettel – ezt társítva 2000-es rizling jégborral a Paul Bosc birtok szőlőültetvényéről

Egyedül a végtelenség lehet szabály, amikor ételek és borok egyeztetéséről van szó, és végső soron mindig személyes ízlésről beszélhetünk – ugyanakkor, amikor aromák, ízek és anyagok kombinációja, szembeállítása történik, gazdag képzelettel és ügyesen, egyenesen sokkoló eredményeket kapunk jó értelemben véve. Különösen, ha édes borokat alkalmazunk.

A jégbor egy kulcsfontosságú eleme a savasság, amely egyrészt emeli a súlyát, másrészt ráerősít az étel ízeire. A zamatos ételek rendkívül jól hatnak a jégborral együtt, a só és különböző fűszerek szintén, de egy okos egyensúly megtartása javasolt. A súly és textúra itt fontos szerepet játszik a meglátásom szerint, a hasonlóság teszi jóvá a párosítást. Emlékezzünk erre: a jégbor nem egy könnyű testű ital, tehát amennyiben túlságosan könnyű az eledel, a jégbor átveheti az uralmat az ízek fölött. Fontos ugyanakkor, hogy ne igyunk túl sok jégbort. Inkább csak kortyoljunk és merüljünk el, meditáljunk, fedezzünk fel. A jégborban rengeteg a cukor, gyorsan feltölt minket.

A legfontosabb, hogy magunk kísérletezzünk és ne gondoljuk, hogy a jégbor csupán desszertekhez illik – inkább tekintsünk rá, mint az egyik legérdekesebb és legsokfélébb ételekhez járó bor. Ha mégis a desszerteknél maradunk, érdemes megfontolni, hogy a bor legyen édesebb az ételnél.

Ahogy Michael Pataran világszerte ismert séf mondta nekem, használjak proteineket merész, teljes, átható ízek eléréséért, és ezeket keverjem például fűszeres héjjal vagy páccal, és kolbásszal, amely épp egy picit édes, de savas is. De ne legyen túl fűszeres sem az étel, mert átalakítja a finom, delikát, mély ízeit a jégbornak, és egy „cukor-fűszer harc” keletkezik a szánkban. A fűszert egy kevés cukorral lehet ellensúlyozni.

Amit azonban a leginkább kedvelek tőle: „füstölj és használj zsírt” („go smoke and get fat”). Azt mondja, a füstölt étel, legyen szó halról húsról vagy vadpecsenyéről, nagyon jól társul a jégborhoz, különösen ha az régi, a hús különböző részein levő zsiradék jól ellensúlyozza a jégbor édességét.

Fontos még, hogy ne keverjük össze a jégbort a tokaji aszúval, Sauternes borral vagy portóival. A jégbor természetesen fagyott szőlőből készül, amelyet -8 fokban szüretelnek, vagy akár nagyobb hidegben.

A cikk hosszabb és angol nyelvű változata eredetileg itt jelent meg első alkalommal.