A sorozat első részében Bart Dániel Az Arany folyam. A sör életrajza című könyvéből kiindulva a magyarországi kézműves sörgyártás jelenéről és jövőjéről beszélgettünk a szerzővel. Amint azt megígértük, a sorozat Erdélyben folytatódik, hisz itthon is szép számmal akadnak sörfogyasztók, ezért arra voltunk kíváncsiak, hogy mi a helyzet a kézműves sörgyártással a saját házunk táján. Első beszélgetőpartnerünk Vigh Ferenc, aki egy Kolozsvár melletti településen működő kézműves sörfőzde társtulajdonosa és sörfőző mestere.

– Mikor fogtatok hozzá kézműves söröket gyártani Kolozsváron, és milyen tapasztalatok voltak a kezdetekkor? Gondolok itt elsősorban arra, hogy milyen nehézségekkel kellett megküzdenetek, mert gondolom, hogy voltak. És honnan jött az ötlet egyáltalán, hogy ez egy működő történet lehet?

– 2015-ben kezdtünk el kézműves sört főzni, akkor viszont ún. gipsy-főzdeként, amolyan bérfőzdeként működtünk. Ekkor készítettük első söreinket, amely egy angol típusú pale ale volt, ez kevésbé szén-dioxidos és nem annyira aromás. Készítésekor tartottuk magunkat a hagyományos angol recepthez. Ezzel egyidejűleg legyártottunk egy porter típusú sört is, ezt szintén angol recept alapján, ez amúgy fekete sör. Röviden így kezdődött a mi történetünk, de hozzá kell tennem, hogy bérfőzdeként való indulásunk sem Kolozsváron, hanem a magyarországi Etyeken történt. Ezt követően eltelt egy év, amikor úgy döntöttünk két társammal, hogy Kolozsváron fogunk kézműves sörfőzdét alapítani, ez pedig meg is történt 2016-ban. A történethez hozzá tartozik, hogy elég önfeledten fogtunk hozzá ehhez az egészhez, ugyanis azt képzeltük, hogy azzal, hogy találunk egy helyiséget, valamint megvesszük a kezdetekhez szükséges felszereléseket, azzal révbe is érünk és attól kezdve csak a minőségi sörgyártásra kell koncentrálnunk. Nos, erről gyorsan kiderült, hogy tévedtünk, mivel ekkortól ütköztünk egyre nagyobb akadályokba.

– Milyen akadályokról van szó?

– Elsősorban bürokratikus akadályokról beszélünk itt. Az engedélyeztetés során szembesültünk azzal, hogy bizonyos engedélyeket sikerült viszonylag gyorsan beszerezni, viszont a környezetvédelmi és a vámhatóság engedélyeire hónapokat kellett várni, így a termelést sem indíthattuk el addig, amíg mindezen engedélyekkel nem rendelkeztünk. A legnagyobb probléma itt az, hogy a romániai rendszer igencsak felkészületlen az ilyen esetekben, amikor arról van szó, hogy egy kis sörfőzdének bocsásson ki engedélyt. A vonatkozó törvények és szabályozások úgy vannak megalkotva, hogy a nagyipari termelési játékosok, a nagy sörgyárak számára teremtsenek kedvező környezetet.

A kézműves főzdéknek a mai napig különböző bürokratikus buktatókon kell átküzdeniük magukat, mert az illetékes hatóságok számára sem világos a jelenlegi normák alapján, hogy hogyan is kell egy kis sörfőzdének kinéznie, és milyen szabályok szerint kell működnie. Például említettem a vámhatósági engedélyt. Ez a termelés elindításához elengedhetetlen, mert az alkoholos italokra kivetett luxusadót csak így hajthatja be az állam, de ez az egész engedélyeztetési folyamat igazából a helyszín szempontjából érdekes. Az engedélyt ugyanis nem a vállalkozó kapja, hanem maga a helyiség, ahol a termelés történik. Ha mi holnap úgy döntünk, hogy a jelenlegi helyéről elköltöztetjük a főzdét, akkor kezdhetnénk az egészet elölről, a környezetvédelmi és a vámhatósági engedély kérvényezésével az új helyszínre. Szóval bonyolult…

– Igen, sajnos ez más téren is tapasztalható. Viszont kanyarodjunk vissza akkor tulajdonképpeni témánkhoz: minden buktató ellenére elkezdődött a gyártás. Kolozsváron hogyan fogadta a közönség a söreiteket?

