A pálinka, a pálinkafőzés a magyar gasztronómia egyik fontos szimbóluma, régmúltba nyúló hagyományunk itt a Kárpát-medencében. Az elmúlt években azonban a főzés technológiája, a szemléletmód és a fogyasztói szokások sokat változtak. Mitől jó igazán egy pálinka? Hogyan alakítja a minőséget az alapanyag, a modern technológia és a tudatos fogyasztás? Erről beszélgettünk Friedrich Lászlóval, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének igazgatójával, aki betekintést nyújtott a pálinkafőzés mai világába.

– Ön szerint mi határozza meg leginkább a pálinka minőségét: az alapanyag, az erjesztés vagy a főzés?

– Gyakorlatilag minden az alapanyagnál, a gyümölcsnél kezdődik, ez a minőség fundamentuma. Természetesen a technológia is kulcsszerepet játszik: a mosás, a válogatás, az erjesztés, a cefrézés, de a mikroorganizmusok szerepe, az élesztők kiválasztása sem mindegy, ugyanakkor a tápsók alkalmazása, a megfelelő pH beállítása mind-mind hatással van az ital minőségére. Ezekkel a módszerekkel irányítottá tehetjük az erjesztést, így a pálinka minősége is jelentősen javul. Természetesen a desztillálás is szorosan ide kapcsolódik, hisz a folyamat során az aromák és a frakciók pontos elválasztásával érhetjük el a kívánt íz- és illatvilágot.

– Mit csináltak régen másképpen, mint ma? Miként változott a pálinkakészítés?

– A múlthoz képest a legnagyobb különbség a tudatosság megjelenése. Az elmúlt évtizedekben szemléletváltás történt, ami a gyakorlatban is érezhető. Ennek egyik alapja az alapanyag kérdése. Ma már nem szedjük fel a gyümölcsöt a földről, tele szennyeződésekkel és mikrobiológiai kockázatokkal. Csak friss, egészséges, megfelelően érett gyümölcs kerül feldolgozásra. Fontos tényező az erjesztés. Hűtött körülményeket biztosítunk, hiszen a túl magas hőmérséklet – 16-17 Cesius fölötti – kedvezőtlenül befolyásolja a folyamatot. Figyelmet fordítunk a tápsók és szelektált élesztők alkalmazására, amelyek gazdagabb aromákat eredményeznek. Természetesen a desztillálóberendezések is sokat fejlődtek, az új típusok és technológiai megoldások lehetővé teszik a tisztább, harmonikusabb pálinka előállítását. Régen sokszor „ahogy esett, úgy puffant” módon főztek, azzal az alapanyaggal és eszközzel, ami épp rendelkezésre állt. Nem volt meg az a széles körű tudás, ami ma már alapvető. Ma viszont rendelkezésünkre áll ez a tudás, és egyre többen felismerik: ha odafigyeléssel és szakértelemmel dolgozunk, sokkal jobb minőséget érhetünk el. Ez gyakran nem is pénz kérdése, hanem a hozzáállásé és a szakmai igényességé.

– Mi az a tévhit, amivel gyakran találkozik?

– Leginkább a pálinka és a gyümölcspárlatok közötti különbség szokott keveredni, vagyis, hogy mit nevezhetünk valóban pálinkának. Gyakran gondolják úgy, hogy minden, ami gyümölcsből készül, az pálinka, pedig ez nem így van. Pálinkának csak azt a terméket nevezhetjük, amely Magyarországon termett gyümölcsből készül, ott is kerül lepárlásra és megfelel a pálinkára vonatkozó előírásoknak. Ha import gyümölcs az alapanyag, az már nem pálinka, hanem gyümölcspárlat. Tehát Magyarországon kívüli, a Kárpát-medencében előállított gyümölcsből készült italokat párlatnak nevezzük. A fogyasztó persze sokszor nem is érzékeli a különbséget, hiszen az üvegben hasonló megjelenésű, illatú és ízű ital van.

– Mi a jó pálinka ismérve?

– Először is illatolni kell, vagyis az illatával kell megismerkedni és nem jéghidegen! A szobahőmérséklet, körülbelül 20 Celsius fok az ideális, mert így érvényesülnek a gyümölcs illatanyagai. A jó pálinka tiszta, selymes, nincs benne elő- vagy utópárlat, nem maró hatású. Fontos, hogy a benne lévő vegyületek összesimuljanak, és az ital lágy, harmonikus legyen.

– Sokan az alkoholfok alapján ítélik meg a pálinkát. Ön szerint hány fokos az ideális?

– A jó pálinka nem a magas alkoholfoknál kezdődik. Alacsonyabb alkoholtartalommal is lehet kiváló italokat készíteni, mert nem a magas alkoholtartalom a lényeg. Az utóbbi években sokat változott a fogyasztás kultúrája is. Ma már nem a gyors mámor a cél, hanem az ízek élvezete. Éppen ezért vannak olyan fejlesztések is, mely által alacsonyabb alkoholtartalmú pálinka-alapú koktélokat, long drinkeket hoznak létre, hogy a fiatalabb fogyasztóknak is vonzó legyen.

– Milyen jövő vár a pálinkára?

– A minőségi alapanyagban, a tudatos technológiában és a fogyasztási kultúra terjesztésében van a pálinka jövője. Meg kell mutatnunk, hogy a pálinka a világ egyik legkülönlegesebb gyümölcspárlata és nemcsak egy erős ital, hanem különleges élmény is.

Kapcsolódó

A kiváló pálinka nem a véletlen műve – Aromák nyomában

Ameddig a pohárban megfelelő illatú, aromás és megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező párlatunk, pálinkánk lesz, addig nagyon sok technológiai lépésen kell átesnie a gyümölcsnek.

pálinkafőzés pálinka gyümölcs szakértő