Zöldséfnek lenni annyit tesz, hogy az ősi tudás ismerője és tisztelője vagy – győződünk meg erről, amikor Dakó Violát még az első havazást megelőző napokban egy erdei-mezei sétára kísérjük, Székelylengyelfalva határában. Kecsesen mozog, pedig karján hatalmas kosarat cipel, zsebében pedig kutyaeledelt, bicskát, gázsprayt, sípot rejteget. Miközben gombákat és különféle terméseket gyűjt, olyan nesztelenül fülel, akár egy őz, mégis annyira határozottan törtet előre, mint a nagyvad, ami bármikor támadásra kész. Szükséges ez a két tulajdonság, ha az ember lányának erdő-mező a munkahelye, hiszen nem ritka, hogy pásztorkutyák seregén küzdi át magát, összetalálkozik medvével, egyéb vadakkal, vagy egy fákat kicsavaró vihar éri utol a falutól távol. Mégsem lankad: gyermekkora óta rajong a természetért, kislányként kezdte tanulni, hogyan vendégeskedhet a vadonban, és miként használhatja a benne fakadó életet anélkül, hogy kihasználná azt: a virágszirmokból, magokból és gombákból fűszert készít, a vadgyümölcsökből ecetet, ezeket a székelyudvarhelyi Páva Étterem konyhájában dolgozza fel. (FOTÓK: Fodor Zsuzsánna)

Dakó Viola a kapuban vár, résnyire nyitja, úgy surran ki, hogy odabentről ki ne törjenek kutyái. Sokan vannak, köztük morgók és egy harapós is, akit nemrégiben mentett, nincs még szokva az idegenekkel – magyarázkodik, miközben kosarát karjára akasztja.

Míg kiérünk a faluból, mesél: megtudjuk, hogy rajong a természetért, az állatokért, voltaképpen az életért, ami tiszta és egyszerű, ezért is folytat vegán életmódot, és ezért dolgozik idehaza zöldséfként, ugyanakkor gazdálkodik is, családjának van gyümölcsöse, konyhakertje, és szabadidejében többszázéves diófákat gondoz. Máris értjük, miért él az udvarán tucatnyi háziállat, és miért annyira természetes minden mozdulata, megnyilvánulása.

Ám a két fogalom olvasóink számára ismeretlenül vagy legalábbis idegenül csenghet, pedig mindkettő egy tőről fakad, az életszeretetből. Dakó Viola az állatok iránti tiszteletből nem fogyaszt sem húst, sem állati eredetű terméket, és még csak nem is készít olyat, ami tartalmazna hasonlókat. Pedig zöldséfként dolgozik Székelyföld egyik legnépszerűbb éttermében, azt gondolná az ember, hogy emiatt néha muszáj olyat tennie, amit egyébként nem akarna. Mégsem kell megalkudnia. Olyan termékeket állít elő, amelyek alapanyagát erdőben és mezőn találja, és a takarékosság és újrahasznosítás jegyében még a barack vagy egyéb gyümölcsök magvaiból is fűszert őröl, nem beszélve a virágszirmokról, gombákról, vagy a vadgyümölcsökről, amelyekből ízesebbnél ízesebb eceteket készít. A vadalmából, csipkebogyóból, termesztett gyümölcsökből, faeperből, kökényből, galagonyából, vackorból mind színes, illatos ecetek készülnek keze alatt.

„A környék jellegzetes gyümölcseiből mind készíthető ecet – vadalmából, csipkebogyóból, faeperből, galagonyából, vackorból, termesztett gyümölcsökből” – sorolja, majd azt is elmagyarázza, hogy ez a munka aprólékos, pontos lépésekre épül, naponta kell babusgatnia az eceteket, nem hagyhatja felügyelet nélkül azokat. Kavargatni kell, amikor csak szükséges. „Megéri a befektetett munka, mert utána örök életre szóló az eltarthatóságuk, mivel savasok, nem tudnak megromlani” – lelkendezik kiemelve, hogy ecetei nem annyira erősek, mint az ipari termékek, az övéi 4-5 fokosak csupán, emiatt aromásabbak, zamatosabbak.

