„Hozzál tíz sört, hogy ne járj annyit!” Ez a felszólítás mintegy két és fél évtizeddel ezelőtt vált szállóigévé a szépemlékű Music Pub nevű vendéglátóipari egységben, ahol kolozsvári egyetemistaként rengeteg időt sikerült eltölteni. Megkockáztatnám, hogy ha összeadnánk, akkor lehet, egyértelműen a kocsma jönne ki nyertesként az egyetemi könyvtárhoz viszonyítva a számszerűsített időt illetően (anya, ezúton is bocsi!). Az elfogyasztott sör mennyiségét pedig jobb nem is számolni, a lényeg, hogy sok sör fogyott el. Nagyon sok. Viszont a kérdés már akkor is felmerült, hogy tulajdonképpen mit is iszunk mi azokon az éjszakába nyúló estéken? Valóban sörnek nevezhető az a néhol felvizezett, néhol keserédes lötty, amit még a ’90-es évek végén is sózni kellett, hogy mutasson némi habzási tendenciát? Nos, erre a kérdésre azóta sem sikerült egyértelmű választ találni, de lehet, hogy Bart Dániel Az arany folyam című könyve közelebb hozhat minden lelkes sörfogyasztót a kérdéskör átfogóbb értelmezéséhez. Azt is tudom, hogy a tél már itt a küszöbön, az emberek többsége pedig inkább nyáron hódol eme aranysárga habos nedű élvezetének, de a téma komplexitása okán úgy gondolom, hogy ennek a lényeges kérdésnek a boncolgatása évszaktól független, ezért vágjunk is bele a sűrűjébe.

Bart Dániel ugyanis nagy fába vágta a fejszéjét, és nem kisebb dologra vállalkozott, mint hogy megírja a sör történetét. Az arany folyam. A sör életrajza című átfogó munka idén jelent meg, a szerző pedig jó érzékkel nyár elején jelentette meg művét, de az olvasmányélmény szempontjából ez irreleváns, mert ez a munka sajátos szemszögből mutatja be az egyetemes emberiség sörfogyasztási szokásait a kezdetektől napjainkig, és szerintem magyar nyelvterületen egy igazi hiánypótló kiadványt tarthatunk a kezünkben.

A könyv első látásra is feltűnő erénye a rövidsége. Mindössze 277 oldal, ezért eleinte szkeptikus voltam annak kapcsán, hogy mennyire lehet kevesebb mint 300 oldalban összefoglalni egy ilyen témát, aminek más helyeken lexikonvastagságú műveket szenteltek. A kérdésre az egyértelmű válasz az, hogy igenis lehet. A könyvet elolvasva pedig azt mondhatom, hogy kell is. Az arany folyam ugyanis célratörően folyik a saját medrében, olykor mellékágakat ásva, de mindvégig olyan kultúrtörténeti utazásban részesítve az olvasót, amelynek középpontjában maga a sör áll ugyan, de mondanivalója sok esetben túlmutat konkrét tárgyán. A sörről ugyanis úgy beszél Bart, mint a különböző civilizációk kialakulásának egyik kísérő jelenségéről, valamint a különböző földrajzi tájegységekben létrejövő kultúrákban betöltött szakrális, majd hétköznapi szerepéről. Kezdve onnan, hogy az ősidőkben az ember felfedezte a spontán módon keletkező sört, azaz nem mást, mint a napfény által erjesztett, mézzel kavarodott hólét. A könyvből kiderül, hogy milyen szerepet töltött be az alkohol úgy általában az ember életében, aztán az ókori sörfogyasztási szokásokról kapunk képet, ezt követően pedig a kora-középkortól a reneszánszon át eljutunk az ipari fejlődés korába. Hanza-városok, brit birodalom, porter sör, de a komlózás megjelenése és elterjedése, ebből pedig a nagyipari láger térhódítása – ezek mind olyan vetületei a sör történetének, amelyekről részletesen beszámol a könyv. Megtudjuk ugyanakkor, hogy mi a hangasör, a kelták által főzött „Leanne Fraoch”, de kapunk egyfajta képet a kézműves sörök vs. nagyipari láger meccs állásáról is.