– Azt mondhatom, hogy akkoriban úttörőknek számítottunk, mert itt abban az időben még a kézműves sör fogalma kvázi-ismeretlen volt. Azóta persze sokat változott a helyzet, de még ma is sokszor szembesülünk azzal, hogy az emberek egy része most sem igazán érti, hogy mit is fed ez a fogalom. Egy dolgot viszont lát, mégpedig azt, hogy a mi termékeinknek jóval nagyobb az ára. Ilyenkor próbáljuk elmagyarázni, hogy mi a különbség a nagyipari sör és a kézműves sör között. Mi kizárólag jó minőségű, természetes alapanyagokat használunk a gyártás során, ugyanakkor betartjuk az összes technológiai folyamatot. Ez azt jelenti, hogy nálunk nem készül el a sör mondjuk öt nap alatt, hanem ez a folyamat minimum 25-30 napot vesz igénybe. Az elején ezt még a vendéglősöknek is nehéz volt elmagyarázni, hogy mi az oka ennek.

Bizonyos technológiák lehetővé teszik elméletben az ötnapos gyártási folyamatot, de ebben az esetben már nem beszélhetünk kézműves sörről. Ilyenkor ugyanis az történik, hogy az idő rövidsége miatt épp azt az érlelési folyamatot szakítanánk meg, ami által a sör valóban sörré válik, és mind ízében, mind pedig állagában fellelhetők azok a jellegzetes tulajdonságok, amit egy valódi sörfogyasztó értékel. Ezt mostanában kezdik megérteni az emberek, az igényes fogyasztók pedig épp ezt értékelik termékeinkben. Én leegyszerűsítve mindig a házi és az üzleti tej közötti különbséget szoktam felhozni, mert a sörgyártás területén is hasonló a helyzet.

– Ha jól értem, akkor ti elsősorban vendéglátóipari egységekben forgalmazzátok a termékeiteket. Beszéljünk egy kicsit akkor a piacról: milyen lehetőségek vannak egy kis főzde számára jelenleg a román piacon? Mi a helyzet a nagy hiper- és szupermarket-láncokkal? Hogyan lehet oda bekerülni?

– Mi valóban elsődlegesen a vendéglátóipari szereplőket céloztuk meg, ezen kívül van még néhány kereskedés, ahol söreinket elvitelre is meg lehet vásárolni.

Ami a multinacionális áruházláncokat illeti, azokkal a következő a helyzet: annyira nem is volt cél számunkra oda bekerülni, mert nem tudják – és valószínű, hogy nem is akarják – biztosítani azokat a raktározási körülményeket, amelyek révén a kézműves sör megtartja minőségét. Ha például ezeket a söröket húsz, vagy akár negyven fokban a palackozott vízzel együtt kint tartja az udvaron, vagy nem megfelelően hűtött raktárban, akkor garantáltan öt nap után egy savanyú, pezsgőállagú folyadékot fog kitölteni poharába a fogyasztó, ezt pedig mindenképp szeretnénk elkerülni. Próbáltuk ezt elmagyarázni az illetékeseknek, erre a válaszuk az volt, hogy akkor vigyük a saját hűtőinket, akár a „nagyok” … Nem értik a különbséget.

Azok a kézműves főzdék, amelyeknek termékeik fellelhetők a nagyáruházak polcain, többnyire a kompromisszumos megoldást választották, azaz tartósítják söreiket. Ezen a ponton pedig már nem beszélhetünk kézműves sörről a szó hagyományos értelmében.

