Valamikor Székelyudvarhelyen éltek, mindketten irodai munkát végeztek, s bár jövedelmük biztos volt, nem bírtak megbarátkozni a természetidegen életmóddal. Eladták a székelyudvarhelyi házukat, és Székelydályán a mező közepére építettek házat, farmot, hogy gazdaemberekként folytassák tovább. Ma juhbőgésre ébrednek, kutyák szelik át „udvarukat”, a határt, és az sem ritka, hogy farkasok vagy medvék látogatják őket. Mégsem boldogtalanok, mert teheneiknek hála, végre igazán embernek érezhetik magukat. Méghozzá alkotóknak, akik hajnalban kelnek, hogy ízes sajttá „dédelgessék” a tejet. Egymás kezébe adják a teendőt, nem pihennek, míg létre nem jön a műalkotás: ízesített, gyúrt, csavart, különféle módszerekkel készített finomságok kerülnek ki a négy kéz közül. Emberüket, akire sosem tekintenének szolgaként, gyermekükként szeretik: ő a „jobb kéz”, akivel közösen építgetik a Bálint sajtot. (Fotók: Fodor Zsuzsánna)

Hajnalban indulunk Székelydályába, hogy még idejében érkezzünk a sajtkészítésre, ami 6.00 órától 10.00 óráig tart. Amint betoppanunk, álmosságnak szinte nyoma sincs, a konyhában sürgölődik Bálint Ágnes és férje, Bálint Sándor. Előttük jókora jegyzetfüzet, abba írják percre pontosan a „beavatkozások” időpontját: előbb a fejés, majd a tej megérkezése, a tej tárolóba öntése, hűtése, kavarása kerül a listára. Feljegyzik, hogy naponta hány liternyit dolgoznak fel, mikor oltanak, mikor sóznak. Alig van megállás, hiszen az ízletes sajt kulcseleme a pontosság: ha a megfelelő időben avatkoznak a tej „fejlődésének” folyamatába, különlegessé válik a végeredmény.

Parasztbiblia sorozatunk megmutatja, hogy az európai uniós támogatásokkal járó gépesített és gyors mezőgazdálkodás ellenére élnek még gazdák Székelyföldön, akik együtt lélegeznek a földdel, az állattal. Akiknek nem a termelés, hanem az út az igazán fontos. Szabadon tartott teheneket, ház előtt legelésző juhokat, megbecsült segítségeket, „létre babusgatott” termékeket mutatunk be, mert célunk népszerűsíteni a hagyományos, élővilágot nem kizsigerelő gazdálkodás minden szépségét és kihívását.

Érlelt sajt, gomolyasajt, lágysajt, krémsajt, camembert, joghurt, gyúrtsajt, túró – sorolják termékeiket, amelyeket négykezesen készítenek. Rejlik valami elérzékenyítő abban, ahogyan nem mozdulnak egymás mellől: minden feladatnak, minden módszernek a két ember a kiindulópontja, illetve a kettejük közti tisztelet és bizalom, amelynek köszönhetően nyugottan helyezik sajátjukból a másik két kezébe az addig gondosan végzett munkájukat, hogy a társ fejezze be: ha Ágnes gazdasszony derékig bújik a sajtkádba, hogy „magához ölelje”, gyúrja, nyomkodja a sajtmasszát, akkor Sándor gazda a gézt tartja mögötte, hogy abba bugyolálja a kiemelt darabokat. Az érlelt sajtokból natúrt, natúr füstöltet, tökmagost, diós-füstöltet készítenek. De fűszereseket is kínálnak: chilis, fokhagymás, kakukkfüves, székely furfangos, bazsalikomos, oregánós, köménymagos, petrezselymes kerül vásárlóik asztalára.

A székelyudvarhelyi kényelemből a zord, de otthonos „semmibe”

A múló percek kedveznek a beszélgetésnek: míg két tevékenység között pihen a tejtermék, Ágnes gazdasszony és Sándor gazda történeteket elevenítenek fel. Megtudjuk, hogy évekkel ezelőtt ugrottak a „semmibe”, mert szűknek érezték a városi mindennapokat, amelyek – mintha egymás után ismétlődnének – alig különböztek tegnaptól és holnaptól. „Kiszolgáltatottak voltunk, más mondta meg, hogy mikor mehetünk nyaralni, és azt is, hogy hová kirándulhatunk” – meséli a feleség, akinek gondolatát a férj egészíti ki, így tudjuk meg, hogy Bálint Sándor egy nagy szervizben dolgozott műhelyfőnökként, Bálint Ágnes pedig titkárnői állását hagyta maga mögött.