A könyvet minden sörfogyasztónak, de a történelem iránt érdeklődő olvasónak is jó szívvel ajánlom. A fentebb felvázolt témakörök részletes kibontása nagyon izgalmas olvasmányélmény, itt pedig újfent hangsúlyozni kell, hogy nem egy száraz szakkönyvvel van dolgunk.

További szószaporítás helyett lássuk, mit mond maga a szerző Az arany folyamról, miért is gondolta úgy, hogy ez a téma könyvbe kívánkozik, meg úgy egyáltalán hányadán is állunk sörkultúra tekintetében.

„Baj akkor van, ha csak napszámosnak való sört főznek egy kultúrában” – Bart Dániel

– Arany folyam: nagyon találó a cím, főleg, hogy a sör történetét taglalja ez a mű, ami egyben hiánypótló kiadvány is, magyar nyelvterületen legalábbis. Vagy tévedek?

– Sok sörről szóló könyv van a piacon, de ezek jó része a jópofaságot tartja a legfontosabb erénynek, mintha csak a vásárló egy jó férfias sörözés helyett vásárolta volna meg a könyvet, és efféle élményt várna tőle. Egy másik halomban állnak azok a könyvek, melyek információkat közölnek a sörről, „ismeretterjesztenek” és egyfajta segítséget nyújtanak a művelt sznobnak, hogy ne valljon szégyent, ha sörügyben műveltnek kell mutatkozni. Aztán vannak a bélyeggyűjtő-szenvedélyre hasonlatos sörcikkgyűjtő ihletésből íródott könyvek, melyek egy régió söreit listázzák, címkéiket gyűjtik csokorba, és megtudhatjuk belőlük, hogy mikor alapult egy főzde és hogy hívták az első sörmestert. Ezekből a könyvekből nagyon nehéz kihámozni a valódi történéseket, az izgalmas összefüggéseket. Természetesen léteznek ezeken kívül komoly és igényes sörtörténeti munkák – főképp angol és német nyelven – de ezek meg gyakran az unalomig részletesek és semmiképp sem valók a széles nagyközönségnek. Én igyekeztem olyan könyvet írni, ami valódi, izgalmas, gyakran rejtett történeteket mesél el, nemcsak a sörről, de a sör kapcsán az egész kultúránkról, és közben élvezet olvasni, érzéki örömöket és jóleső megvilágosodásokat okoz. Ezért nem is bajlódtam azzal, hogy leírjam, hogyan készül a sör, mi a maláta. Ezt sok más könyvből ki lehet olvasni.

– Minek a hatására született meg az ötlet, hogy könyvet írj a sörről? Ráadásul olyant, ami jóval túlmutat a jelenségen, hisz Az arany folyam sokkal több, mint a sörről és annak különböző fajtáiról szóló szakszerű leírás. A könyvet olvasva sokkal inkább az az érzésem, hogy egy kultúrtörténeti és történelmi utazásra invitálod az olvasót az emberiség fejlődésének különböző korszakain keresztül, amelyekben a sör így vagy úgy, de már jelen volt az emberek életében. Tényleg, konkrétan mióta sörözik az ember?

– Több, mint tíz éve foglalkozom a sörrel, és ezalatt rengeteg féligazságon és félreértésen alapuló narratívával találkoztam. Úgy éreztem, ideje rendet vágni a sok összedobált információmorzsa közt. Ez idő alatt szert tettem egy olyan magaslati látószögre, melyből jól meg tudom ítélni, melyik sztori mennyit ér, mennyire releváns. Ezt a nagylátószögű gondolkodást próbáltam átadni a könyvemben, és egyben igyekeztem összegezni az addig megtanultakat. Ha jól kezeljük a sör történetéből megtanult alapokat, akkor komoly rálátásunk nyílik az emberi tudat, kultúra és gazdaság fejlődésére. A „mióta sörözik az ember” kérdés például nagyszerű ugródeszka ahhoz, hogy megértsük, miért telepedett le és kezdett földet művelni vadászó-gyűjtögető ősünk. De, hogy valami választ is adjak a kérdésre egy másik kérdéssel: mit jelent az, hogy sörözni? Sörrel mulatozni? Ilyesmit először a nagy ókori folyamvölgyi kultúrák lakói tettek, akiknek a nagyszabású mezőgazdaságuk folyományaképp már rengeteg deszakralizált sör állt rendelkezésére. De a sör már ekkor sok ezer év fejlődésen van túl.