– Nevezhetjük akár nagyipari jellegű kézműves sörnek? Egyébként ennek a sorozatnak az első részében szóba került, hogy létezik ez a fogalom, Magyarországon például a nagy sörgyárak is piacra dobtak olyan típusú söröket, amelyek korábban a kézműves főzdék kínálatára voltak jellemzők, és azt látom, hogy itthon is elkezdődött egy ilyen tendencia. Ha pedig már Magyarország, akkor beszéljünk arról is, hogy mi a helyzet jelen pillanatban az ottani és az itteni piacon? Neked van tapasztalatod mindkét tekintetben…

– Ez nagyon érdekes kérdés. Magyarországot Romániával összehasonlítva azt látjuk, hogy odaát a kézműves sörfőzés sokkal hamarabb kialakult. Amikor mi 2015-ben ezt elkezdtük, akkor Magyarországon már egy viszonylag jól kialakult piaca volt ezeknek a termékeknek. Nálunk mostanában beszélhetünk kézműves sörök piacáról, de itt is visszaesés volt tapasztalható, mivel sok főzde nem élte túl a Covid okozta termeléskiesést.

Én azt látom jelenleg, hogy akinek sikerült túlélni és továbbra is a minőséget helyezi előtérbe, az nagy eséllyel megmarad a piacon. Ehhez nyilván további nehézségeket kell leküzdeni, mert a jelenlegi háborús helyzet és energiaválság további terheket rónak ránk is. Az energiaárak jelentősen befolyásolják a kézműves sörgyártás teljes folyamatát, mert ha a mi esetünkből indulunk ki, hogy harminc napig tartjuk a sört az érlelőedényben, akkor ez számottevő többletköltséget jelent, ami sajnos a söreink jelenlegi áraiban is visszaköszön. Értelemszerűen drágítanunk kellett, de továbbra is létezik az a fogyasztói réteg, aki a minőséget részesíti előnyben, ezért óvatos optimizmussal tekintek a jövőbe. Ugyanakkor nyilván nagyon nehéz jóslatokba bocsátkozni a jövőt illetően, nem tudjuk, hogy a jelenlegi vevőkör milyen mértékben fog a továbbiakban fogyasztani. Azért, hogy valamilyen szinten bebiztosítsuk magunkat, megcéloztunk külföldi piacokat is, ahol, akárcsak Magyarországon, nagyobb a kereslet a kézműves sörök iránt, mivel egy-két évtizeddel előttünk járnak.

Egy másik szempont, ami bizakodásra ad okot, legalábbis mostanig, hogy az államnak valamilyen szinten mégis sikerült szabályoznia az energiaárakat, és reméljük, hogy ez a jövőben is így marad. De ismét hangsúlyozom, hogy mindennek a kulcsa a minőség. Amíg ezt tudjuk tartani, addig szerintem mindig akad majd vevő a termékeinkre.

– Végezetül azt kérdezem, ha már a termékekről beszélünk, hogy milyen típusú sörökből áll ez a termékpaletta?

– Alapvetően két típusú lágert, egy pale ale-t, egy Red IPA-t és egy fekete, porter típusú sört főzünk, ezek egész évben megtalálhatók a kínálatban. Ezen felül gyártunk még szezonális söröket: nyáron egy könnyű Session IPA, valamint egy New England IPA, ezen kívül pedig a gyümölcsös sörök kerülnek ki a főzdéből. Idén például málnás sört főztünk, de tavaly nyáron a mangós volt a menüben, jövőre pedig majd eldöntjük, hogy melyik lesz a kettő közül. Ami pedig a téli szezont illeti, ott is kísérleteztünk az idők során, de a leggyakrabban egy nehezebb, testesebb Imperial Stout típusú sört szoktunk piacra dobni.

Amint ebből a beszélgetésből is kiderül, a kézműves sörök hazai gyártói sincsenek a legkönnyebb helyzetben, viszont azt is látjuk, hogy a sörivóknak sem kell feltétlenül kétségbeesniük, mivel vannak arra utaló jelek, hogy a jelenlegi válságot is túl fogja élni az, aki továbbra is minőségi söröket készít. A sorozat következő részében egy sepsiszentgyörgyi kézműves főzde tulajdonosával beszélgetünk tapasztalatairól.