A nagy sörtúra – Baj akkor van, ha csak napszámosnak való sört főznek egy kultúrában

„Hozzál tíz sört, hogy ne járj annyit!” Ez a felszólítás mintegy két és fél évtizeddel ezelőtt vált szállóigévé a szépemlékű Music Pub nevű vendéglátóipari egységben, ahol kolozsvári egyetemistaként rengeteg időt sikerült eltölteni. Megkockáztatnám, hogy ha összeadnánk, akkor lehet, egyértelműen a kocsma jönne ki nyertesként az egyetemi könyvtárhoz viszonyítva a számszerűsített időt illetően (anya, ezúton is bocsi!). Az elfogyasztott sör mennyiségét pedig jobb nem is számolni, a lényeg, hogy sok sör fogyott el. Nagyon sok. Viszont a kérdés már akkor is felmerült, hogy tulajdonképpen mit is iszunk mi azokon az éjszakába nyúló estéken? Valóban sörnek nevezhető az a néhol felvizezett, néhol keserédes lötty, amit még a ’90-es évek végén is sózni kellett, hogy mutasson némi habzási tendenciát? Nos, erre a kérdésre azóta sem sikerült egyértelmű választ találni, de lehet, hogy Bart Dániel Az arany folyam című könyve közelebb hozhat minden lelkes sörfogyasztót a kérdéskör átfogóbb értelmezéséhez. Azt is tudom, hogy a tél már itt a küszöbön, az emberek többsége pedig inkább nyáron hódol eme aranysárga habos nedű élvezetének, de a téma komplexitása okán úgy gondolom, hogy ennek a lényeges kérdésnek a boncolgatása évszaktól független, ezért vágjunk is bele a sűrűjébe.

Bart Dániel ugyanis nagy fába vágta a fejszéjét, és nem kisebb dologra vállalkozott, mint hogy megírja a sör történetét. Az arany folyam. A sör életrajza című átfogó munka idén jelent meg, a szerző pedig jó érzékkel nyár elején jelentette meg művét, de az olvasmányélmény szempontjából ez irreleváns, mert ez a munka sajátos szemszögből mutatja be az egyetemes emberiség sörfogyasztási szokásait a kezdetektől napjainkig, és szerintem magyar nyelvterületen egy igazi hiánypótló kiadványt tarthatunk a kezünkben.

A könyv első látásra is feltűnő erénye a rövidsége. Mindössze 277 oldal, ezért eleinte szkeptikus voltam annak kapcsán, hogy mennyire lehet kevesebb mint 300 oldalban összefoglalni egy ilyen témát, aminek más helyeken lexikonvastagságú műveket szenteltek. A kérdésre az egyértelmű válasz az, hogy igenis lehet. A könyvet elolvasva pedig azt mondhatom, hogy kell is. Az arany folyam ugyanis célratörően folyik a saját medrében, olykor mellékágakat ásva, de mindvégig olyan kultúrtörténeti utazásban részesítve az olvasót, amelynek középpontjában maga a sör áll ugyan, de mondanivalója sok esetben túlmutat konkrét tárgyán. A sörről ugyanis úgy beszél Bart, mint a különböző civilizációk kialakulásának egyik kísérő jelenségéről, valamint a különböző földrajzi tájegységekben létrejövő kultúrákban betöltött szakrális, majd hétköznapi szerepéről. Kezdve onnan, hogy az ősidőkben az ember felfedezte a spontán módon keletkező sört, azaz nem mást, mint a napfény által erjesztett, mézzel kavarodott hólét. A könyvből kiderül, hogy milyen szerepet töltött be az alkohol úgy általában az ember életében, aztán az ókori sörfogyasztási szokásokról kapunk képet, ezt követően pedig a kora-középkortól a reneszánszon át eljutunk az ipari fejlődés korába. Hanza-városok, brit birodalom, porter sör, de a komlózás megjelenése és elterjedése, ebből pedig a nagyipari láger térhódítása – ezek mind olyan vetületei a sör történetének, amelyekről részletesen beszámol a könyv. Megtudjuk ugyanakkor, hogy mi a hangasör, a kelták által főzött „Leanne Fraoch”, de kapunk egyfajta képet a kézműves sörök vs. nagyipari láger meccs állásáról is.

