Itallapok összeállítása, koktélok keverése, italkombinációk kiválasztása, a vendégek végigvezetése tematizált italsorokon. Mindez csak néhány kiemelt dolog azok közül, amelyekhez ma egy felkészült bárosnak értenie kell, mindemellett az sem árt, ha barátságos, beszédes és udvarias. A bartenderek világnapja alkalmából szakmai kihívásokról, trendekről, koktélokról beszélgettünk Péter Norberttel, a csíkszeredai ANT Bar italfelelősével.

Február 24-e a bartenderek világnapja (World Bartender Day), a vendéglátás szereplői közül ez a nap a bárok személyzetének munkájára irányítja a figyelmet. Ebből az alkalomból kerestük meg Péter Norbertet, aki a közelmúltban megnyílt csíkszeredai ANT Bar pultja mögött azért felel, hogy a vendégek az alkalomhoz illő, személyiségükhöz, hangulatukhoz legközelebb álló italt fogyaszthassák el.

Norbert fiatal kora ellenére már komolynak mondható vendéglátós tapasztalattal rendelkezik. Csíkszereda több népszerű kávézójában csiszolhatta tudását mielőtt önálló feladatot kapott, és teljesen szabad kezet kapva összeállíthatta a város legújabb szórakozóhelyének itallapját.

„A Nagy István Művészeti Szakközépiskolában végeztem kerámia szakon. Mindig vonzott az alkotás, ám nem igazán tudtam kibontakozni az iskolában. Nyári munkát vállaltam az egyik csíkszeredai kávézóban 16 évesen, akkor kezdődött ez a szerelem a kávéfőzéssel, limonádé-készítéssel. Akkoriban az osztálytársaim még a flakonos söröket locsogtatták befelé, én pedig kezdtem odafigyelni arra, hogy ne igyak meg olyant, ami nem jó, nem ízletes. Kezdett érdekelni ez a világ: az ízek, az ízkombinációk, a különböző szeszek, az elkészítési folyamatok” – kezdett bele személyes történetébe Norbert.

Önállóan kezdte tanulni a szakmát, majd  valódi mesterre talált egy, a világ számos pontján megfordult szakember személyében, és az utóbbi másfél évben „szintet lépett”. Azóta a „legnagyobb beleéléssel” végzi hivatását, immár önállóan. Munkahelyén Norbert ugyan maga is a menedzsment részévé vált, azonban leginkább azzal foglalkozik, hogy a vendégek mit, milyen minőségben isznak meg

„Összerakom az itallapot, foglalkozom a személyzet képzésével, hogy el tudják készíteni azt, ami rákerül. Fontos, hogy amit alkotunk, helyes legyen az ízét tekintve. Vannak ilyen játékok. Például, ha jéggel játszunk, lehet vizes is az az ital és értelmét veszti a történet” – melegedett bele beszélgetőtársunk. Feladati közé tartozik, hogy a bárban mindig mindenből elegendő mennyiség legyen, és biztosítsa a minőséget és a változatosságot. „Receptekből dolgozunk, a tea megfőzésétől elkezdve a koktélokig, mindennek az elkészítése meghatározott” – fűzte hozzá.

Csapos, pultos, barista

Megragadtuk az alkalmat, hogy a beszélgetésünk során tisztázzunk néhány alapfogalmat, hiszen ma már a régen egyszerűen csaposnak, pultosnak emlegetett szakma számos ága kialakult. Mint megtudtuk, a barista például hivatásos kávékészítő és felszolgáló, kávémester, hasonló szakértője a kávénak, mint a sommelier a bornak vagy a bartender a koktéloknak. „A kávézásnak is olyan mély kultúrája van, mint a borfogyasztásnak, kávékóstolókat szerveznek, sőt létezik már kávékóstoló szakma is” – emelte ki Norbert. Mint elmondta: jelenleg az arabica kávéfajta hódít a kávé-trendekben Európában és a nagyvilágban is

A bartender inkább az alkoholokkal foglalkozik, illetve azok keverésével. Régebben a mixer megnevezéssel illették leginkább, valójában italkeverő személy a bárban, aki a vendégeket is szórakoztatja (ha nőről van szó, akkor barmaid-ről beszélünk). Norbertet leginkább barmanagerként azonosíthatjuk, hiszen teljes mértékben felel a rábízott bárért.

