Felsőcsernátonban, a Malomkertben szombaton nem egy letűnt mesterség rekonstruálására gyűltek össze a résztvevők. A 9. Csernátoni Molnártalálkozó ennél konkrétabb célt követett: egy olyan helyi gazdasági és családi örökség különböző rétegeit mutatta meg, amelynek tárgyi emlékei egyre ritkábbak. Csernátonban egykor 34 vízimalom működött a Nagypatak és az Ika pataka mentén. Ma kettőben őrölnek még gabonát.

A különbség a két szám között önmagában is jelzi, milyen mértékben alakult át a környék gazdasága. A malmok eltűnésével nem egyszerűen néhány épület és technikai berendezés veszett el. Egy olyan munkaszervezet is megszűnt, amelyben a gabona megtermelése, elszállítása, őrlése, a liszt felhasználása és értékesítése egy helyi gazdasági rendszer része volt. A szombati rendezvény ennek a rendszernek több elemét hozta vissza: történeti előadásokban, családi történetekben, őrlésben, ételkóstolókban és mesterségbemutatókban.

A találkozó házigazdái, a Szőcs család és a Háromszéki Mára Egyesület – partnerségben Kovászna Megye Tanácsával, az Agrosic Egyesülettel és a csernátoni önkormányzattal – a programot úgy állították össze, hogy a molnárság ne kizárólag történelmi témaként jelenjen meg. A malom működését, a gabona útját és a hozzá kapcsolódó étkezési kultúrát is meg lehetett nézni, illetve ki lehetett próbálni. A rendezvényre – amelyen sok székelyföldi molnárcsalád vett részt – több száz érdeklődő érkezett.

Mágori István, Csernáton polgármestere szerint a településnek különösen erős kapcsolata van ehhez a mesterséghez. A Nagypatak és az Ika pataka mentén egykor sűrűn követték egymást a vízimalmok. Voltak közöttük egy- és kétkerekűek, a Bulárka-malomban pedig egy időszakban három kerék működött.

„A molnár fontos szerepet töltött be a közösség életében, köztiszteletnek örvendő és nélkülözhetetlen személy volt” – mondta a polgármester. A munkához nem volt elegendő a gabona őrlésének ismerete: a vízimolnároknak a gátak, csatornák és zsilipek működését is érteniük kellett, és gondoskodniuk kellett a malom szerkezetének karbantartásáról.

A mesterség így több különböző tudást kapcsolt össze. A molnárnak ismernie kellett a víz természetét, a fa- és vasszerkezeteket, a malomkövek működését és természetesen az őrlés folyamatát. Egy meghibásodott szerkezet vagy egy rosszul kezelt vízfolyás nemcsak a munkát állíthatta le, hanem a malom gazdasági működését is veszélyeztette.

Mágori István ezt a tudást tekinti a molnárság egyik legfontosabb örökségének. Mint fogalmazott, a mesterséghez kapcsolódó ismeretek „nemzedékről nemzedékre” öröklődtek, és a találkozó egyik feladata éppen az, hogy ezeknek a tudásoknak legyen továbbadó közege.

A malomban nem csak a gabona fordult meg

A malom társadalmi szerepe a rendezvény egyik központi témája volt. Tamás Sándor, Kovászna Megye Tanácsának elnöke a Malomkertben arról beszélt, hogy az egykori malmot nem érdemes pusztán műszaki létesítményként szemlélni. „A malom régen nemcsak a gabonát őrölte meg. A falu hírei is ide-oda jártak benne” – fogalmazott.

Az őrléshez idő kellett, ezért a malom olyan hely lett, ahol az emberek várakozás közben beszélgettek. A gazda elhozta a búzáját, a molnár elvégezte az őrlést, közben pedig hírek, információk és történetek cserélődtek. A malom ebből a szempontból a falu informális kommunikációs helyszíne is volt. Tamás Sándor szerint ezért a malmok történetének megőrzése nem merülhet ki az épületek dokumentálásában. „A malom elhallgathat, de a története ne hallgasson el” – mondta.

A gondolatnak van történeti alapja. Jancsó E. Katalin gasztrotörténész előadásában Kézdivásárhely 18. századi városi malmának számadáskönyvein keresztül mutatta meg, milyen sokféle információt őrizhet egy malom működésének dokumentációja.

A kutató az 1733 és 1785 között vezetett számadásokat vizsgálta. Ezekből nemcsak azt lehet megtudni, mennyit költöttek a malom javítására, hanem azt is, hogyan működött a város gazdasága, milyen élelmiszereket vásároltak, milyen munkásokat foglalkoztattak, kik fordultak meg a településen, és milyen kiadásokat vállalt magára a közösség.

A számadáskönyvek egyik legfontosabb tanulsága, hogy a városi malom jóval több volt egyszerű őrlőhelynél. A gabonavámból származó jövedelem mellett sörfőzésből, állattartásból és különböző termények értékesítéséből is származott bevétel. A pénzt pedig a város működésére fordították.

A malom jövedelméből fizettek különböző városi munkákat, építkezéseket, alkalmazottakat, és ebből biztosítottak élelmiszert, ajándékokat vagy szolgáltatásokat is. A dokumentumokban ezért egyazon oldalon jelenhet meg malomkő, zsindely, deszka, kenyér, bor, hús vagy mézespogácsa.

Ez a gyakorlat más fényt vet arra is, mit jelenthetett egykor a malom a helyi közösségben. Nem egy elszigetelt műhelyről volt szó, hanem olyan gazdasági csomópontról, amelynek működéséhez más mesterségek és szolgáltatások is kapcsolódtak.