Fotó: Valuska Gábor

A könyvet minden sörfogyasztónak, de a történelem iránt érdeklődő olvasónak is jó szívvel ajánlom. A fentebb felvázolt témakörök részletes kibontása nagyon izgalmas olvasmányélmény, itt pedig újfent hangsúlyozni kell, hogy nem egy száraz szakkönyvvel van dolgunk.

További szószaporítás helyett lássuk, mit mond maga a szerző Az arany folyamról, miért is gondolta úgy, hogy ez a téma könyvbe kívánkozik, meg úgy egyáltalán hányadán is állunk sörkultúra tekintetében.

„Baj akkor van, ha csak napszámosnak való sört főznek egy kultúrában” – Bart Dániel

Arany folyam: nagyon találó a cím, főleg, hogy a sör történetét taglalja ez a mű, ami egyben hiánypótló kiadvány is, magyar nyelvterületen legalábbis. Vagy tévedek?

– Sok sörről szóló könyv van a piacon, de ezek jó része a jópofaságot tartja a legfontosabb erénynek, mintha csak a vásárló egy jó férfias sörözés helyett vásárolta volna meg a könyvet, és efféle élményt várna tőle. Egy másik halomban állnak azok a könyvek, melyek információkat közölnek a sörről, „ismeretterjesztenek” és egyfajta segítséget nyújtanak a művelt sznobnak, hogy ne valljon szégyent, ha sörügyben műveltnek kell mutatkozni. Aztán vannak a bélyeggyűjtő-szenvedélyre hasonlatos sörcikkgyűjtő ihletésből íródott könyvek, melyek egy régió söreit listázzák, címkéiket gyűjtik csokorba, és megtudhatjuk belőlük, hogy mikor alapult egy főzde és hogy hívták az első sörmestert. Ezekből a könyvekből nagyon nehéz kihámozni a valódi történéseket, az izgalmas összefüggéseket. Természetesen léteznek ezeken kívül komoly és igényes sörtörténeti munkák – főképp angol és német nyelven – de ezek meg gyakran az unalomig részletesek és semmiképp sem valók a széles nagyközönségnek. Én igyekeztem olyan könyvet írni, ami valódi, izgalmas, gyakran rejtett történeteket mesél el, nemcsak a sörről, de a sör kapcsán az egész kultúránkról, és közben élvezet olvasni, érzéki örömöket és jóleső megvilágosodásokat okoz. Ezért nem is bajlódtam azzal, hogy leírjam, hogyan készül a sör, mi a maláta. Ezt sok más könyvből ki lehet olvasni.

Minek a hatására született meg az ötlet, hogy könyvet írj a sörről? Ráadásul olyant, ami jóval túlmutat a jelenségen, hisz Az arany folyam sokkal több, mint a sörről és annak különböző fajtáiról szóló szakszerű leírás. A könyvet olvasva sokkal inkább az az érzésem, hogy egy kultúrtörténeti és történelmi utazásra invitálod az olvasót az emberiség fejlődésének különböző korszakain keresztül, amelyekben a sör így vagy úgy, de már jelen volt az emberek életében. Tényleg, konkrétan mióta sörözik az ember?

– Több, mint tíz éve foglalkozom a sörrel, és ezalatt rengeteg féligazságon és félreértésen alapuló narratívával találkoztam. Úgy éreztem, ideje rendet vágni a sok összedobált információmorzsa közt. Ez idő alatt szert tettem egy olyan magaslati látószögre, melyből jól meg tudom ítélni, melyik sztori mennyit ér, mennyire releváns. Ezt a nagylátószögű gondolkodást próbáltam átadni a könyvemben, és egyben igyekeztem összegezni az addig megtanultakat. Ha jól kezeljük a sör történetéből megtanult alapokat, akkor komoly rálátásunk nyílik az emberi tudat, kultúra és gazdaság fejlődésére. A „mióta sörözik az ember” kérdés például nagyszerű ugródeszka ahhoz, hogy megértsük, miért telepedett le és kezdett földet művelni vadászó-gyűjtögető ősünk. De, hogy valami választ is adjak a kérdésre egy másik kérdéssel: mit jelent az, hogy sörözni? Sörrel mulatozni? Ilyesmit először a nagy ókori folyamvölgyi kultúrák lakói tettek, akiknek a nagyszabású mezőgazdaságuk folyományaképp már rengeteg deszakralizált sör állt rendelkezésére. De a sör már ekkor sok ezer év fejlődésen van túl.