A báros, csapos, pultos kifejezéseket tehát lassan átadhatjuk a múltnak, vagy legalábbis finomíthatunk a megnevezéseken, ahogy egy orvosról sem árul el sokat az alapfoglalkozása, hiszen nem derül ki belőle, hogy fogakat gyógyít, operációkat végez, vagy éppen nőgyógyászként tevékenykedik.

„Ismernem kell minden italunk karakterét, háttértörténetét. Mindegyiket kóstoltam, mindegyikből készítettem már valamit. A koktélkészítés során az italok ízét felerősítjük, vagy teszünk bele egy csavart. Én most a ginekre vagyok rákattanva. A koktélok elkészítésének jól meghatározott folyamata van, nem mindegy, mit mivel és milyen sorrendben kombinálunk” – lelkendezett a fiatalember, majd rögtönzött előadást tartott a különböző borókapárlatokról és a belőlük készített ital keverékekről. A „világklasszis” standard koktélok alapja mindig adott, azonban lehet a készítésbe bizonyos csavarokat (szakkifejezéssel: twisteket) tenni. Természetesen a szakma nagyfokú tiszteletet vár el és sok év gyakorlat során találhatja meg valaki az igazi, egyéni koktélvilágát, mutatott rá Norbert.

Nehéz kitörni a sémákból

Arra is kíváncsiak voltunk, mennyire nehéz kitörni Székelyföldön manapság is honos sör-tömény italozási sémákból. Norbert megosztotta, hogy a fogyasztók a hagyományos italok, italkombinációk mellett nyitottak az újdonságokra, azonban sok múlik azon is, hogy hogyan és ki kínálja ezeket. „Ahány ember, ahány féle vendég, annyiféleképpen kell hozzá közelíteni. Ha sikerül elnyerni a bizalmat, meg lehet mutatni az újdonságokat” – árulta el. Egyébként pálinkákból is készítenek koktélokat, nem is akármilyeneket. A pálinka-alapú koktélokba kerülhet rizling bor, vermut, különböző gyümölcspürék, almalé, tudtuk meg.

„Az emberek nagy része alapvetően az édes ízeket szereti, ezt az igényt is figyelembe kell venni, pedig én alapvetően keserű-párti vagyok, magamnak semmit nem cukrozok” – árulta el Norbert. Tapasztalatai szerint a fogyasztóknak korosztályoktól függetlenül is van egy nyitottabb rétege, ugyanakkor a székelyföldi hagyományokat is bele lehet vinni az italkínálatba.

Mindezek mellett a báros személyisége is meghatározó egy vendéglátóhelyen. Egy idő után az érzékelés magas foka alakul ki a pult mögött állóban. „Ha belép valaki az ajtón, már megfuttatom, hova ültessem le, nagyjából azt is kitalálom, mit fog inni. Sok minden árulkodhat, az öltözködés, a vendég arckifejezése” – árulta el Norbert. Mint mondta: ő mindig próbára teszi a vendégeket, mit kóstolnának meg szívesen, amire esetleg maguktól nem is gondoltak. Jó példa az újságíróké, akik számára az alaprecept a hosszú kávé tejjel, Norbert azonban mindig felajánl ehelyett egy cappuccinot. „Igazából rá kell vezetni kicsit az embereket a jóra és akkor kaphatóak lesznek rá. Nálunk létezik egyfajta konzervatív életstílus, kevésbé nyitottak az emberek az új ételekre, italokra, ízekre. Talán mostanában kezdődik komolyabb nyitás, ahogy látom” – mondta a fiatalember.

Előfordul, hogy valaki bizonytalan és azt kéri, hogy Norbert határozza meg egy alkalom italsorát. A szakember egy rövid beszélgetés során feltérképezi, mit szeret az illető, milyen ízeket részesít előnyben és onnan kezdve végig tudja vezetni egy este személyre szabott fogyasztását.

Norbert munkahelyén a pult körül bárszékek állnak. „Sikere van, az emberek felülnek, társalognak, megvan a hangulata. Ennek külföldön nagy hagyománya van, a bárokban exkluzív helynek számítanak a bárszékek, egy-egy bartender „vendégszereplése” alkalmával elsőként lefoglalják ezeket” – árulta el. Búcsúzásképpen mi is felültünk a bárszékekre, Norbert pedig rögtönzött bemutatót tartott és percek alatt szemet gyönyörködtető, ízletes koktélt állított össze. Gyakorlott, szakszerű mozdulatai meggyőztek bennünket: a szakma jó kezekben van nála és még sok vendég köszönhet majd neki feledhetetlen estéket.