Megtudjuk, teafüveket és fűszereket is előállít a tavasszal fellelhető gyógynövényekből és gombákból. Medvehagyma, kígyóhagyma, vadpóré, érdeshagyma, vadsnidling bőven terem a székelylengyelfalvi térségben, ezek mind kiváló alapanyagai egy ízes fűszernek, de a virágszirmok is jó szolgálatot tesznek: azokat is szárítja, őröli és kellemes ízű fűszerként használja. „A virágok nemcsak színfoltok, hanem egészségesek, terápiás hatásúak is, csak tudni kell, hogy melyek az emberi fogyasztásra alkalmasak” – ecseteli.

A legtöbb ehető virágnak kesernyés, kellemetlen vagy semleges íze van, ezeket az ételekhez kell igazítani, hogy élvezetes fogás legyen a kettő összhangjából. „De attól, hogy valami ehető, még nem szükséges elfogyasztani. Sok kellemetlen ízű, ehető virágunk és gombánk létezik, ha például háborús időszak lenne, nagyon sok gombát gyűjthetnénk, és hosszú ideig életben maradhatnánk az erdőben” – nyomatékosítja az erdei termések fontosságát, dozzáteszi, ő inkább azt szorgalmazza, hogy olyan termést vagy virágot fogyasszunk, ami ízletes is. Noha ezek nem teljes fogások, hanem egy tányér picinyke részei, mégis jobb, ha önmagukban is aromások.

Noha zöldséf, nem főz az étteremben, ő inkább kollégái keze alá dolgozik. „Begyűjtöm, feldolgozom, elkészítem, adom hozzá a tudásomat, a szeretetemet, az elkötelezettségemet” – mondja. Megtudjuk, gyűjtögetés után – bármennyire is fáradt – rögtön fel kell dolgoznia a termést, vagy legalábbis el kell indítania a folyamatot, nem halogathatja, mert a gombák, bogyók vagy virágok megromlanak, elhervadnak, ha nem siet. Ilyenkor vár még rá a szeletelés, a fagyasztás, az aszalás, ami nehéz, hiszen egésznapos gyaloglás után lát hozzá, mégis a munka velejárója.

Tevékenysége művészet – vonjuk le a következtetést, miközben a falun kívül, már az esztenák közelében járunk. Neki ez a munkahelye, mutat körül a dimbes-dombos, erdőkkel körülölelt tájon, hangsúlyozva, hogy teendőinek legszebb része pont itt zajlik, a vadtermészetben. Ezúttal őzlábgombákat, pöfetegeket gyűjtöget, de mezei szegfűgombára és vadgyümölcsökre is számít. Mivel az első fagy után kutatjuk át a mezőt, nem sok minden kerül elő, de ami mégis, annak minden részletét felhasználja, amint hazaér.

Merészen sétál előre, nem tart semmitől, mert ennyi év alatt már a kutyákkal és „helyi medvékkel” is barátságot kötött: van nála jutalomfalat, síp, paprikaspray, és azt használja, amelyik éppen szükséges. „A kutyák nem igazán támadnak, inkább játszani akarnak, a medve pedig okos állat, messziről hallja, hogy jövök, elmenekül” – nyugtatgat látva, hogy mi azért félünk, majd hatalmasat kurjant, hogy elriassza a környéken lévő vadállatokat. Kiáltása nem szokványos, elnyújtott, ösztönszerű, hangzása olyan, mintha a természet leánya beszélgetne ősanyjával.

Gyermekkorának köszönheti, hogy ekkora összhangban létezik a székelyföldi vadonnal, környezete minden tudást és természetszeretet belenevelt, nagy hangsúlyt fektetve az „erdei illemszabályokra”, arra, hogy miként kell viselkednie az embernek az erdőben, ami nem az övé, és amelynek csupán látogatója – részletezi, miközben meg-megáll, hogy egyik-másik gombát kosarába tegye.

„A váratlan helyzet engem nem lefagyaszt, helyette inkább cselekvővé tesz” – fűzi hozzá, miközben precízen vizsgálja a kezében lévő gombát, majd munkájából felpillantva beismeri, a természetszeretetének- és ismeretének, illetve gyerekkori élményeinek köszönheti, hogy ma a székelyudvarhelyi Páva Étterem zöldséfjeként tevékenykedik – újfajta munkakör ez idehaza, kevésbé ismert fogalom, olyannyira, hogy Erdélyben hasonló munkakört betöltő kollégával még nem találkozott, de azt tudja, hogy erdélyi zöldséfek többen is dolgoznak Budapesten.