Illusztráció: Adobe Stock

Mit jelent az alkohol úgy általában kultúrtörténeti szempontból?

– Az alkohol egy korokon átívelő univerzalitás, és nem pusztán emberi léptékben – az alkohol az embernél jóval ősibb jelenség és az állatvilág is „használja”. Elsősorban energiaforrás és fertőtlenítő (nem a párlatokra gondolok – a véralkoholszint növelése egyfajta természetes taktika fertőzések ellen), de tudatmódosító hatása is van. Elősegíti a társadalmi együttélést és fokozza a kreativitást. Megtaszítja a képzeletet, márpedig ez – a képzelet – az, ami az embert az állatvilág fölé helyezte. Valószínűleg szerepet játszott a vallások kialakulásában is – a legkorábbi sörnyomokat ősi kultuszhelyszíneken, izraeli barlangok talajába vájt főzőlyukak mélyén találták.

Mit tekinthetünk sörnek technikai értelemben és mi az oka annak, hogy bizonyos tájegységeken inkább kedvelik, míg más helyeken kevésbé népszerű, pl. a borhoz viszonyítva?

Én azt a fermentált italt tekintem sörnek, ami nem gyümölcsből készült, és nem lett lepárolva. De nemrég olvastam egy még ennél is jobb meghatározást: az a sör, ami sörnek lett főzve. Igaz, ez kihagyja az ősidők első spontán kialakuló sörét: a napfény erjesztette mézes hólevet. A sör elterjedése a történelmi időkben szorosan kötődött az adott terület éghajlatához. Ahol megtermett a szőlő, ott inkább bort ittak, amit sokkal egyszerűbben és kisebb befektetéssel lehetett készíteni, a gyakran változó bor-sör határtól északra pedig sört ittak. Ma már bárhol ihatsz sört is bort is, úgyhogy mára inkább a kulturális hagyományok szabják meg, mit iszik egy-egy népcsoport.

– Nagyipari láger vagy kézműves sör? Jelenleg szerinted melyik a nyerő?

– Erre így nem lehet válaszolni. Vannak nagyszerű nagyipari sörök és csapnivaló kézművesek. Vannak sörök, melyeket alkalmasabb nagyüzemi körülmények közt készíteni, pl. a pilsenit, más söröket meg szinte lehetetlen, maximum egy szomorú utánzatot. Az, hogy ma a nagyüzemi söreink túlnyomó többsége ízetlen vacak, az nem azért van, mert nagyüzemiek, hanem mert az üzemek tulajdonosai ennyit gondolnak a fogyasztóikról. És hát nyilván igazuk is van, hiszen ez afféle önbeteljesítő jóslat. Az ember egy idő után azt issza, ami van, és amit megengedhet magának. Ez a fajta illúzióktól mentes üzleti logika ma már nem idegen a kézműves sörfőzőktől sem. Ahogy egyre több sört készítenek egyre szélesebb közönség számára, úgy tanulnak ők is bele a legkisebb közös többszörösnek számító ízvilág keresésébe, a lehető legjobb áron – aminek a hosszú távú végeredménye az ízetlen, vacak sör. Nem mintha a vacak sör valami új találmány lenne: már a babiloniak is megkülönböztették a különféle minőségű főzeteket – nyilván mást ivott a főpap, mint a napszámos. Baj akkor van, ha csak napszámosnak való sört főznek egy kultúrában – mint pl. nálunk 2010 előtt.

Illusztráció: Pexels

Hogyan változtak az idő során és változnak jelenleg a sörfogyasztási szokások?