Nyugodtak, kisimultak, mert ma azon az úton tartanak, amit anno megálmodtak maguknak, vagy „amiről álmodni sem mertek volna”, mert sosem hitték, hogy a kíváncsiság és elfogadás – ami kezdetektől fogva meghatározta a családi vállalkozást – vonhat maga után ekkora elégtételt is.

Szinte képernyőre való az ő történetük: négy gyermeket, két embert és egy gazdaságot neveltek közösen: kit úgy, hogy örökbe fogadtak, kit úgy, hogy már felnőttként ért össze a szívük, a Bálint Sajtot pedig egy kicsit mindannyian közösen. 2013-tól tartanak állatokat: juhokkal kezdték, máig emlékeznek az esztenán készített sajt ízére, aromájára. 2014-től tértek át az érlelt sajtokra, azzal váltak ismertté, mert csöppet sem elterjedt Erdélyben juhtejből érlelt sajtot készíteni.

„Egészen 2020 októberéig juhtejből készítettük a Bálint sajtokat, de akkor fel kellett számolnunk a nyájat, áttértünk tehenekre. Bár nehéz időszak volt az számunkra, eszünkbe sem jutott, hogy feladjuk” – részletezi Sándor gazda, akitől megtudjuk, a falu tiszteletesétől lesték el a sajtkészítés fortélyait, azt követően tanfolyamokra, képzésekre jártak, sokat olvastak a témában, és újabban a tapasztalat is oktatja őket – folyton próbálják javítani a minőséget, újdonságokat tenni vásárlóik asztalára. „Mindig megáldjuk a készülő sajtot, nem üzemi termék, hanem a mi állatunkból, a mi munkánkkal nyert tejből készül, úgy illik, hogy a Jóisten elé vigyük” – fűzi hozzá Ágnes gazdasszony, és már suttogja is az áldást.

Naponta készülnek tejtermékek: az esti tej a hűtőbe szűrődik, arra kerül a hajnali fejés, és napfelkeltekor már oltják is, hogy délelőtt 10 órára végeredmény „születhessen”. Mint mondja, „legyen ünnepnap, szombatnap, mi nem állunk meg a munkával. Amikor vásárokra készülünk, egy kicsit minden a feje tetejére áll, addig nem pihenünk, míg nincs kész az elvárt mennyiség”.

Huszonegy tehén és hat növendék képezi a gazdaságukat, illetve két becsületes segítség, akik nélkül nem bírnának érvényesülni: egyikük a legelőn, másikuk a farm körül tüsténkedik. Olyannyira bíznak a fiúkban, hogy a házukba engedik őket, mikor nem tartózkodnak otthon, rájuk bízzák a kulcsokat. Számukra a két segítség ember, aki tiszteletet, bizalmat és szeretetet érdemel, nem pedig szolga, mint ahogy falun gyakran tekintenek a segédekre.

Mint mondják, nem is választhattak volna egyéb tevékenységet maguknak, mert mindig is állatokhoz közel éltek: gyermekkorukban szüleik szintén gazdálkodtak „kicsiben”, és amint összeházasodtak, maguk is tartottak a városban disznókat, néhány juhot, szárnyasokat. „Akkor is feladatunk volt a takarmány előállítása, embert kellett fogadnunk, hogy győzzük a munkát, nem volt szokatlan ez az életmód. Csak hirtelen minden nagyobb, intenzívebb lett”. A természetközeli életmódhoz való vonzalmuk kiegészült vállalkozói vénáikkal, ezzel magyarázzák, hogy volt bátorságuk olyan döntést hozni, amely sokak szemében meghökkentő, nevetséges vagy egyenesen felfoghatatlan.

Nem fenékig tejfel a gazdaélet

Vágyták a váltást, ám az első néhány évben rengeteg nehézséggel kellett szembenézniük. „Kaptunk leckét bőven. Nehéz volt. Az első három évben jártuk az udvarhelyi és csíkszeredai havi vásárokat. Volt olyan, hogy több tucat sajtárussal kínáltuk egyszerre a portékánkat, nem volt akkora a kereslet, mint a kínálat” – idézik fel az indulást, majd hálálkodva fűzik hozzá, hogy számukra a Bejön a vidék kolozsvári vásár jelentette a megváltást. A főszervező helyet adott a Bálint sajtnak, így sikerült betörniük a Kolozs megyei piacra. Bővült a vásárlói körük, már a román vidékekről is több kilót rendeltek tőlük a Kolozsváron megforduló sajtkedvelők.