A számadáskönyvekben a malom javításának technikai részletei is fennmaradtak. Gátakról, zsilipekről, malomkövekről, garatokról, derékvasakról és különféle fa- és vasszerkezetekről tesznek említést. A bejegyzésekből az is kiderül, hogy a vízjárás közvetlenül befolyásolta a munkát: árvíz esetén megrongálódott a malom, szárazságkor pedig a víz hiánya okozott problémát.

A működés tehát folyamatos alkalmazkodást kívánt. A malom teljesítménye nemcsak a molnár tudásától függött, hanem attól is, hogy mennyi víz érkezett a patakba, milyen állapotban volt a gát, és működtek-e a szerkezetek.

Kenyér, pogácsa és a gabona útja

Jancsó Katalin előadásának másik fontos része a malmok táplálkozástörténeti jelentősége volt. A számadáskönyvekben szereplő élelmiszerekből egy 18. századi közösség étrendjének egyes részletei is kirajzolódnak.

Kenyér, túró, hús, szalonna, hal, sör, bor, káposzta, borsó, lencse, tejföl, vaj, tej és többféle gabonából készült étel szerepel a feljegyzésekben. Ezek nem receptkönyvek, de az élelmiszerek rendszeres felsorolása alapján következtetni lehet arra, hogyan változott és bővült a korabeli étkezés.

Különösen érdekes a mézespogácsa gyakori említése. A számadáskönyvek szerint ezt nem egyszerű mindennapi ételként kezelték: bizonyos alkalmakkor ajándékként adták, többek között magasabb rangú személyeknek, és Brassóba, illetve Szebenbe is küldtek belőle.

A kutatás arra is rámutat, hogy a kürtőskalács készítésének is van korai háromszéki dokumentációja. A kézdivásárhelyi számadások egyik bejegyzése szerint egy véka tiszta lisztet használtak kürtőskalácsra és perecre. Ez azt jelzi, hogy a sütemény készítése a 18. század közepére már nem kizárólag főúri környezetben lehetett ismert.

A malom gazdasági jelentőségét ugyanakkor talán az mutatja meg a legjobban, hogy az őrlésből származó jövedelem mennyiféle célra került vissza a közösségbe. A lisztből kenyér lett, a malom bevételéből pedig utak, hidak, épületek, városi szolgáltatások és más kiadások finanszírozása is megtörténhetett.

Elmélettől a péklángosig

A csernátoni találkozó ezt a gabona és közösség közötti kapcsolatot gyakorlati programokkal is megmutatta. A résztvevők nemcsak előadásokat hallgattak, hanem láthatták a búza útját az őrléstől a kész ételig. A Búzaszemtől a süteményig című kóstoló, a laskakészítő-műhely, a málé- és tejfölöslepény-sütés, valamint a különböző hagyományos ételek azt a folyamatot tette láthatóvá, amely a malom körüli gazdaság egyik alapját jelentette.

A kemence körül közben külön program zajlott: Minden, amit a gép nem tud címmel Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró vezetésével laskakészítő-műhelyt tartottak. Másutt szabógallér- és ángádzsáburleves, ürmösi málé, tejfölös lepény és péklángos került az asztalokra.

A rendezvénynek ez a része nem múzeumi bemutatóként működött. A résztvevők olyan munkafolyamatokat láthattak, amelyekhez alapanyagként ugyanaz a gabona szolgált, amelyet egykor a helyi malmok őröltek.

Szőcs Ilona, a Háromszéki Mára Egyesület elnöke a találkozó egyik legfontosabb eredményének a molnárcsaládok közötti kapcsolat fenntartását tartja. A rendezvény tíz éve teremt alkalmat arra, hogy ezek a családok találkozzanak, és a mesterséghez kapcsolódó ismereteket ne kizárólag családi emlékként kezeljék.

„Nem az a fontos, hogy hányadik, hanem az, hogy most már tíz éve találkozunk, és együtt őrizzük ezt a nagyon fontos hagyományt” – mondta.

Szőcs Ilona szerint az elmúlt években olyan közösség alakult ki a találkozó körül, amelynek tagjai nemcsak évente egyszer találkoznak, hanem számítanak egymásra és támogatják egymást. Ez különösen akkor fontos, amikor a hagyomány tárgyi feltételei egyre szűkülnek.

Molnárbíró, molnárlegény és a jelenlegi malom

A Malomkert délután már kevésbé hasonlított konferenciahelyszínre. A történeti előadásokat gyakorlati és közösségi programok váltották. Megtartották a molnárlegény-avatást és a molnárbíró-választást, majd búzaösszeöntésre és őrlésre került sor.

A gyerekek közben kukoricát morzsolhattak, véka- és mázsamérő játékban vehettek részt, búzát őrölhettek, halászhattak és fajátékokat próbálhattak ki. A felnőttek malomvetélkedőn, Toldi-próbán és zsákemelésben mérhették össze magukat.

Ezek a programok olyan fizikai munkakultúra elemeit idézték fel, amelyben a gabona mozgatása, a zsákok emelése, a mérés vagy éppen a kézi feldolgozás a mindennapi munka része volt. A rendezvény ezzel a molnárságot nem kizárólag történelmi adatként mutatta be, hanem olyan mesterségként, amelynek működése a testet és a szakmai tudást egyaránt igénybe vette.

A kulturális műsorban Ábri Béla és barátai muzsikáltak, Fákó Alpár és társai néptáncot mutattak be, este pedig táncház zárta a programot. A nap folyamán a Székelyföld Ezer arca – történetek a liszt körül című vetítést is meg lehetett tekinteni.