– Furán hangzik, de azt látom, hogy a sör fejlődését a történelem során messze nem a fogyasztói igények alakították, sokkal inkább a sörfőzők üzleti ötletei, a sörtechnológia változásai és a politika manipulációi. Amikor az észak-német reneszánsz sörfőzői tökéletesítették a sör komlózásának művészetét, még nem sokan szerették a komlózott sör ízét. De előbb-utóbb a közízlés behódolt az üzlet logikájának: a komlózástól a sör tovább elállt, ezért lehetett exportálni, és számos más előnye is volt. A tömérdek pénz, amit a Hanza-városok így kerestek, a lokálpatrióta büszkeséget szolgálta és ezzel együtt a német reformációt, ami végül legalább annyira politikai kérdéssé is tette az új sörstílus elfogadását. Anglia egy körrel később még erősebb ellenállást mutatott a komlóval szemben, amit ráadásul idegen – holland – sörfőzők vezettek be. A régi vidám, középkori falusi Anglia vívta elkeseredett utóvédharcát a sokkal jövedelmezőbb városi komlózott sörkultúra ellenében, amit azonban maga az angol király vett védelmébe, hiszen a flottája akkor már komlózott sör nélkül el sem tudott indulni. Végül a közízlés itt is alulmaradt a gazdasági és politikai érdekekkel szemben, és ma már a régen komlózatlan sört jelentő „ale” szó mindössze annyit jelent, hogy nem felsőerjesztésű sör, de komló már bőven van benne. Az viszont nem változott, hogy a huszadik században a komlózott ale-t kellett megvédeni a sokkal jövedelmezőbb kontinentális láger térhódítása ellenében.

Tudtommal aktív részese vagy annak a folyamatnak, aminek során Magyarországon is egyre szélesebb körű ismertségre tettek szert a kézműves sörök (Főzdefeszt stb.). Hol tart jelenleg ez a folyamat és mi várható e téren?

– Igen, 2011-ben barátaimmal megrendeztük az első hazai kézműves sörfesztivált, a Főzdefesztet, ami minden előzetes várakozásunkon túltett és egy mozdulattal berobbantotta a magyar kézműves sörfőzést. Mára főzdék és kocsmák tucatjai árulják a kisüzemi magyar söröket. A kézműves sör iránti igény elérte a nagyüzemek ingerküszöbét is, és mára a hazai multik is piacra dobtak hagyományos stílusokban főzött söröket, mint az IPA vagy porter. Ezzel a Főzdefeszt és a sörblogom, a Folyékony Kenyér elérte kitűzött célját: megteremtette a választás lehetőségét a sörpiacon és ma már nemcsak a legolcsóbb „napszámos” sört főzik Magyarországon. Ezt persze nem egyedül értük el: az első Főzdefeszt óta lenyűgöző mértékű kreativitás áramlott a kézműves sör világába, és ma már a pénz is megérkezett mögé. A folytatás már a sörfőzdék dolga, de nincsenek könnyű helyzetben. Az egész sörforradalom az interneten indult, de mára az internet „elszemetelődött”, és hozzá fogható új szabad platform nem termett meg. A valódi információ helyét átvette a promóciós tartalom, a reklám vagy az irreleváns mellébeszélés alulfizetett tartalomgyártóktól. A jó sör legjobb vevője a magabiztos, tehetős polgárember, ebből azonban azóta sem lett több Magyarországon, sőt, egyre kevesebb van belőle. A sörfőzdék folyton küzdenek az elszegényedő közönségért, ezért rákényszerülnek, hogy a maradék tehetősebb, nyitottabb, fiatal réteget kényeztessék egyre újabb és újabb blikkfangos sörökkel, melyek nem azért születnek, hogy hosszú távú, megbízható brandekké érjenek, hanem azért, hogy a pillanatot uralják. Se az élelmiszerválság, se az infláció, se a forintgyengülés nem tesz jót a söriparnak, de hosszabb távon a legnagyobb veszély a klímaválságban rejlik. Az azonban bizonyos, hogy sört a jövőben is fogunk inni, a kérdés, hogy milyent – az Arany Folyamból kiderül, hogy a sör mindig is érzékenyen reagált a társadalmi, gazdasági és természeti környezet változásaira. Ha nem sikerül megoldanunk korunk nagy problémáit, a sör is meg fog savanyodni a szánkban.

Sörtúránk következő részében annak járunk utána, hogy mi a helyzet jelenleg az erdélyi kézműves sörök tekintetében, milyen kihívásokkal néznek szembe a gyártók, valamint hogyan alakultak a fogyasztási szokások ezen a területen.

16/9 vagy 1920x1080
CSAK SAJÁT

Kapcsolódók

Kimaradt?