Már az erdei ösvényen járunk, amikor falubeliek jönnek velünk szembe, ők is gombásznak, utolsó hetei ezek a még kellemes ősznek. Már messziről köszöntik Violát, és amint közelebb érnek, megállítják, mutogatják neki az ösvényen talált gombáikat. A lány mindet alaposan ellenőrzi, tanácsokat osztogat, lelőhelyeket árul el, és még azt is gyorsan elmondja, mely gombákat tilos leszedni. Különleges munka az övé, nem csupán a természet ismerője, hanem annak „gyermekeként” híd is az emberek és a természet között. Tanácsokat ad, felvilágosít, munkája közben úgy képviseli a természetközeli életmódot, hogy arról egy szót sem beszél, említ idegeneknek. „Bizalmi kérdés” – hangsúlyozza, mert egy orvos is tévedhet, hát akkor egy ember, aki a természetet kutatja és fogyasztja.

Elmondása szerint az országban csupán Sepsiszentgyörgyön végezhető gombaszakellenőr képzés, a román állam pedig nem ismeri el a külföldi diplomákat, emiatt kevés a szakember. A téma iránt érdeklődők mégis szívesen fordulnak hozzá, mert ő egyetemi tanulmányai folyamán rengeteg gombaismeretet sajátított el.

Beismeri, hiányolja azt a természetközeli életmódot, amit annak idején az időseitől tanult el: a nagyszülei például sokkal több gombafajtát fogyasztottak, amikor eljött az ideje, fermentáltak, savanyúságot tettek el, ecetet készítettek, befőztek. „Ma is vannak, akik így élnek, de már egyre kevesebb, pedig valamikor még a mindennapok része volt, hogy feldolgoztunk szinte mindent, amit a természet adott” – fogalmazza meg hivatása esszenciáját hangsúlyozva, hogy ez adta a kezdeti löketet számára. 

Tovább akarta vinni az ősi tudást, ezért egyetemi alapképzését kertészmérnöki szakon végezte, tanulmányait biogazdálkodással és méhészettel bővítette ki. Majd, amikor egy budapesti ötéves kitérő után hazajött, Trucza Adorján, a Páva Étterem tulajdonosa kereste fel a kérdéssel, hogy betöltené-e a zöldséf munkakört Székelyudvarhelyen (az ő tevékenységéről itt írtunk nemrégiben).

De ez a hivatás is tartogat meglepetéseket: például az évek folyamán jött rá arra, hogy nem minden ősi tudásunk praktikus. Néha fölül kell írni az öröklött módszereket, és hogy megértsük meggyőződését, a káposztasavanyítás példájával él: „Itt a környéken levegőztetik a hordót, belefújnak, nem zárják le a tetejét, ezért megpenészedik a káposzta, és sokszor a penész alól kell kiszednünk a savanyú káposztát. Ez a vegyes erjedés miatt van, ugyanis a levegőztetés hatására a tejsavas és a vadélesztős erjedés is elindul, és a kettő együtt nagyon gyors érésű káposztát eredményez, ami emiatt romlékony is, ezt nem lehet hosszú ideig tárolni”. Jómaga éppen ezért kizárólag tejsavas erjedést ér el, azaz teljesen lezárja a hordót, nem piszkálja azt, hogy a vadélesztők és penészgombák ne tudjanak megtelepedni benne.

„A szezon határozza meg, hogy mikor mi a feladatom. Terepre mindig kosarakkal, dobozkákkal, vászonszatyrokkal indulok, bicskát és kést is teszek a zsebembe” – avat be csillogó szemekkel. A környék összes erdőjét bejárta, a nyikomenti gerincen hosszan gyűjtögetett már. „Ha valahová gyalogosan 2-3 óra alatt el tudok jutni, oda könnyűszerrel megyek is” – magyarázza, és mi csodálattal hallgatjuk.

Őszintén beszél arról is, hogy hivatása kemény fizikai terepmunka, ami sok gyaloglással, cipekedéssel jár, mégis rajong érte, el sem tudná képzelni az életét enélkül. „Én nem tudnék irodában dolgozni, próbáltam már, éltem Budapesten, sokféle munkát végeztem, de egyik sem tudott meggyőzni, nekem ez az ideális, a nagybetűs szerelem”.