– Mit jelent az alkohol úgy általában kultúrtörténeti szempontból?

– Az alkohol egy korokon átívelő univerzalitás, és nem pusztán emberi léptékben – az alkohol az embernél jóval ősibb jelenség és az állatvilág is „használja”. Elsősorban energiaforrás és fertőtlenítő (nem a párlatokra gondolok – a véralkoholszint növelése egyfajta természetes taktika fertőzések ellen), de tudatmódosító hatása is van. Elősegíti a társadalmi együttélést és fokozza a kreativitást. Megtaszítja a képzeletet, márpedig ez – a képzelet – az, ami az embert az állatvilág fölé helyezte. Valószínűleg szerepet játszott a vallások kialakulásában is – a legkorábbi sörnyomokat ősi kultuszhelyszíneken, izraeli barlangok talajába vájt főzőlyukak mélyén találták.

– Mit tekinthetünk sörnek technikai értelemben és mi az oka annak, hogy bizonyos tájegységeken inkább kedvelik, míg más helyeken kevésbé népszerű, pl. a borhoz viszonyítva?

Én azt a fermentált italt tekintem sörnek, ami nem gyümölcsből készült, és nem lett lepárolva. De nemrég olvastam egy még ennél is jobb meghatározást: az a sör, ami sörnek lett főzve. Igaz, ez kihagyja az ősidők első spontán kialakuló sörét: a napfény erjesztette mézes hólevet. A sör elterjedése a történelmi időkben szorosan kötődött az adott terület éghajlatához. Ahol megtermett a szőlő, ott inkább bort ittak, amit sokkal egyszerűbben és kisebb befektetéssel lehetett készíteni, a gyakran változó bor-sör határtól északra pedig sört ittak. Ma már bárhol ihatsz sört is bort is, úgyhogy mára inkább a kulturális hagyományok szabják meg, mit iszik egy-egy népcsoport.

– Nagyipari láger vagy kézműves sör? Jelenleg szerinted melyik a nyerő?

– Erre így nem lehet válaszolni. Vannak nagyszerű nagyipari sörök és csapnivaló kézművesek. Vannak sörök, melyeket alkalmasabb nagyüzemi körülmények közt készíteni, pl. a pilsenit, más söröket meg szinte lehetetlen, maximum egy szomorú utánzatot. Az, hogy ma a nagyüzemi söreink túlnyomó többsége ízetlen vacak, az nem azért van, mert nagyüzemiek, hanem mert az üzemek tulajdonosai ennyit gondolnak a fogyasztóikról. És hát nyilván igazuk is van, hiszen ez afféle önbeteljesítő jóslat. Az ember egy idő után azt issza, ami van, és amit megengedhet magának. Ez a fajta illúzióktól mentes üzleti logika ma már nem idegen a kézműves sörfőzőktől sem. Ahogy egyre több sört készítenek egyre szélesebb közönség számára, úgy tanulnak ők is bele a legkisebb közös többszörösnek számító ízvilág keresésébe, a lehető legjobb áron – aminek a hosszú távú végeredménye az ízetlen, vacak sör. Nem mintha a vacak sör valami új találmány lenne: már a babiloniak is megkülönböztették a különféle minőségű főzeteket – nyilván mást ivott a főpap, mint a napszámos. Baj akkor van, ha csak napszámosnak való sört főznek egy kultúrában – mint pl. nálunk 2010 előtt.

– Hogyan változtak az idő során és változnak jelenleg a sörfogyasztási szokások?