Kezdetben az sem volt ritka, hogy télidőben, amikor a juhok nem tejeltek, máshonnan szerezték be a tejet, így már hajnalban megtettek 70 kilométert, csak azért, hogy megbízható forrástól vásárolják az alapanyagot. Fontos ugyanis a tiszta tej, a „szennyes” tejet nem lehet megfelelően érlelni, az abból készült sajtok nem bírnak évekig fennmaradni. Tény, hogy ma már akkora az érdeklődés a termékeik iránt, hogy nem is tudnának évekig érlelni, az emberek csak úgy kapkodják el a különlegességeket.

Már francia sajtmester is megdicsérte a módszerüket. „Hatalmas elismerés ez számunkra, ahogyan vásárlóink kedves szava, a gyerekek rajza vagy a reggelente idegenektől kapott kávé, ha vásáron vagyunk – meséli csillogó szemekkel Ágnes gazdasszony, és már adja is a kezünkbe a szamócás joghurtot, amit anyósa kertjéből szedett friss gyümölccsel ízesít. Hüledezünk annak krémességén, mire megjegyzi, legújabb projektje a camembert előállítása, és jó úton jár, a legtöbb székely „prototípus” már sokban hasonlít francia elődjéhez, egyes francia vásárlóik szerint aromájában, krémességében meg is előzi azt.

Két ember és egy kicsi gazdaság

Mint mondják, nem terveznek bővülni, jelenlegi állatállományuk éppen elegendő ahhoz, hogy minőségi termékeket állíthassanak elő klienseiknek. Olyanokat, amelyek létrehozásához négy ember és néhány állat szívét-lelkét adja. Mivel tudják, hogy nagy felelősség a hivatásuk, munkatársaiknak, a teheneknek nagy szabadságot biztosítanak. „Szinte nem is ismerik az istállót. Szabadtartásban élnek egészen a nagy fagyokig, akkor kerülnek a pajtába, hogy ne fázzanak. Övék a legelő, a zöld fű, és ezt finom tejjel hálálják meg. Tavasszal például, amikor gyermekláncfű virágzik, sárga tejet adnak, ami a sajtjainknak is más színt kölcsönöz. Különleges világ ez” – osztja meg velünk Sándor gazda.

„Ezt nem lehet csak a pénzért vállalni. Természetesen a megélhetés is fontos, de mégis felemelőbb érzés, amikor a vásárlók szemébe nézünk, és azt látjuk, ezek az emberek tényleg hálásak a munkánkért, az állatainkért, minden fáradozásunkért” – fűzi hozzá felesége kiemelve, hogy sokáig „kicsiknek” érezték magukat. Előbb el kellett hinniük, hogy igenis képesek a nagy feladatok teljesítésére, és igenis megérdemlik mások szeretetét, rajongását. Ehhez szükségük volt egy közös hitvallásra, amit így fogalmaztak meg: „ne veszítsd szem elől, hogy szeretettel érdemes végezned a munkád. Ha szívvel-lélekkel dolgozol, az utadon mások is támogatnak”.

Örömmel mesélik, hogy Erdély több városának magyar napján is helyet kapnak a vásárosok között: a Kolozsvári Magyar Napok törzsvendégei, hiszen 2014 óta minden évben értékesítik portékáikat az eseményen, de a Szebeni Magyar Napok, a Brassói Magyar Napok, a Temesvári Magyar Napok, a Nagybányai Magyar Napok és a Vásárhelyi Forgatag is helyet biztosít számukra. „A kolozsvári kicsit olyan, mintha hazajárnánk. Amint esténként végzünk a vásározással, és kimegyünk a főtérre, ismerős arcokkal találkozunk, gyakran odajönnek, megszólítanak az emberek, akik tőlünk szerzik be a tejtermékeket. De az sem ritka, hogy gyerekeket hallunk felkiáltani, hogy nini, ott a sajtosbácsi és sajtosnéni! Élő kapcsolat van köztünk, és ezért igazán hálásak vagyunk” – fűzik hozzá.