– Furán hangzik, de azt látom, hogy a sör fejlődését a történelem során messze nem a fogyasztói igények alakították, sokkal inkább a sörfőzők üzleti ötletei, a sörtechnológia változásai és a politika manipulációi. Amikor az észak-német reneszánsz sörfőzői tökéletesítették a sör komlózásának művészetét, még nem sokan szerették a komlózott sör ízét. De előbb-utóbb a közízlés behódolt az üzlet logikájának: a komlózástól a sör tovább elállt, ezért lehetett exportálni, és számos más előnye is volt. A tömérdek pénz, amit a Hanza-városok így kerestek, a lokálpatrióta büszkeséget szolgálta és ezzel együtt a német reformációt, ami végül legalább annyira politikai kérdéssé is tette az új sörstílus elfogadását. Anglia egy körrel később még erősebb ellenállást mutatott a komlóval szemben, amit ráadásul idegen – holland – sörfőzők vezettek be. A régi vidám, középkori falusi Anglia vívta elkeseredett utóvédharcát a sokkal jövedelmezőbb városi komlózott sörkultúra ellenében, amit azonban maga az angol király vett védelmébe, hiszen a flottája akkor már komlózott sör nélkül el sem tudott indulni. Végül a közízlés itt is alulmaradt a gazdasági és politikai érdekekkel szemben, és ma már a régen komlózatlan sört jelentő „ale” szó mindössze annyit jelent, hogy nem felsőerjesztésű sör, de komló már bőven van benne. Az viszont nem változott, hogy a huszadik században a komlózott ale-t kellett megvédeni a sokkal jövedelmezőbb kontinentális láger térhódítása ellenében.

– Tudtommal aktív részese vagy annak a folyamatnak, aminek során Magyarországon is egyre szélesebb körű ismertségre tettek szert a kézműves sörök (Főzdefeszt stb.). Hol tart jelenleg ez a folyamat és mi várható e téren?

– Igen, 2011-ben barátaimmal megrendeztük az első hazai kézműves sörfesztivált, a Főzdefesztet, ami minden előzetes várakozásunkon túltett és egy mozdulattal berobbantotta a magyar kézműves sörfőzést. Mára főzdék és kocsmák tucatjai árulják a kisüzemi magyar söröket. A kézműves sör iránti igény elérte a nagyüzemek ingerküszöbét is, és mára a hazai multik is piacra dobtak hagyományos stílusokban főzött söröket, mint az IPA vagy porter. Ezzel a Főzdefeszt és a sörblogom, a Folyékony Kenyér elérte kitűzött célját: megteremtette a választás lehetőségét a sörpiacon és ma már nemcsak a legolcsóbb „napszámos” sört főzik Magyarországon. Ezt persze nem egyedül értük el: az első Főzdefeszt óta lenyűgöző mértékű kreativitás áramlott a kézműves sör világába, és ma már a pénz is megérkezett mögé. A folytatás már a sörfőzdék dolga, de nincsenek könnyű helyzetben. Az egész sörforradalom az interneten indult, de mára az internet „elszemetelődött”, és hozzá fogható új szabad platform nem termett meg. A valódi információ helyét átvette a promóciós tartalom, a reklám vagy az irreleváns mellébeszélés alulfizetett tartalomgyártóktól. A jó sör legjobb vevője a magabiztos, tehetős polgárember, ebből azonban azóta sem lett több Magyarországon, sőt, egyre kevesebb van belőle. A sörfőzdék folyton küzdenek az elszegényedő közönségért, ezért rákényszerülnek, hogy a maradék tehetősebb, nyitottabb, fiatal réteget kényeztessék egyre újabb és újabb blikkfangos sörökkel, melyek nem azért születnek, hogy hosszú távú, megbízható brandekké érjenek, hanem azért, hogy a pillanatot uralják. Se az élelmiszerválság, se az infláció, se a forintgyengülés nem tesz jót a söriparnak, de hosszabb távon a legnagyobb veszély a klímaválságban rejlik. Az azonban bizonyos, hogy sört a jövőben is fogunk inni, a kérdés, hogy milyent – az Arany Folyamból kiderül, hogy a sör mindig is érzékenyen reagált a társadalmi, gazdasági és természeti környezet változásaira. Ha nem sikerül megoldanunk korunk nagy problémáit, a sör is meg fog savanyodni a szánkban.

Sörtúránk következő részében annak járunk utána, hogy mi a helyzet jelenleg az erdélyi kézműves sörök tekintetében, milyen kihívásokkal néznek szembe a gyártók, valamint hogyan alakultak a fogyasztási szokások ezen a területen.