A Székelyföld számukra „kicsinek” bizonyult, a térségben ugyanis számtalan konkurenciájuk van, így feladatuknak érezték, hogy nyissanak az erdélyi és román vidékek felé. Meggyőződésük, hogy életük egyik legjobb döntését hozták, amikor mertek kitörni, mertek Maros, Hargita és Kovászna megyén túl is szerencsét próbálni. Ennek hála, kiteljesedtek, a kapcsolataik is erősödtek, nem érzékelnek román–magyar, erdélyi–székelyföldi ellentétet, tapasztalataik szerint a piacon a vásárlók és vásárosok is jószándékúak, az emberség az elsődleges és az egymás segítése, meghallgatása.

Az ilyen beszélgetések gyakran fednek fel titkokat: például azt, hogy egyes kisgyerekek a Bálint Sajton kívül semmi egyebet nem kedvelnek, vagy azt, hogy több gyomorproblémával küzdő betegnek írták már fel kezelés gyanánt az általuk előállított joghurtot, ami valóban javított az állapotukon.

A sajt

Talán azért annyira kedveltek a kézműves termékeik, mert mindre úgy tekintenek, mint egy emberpalántára: miután magához öleli, hogy kisebb tömbökbe álljon össze a massza, és azt kiveszi a savóból, Bálint Ágnes gondosan betakarja a sajttésztát, hogy ne fázzon meg – ha ugyanis megfázna, nem tudná leadni a benne maradt savót, ami később nem engedné megfelelően érlelődni a sajtot. Ezt a folyamatot a préselés követi: előbb saját súlyával kezdik, fél órának kell eltelnie, hogy növeljék azt. Ha nagy súlyokkal indítanának, szintén elzáródnának a savó útjai. Ezt követően 22 órán át formában savanyodik a sajttészta, hogy a tejcukor lebomolhasson. Ha megfelelően végzik a munkát, belül lyukacsos, rugalmas sajtot kapnak végeredményül.

Bálint Ágnes hangsúlyozza, sosem hagyja el a műhelyt, míg a munkálatok után nem fertőtlenítette annak minden zegzugát: felmos, kimos, öblít, töröl, hogy tisztán hagyja házuk alsószintjének ékszerét, a labort.

A műhely ajtajának bezárásával nem ér véget a munka: a takarmány előállítása, az állatok ellátása, felkészülés a közelgő vásárokra, az otthon rendbetartása, a főzés és takarítás is mindennapi teendőjük: míg Ágnes gazdasszony a ház körül és a konyhában, addig Sándor gazda az udvaron, istállóban és legelőn sürgölődik. Nincs megállás, mert szinte minden hétvégén vár rájuk egy vásár Erdély valamely szegletében. Mint mondják, „egésznapos munka ez, sokkal több, sokkal összetettebb, mint a régi munkahelyeink. Mégsem adnánk semmiért azt a szabadságot, kreativitást, amivel jár”.

A család

Takarítás közben ismét akad ideje mesélni, megtudjuk, hogy mozaikcsaládjuk működésének kulcsa szintén a szeretet és elfogadás volt. Legnagyobb lányukat voltaképpen magukhoz vették, kislányként szegődött melléjük, hogy az akkor hathónapos kisfiukra vigyázzon. Azóta elválaszthatatlanok egymástól, mivel nagymamája gondoskodott róla, bizalommal engedte át a nevelését. Így a lány, aki azóta két unokával ajándékozta meg szüleit, esélyt kapott egy jobb életre.

Fiuk, aki külföldön dolgozik, voltaképpen a Bálint sajt ötletgazdája volt: ő találta ki, hogy a városi életet követően juhtartással, sajtkészítéssel foglalkozzanak. Kezdetben sokat dolgozott a Bálint Sajt felvirágoztatásáért, ám az első évek sikertelenségei szárnyait szegték, a külföldi munkát látta célravezetőnek, és szüleire hagyta egykori álmát. Noha nagy és ismeretlen felelősség huppant az ölükbe, nem haragudtak gyermekükre, hanem kezükbe vették az irányítást, és a meglévő alapokra építették tovább már saját álmaikat, elképzeléseiket. Utólag úgy látják, sikerrel jártak.

Másik két lányuk – akik közül a nagyobb férje első házasságából származik, a kisebb pedig közös –, nem találta annyira kecsegtetőnek a gazdaéletet, mint a szülők. Így ők is inkább a háttérből támogatják a családi vállalkozást: a kisebb, Ágnes közösségi média menedzser, fotós és szövegszerkesztő feladatokat lát el. Tény, hogy nagy szükségük van a két segédre, akik gazdálkodásuk alapját képezik. Ők már felnőttként olvadtak a család lüktetésébe, hogy „közösen teljesíthessék csodálatos küldetésüket, az állattartást, sajtművészetet”.