„A kenyér olyan, mint a bor: mielőtt megkóstoljuk, meg kell tisztelnünk azzal, hogy eltörjük és megszagoljuk” – világosított fel Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség vezetője. A kenyér világnapján kíváncsiak voltunk, hol és hogyan készül az a pityókás házikenyér, amely több ízben is elnyerte az Év kenyere-díjat, így felkerekedtünk, hogy meglessük a pékeket munka közben. Hatalmas sürgés-forgásba csöppentünk, a különféle részlegeken komoly tekintetű emberek szemlátomást nagy hozzáértéssel gyúrták, csavarták, csípték, formázták a pékárut. Pedig sokan közülük nem pék végzettségűek, esztergályosok és ápolók is tüsténkednek ott, de mind egy célért dolgoznak: minden egyes, asztalunkra kerülő Bocskor-kenyérben szeretnék elrejteni szívük-lelkük és kezük munkáját.

Céljuk egyébként nem újkeletű, már az alapítástól fogva – s mi több, az alapítás előtt is – hasonló gondolatok jártak a Bocskor család tagjainak fejében: a csíkszentmártoni kicsi malom lehetőséget adott arra, hogy a család lisztet őröljön magának, és abból „élő” kenyeret süssön, amelybe a lelket a házi alapanyagok felhasználása és a kétkezi munka lehelte. Ennek köszönhetően született a falubeliek által csak „malmi kenyérnek” becézett eledel, amely az Év kenyerének elődjeként laktatta jól az embereket. Ezt a receptet a malom felújítását követően egyre szélesebb tömegek kezdték megismerni, ugyanis a kicsi segédeszköz arra ösztökélte Bocskor Istvánt, hogy a szüleitől és nagyszüleitől ellesett példát másokkal is megismertesse: saját pékséget nyitottak, és a családi hitvallásból hagyományt teremtettek.  A pékségben tett sétánk során megbizonyosodtunk róla, a szülők és nagyszülők meggyőződése, miszerint a hazai, a kézzel megmunkált a legjobb, tovább él az 1000 négyzetméteren.

Bocskor István gyermekként tanult bele a pékmesterségbe. Elmondása szerint teljesen ellentétes szakmák vonzották, mégis úgy alakult, hogy bármit tett, a pékhivatás felé vezetett az útja – talán a kenyér megmagyarázhatatlan ereje befolyásolta, ő ugyanis biztos benne, hogy van valami megfoghatatlan ebben az ősi alapélelemben. Felvilágosított, amikor 1995-ben hivatalos vállalkozásként indította el pékségét, csupán 280 négyzetméteren működtek, ez növekedett „nagyobbacska” vállalkozássá. A pékség méretére egyébként nagyon figyelnek, nem céljuk nagyipari termelést folytatni, mert biztosak benne, hogy a kenyér lelke az ember keze által teremtődik, ezért fontosnak tartják, hogy termékeik mindegyikében jelen legyen egy-egy alkalmazott kezének hozzáértése.

A polcon illatos, fénylő, kívánatos. De miként jön létre a kenyér, pékáru?

Amint a pékség ajtaján beléptünk, „fekete öltözőből” „fehér öltözőbe” vezetett az utunk: mint megtudtuk, az elsőben az alkalmazottak utcai viseletüktől szabadulnak meg, a másodikban magukra öltik a pékek fehér öltözékét, férfiak és nők külön helyiségekben természetesen. A folyósót fertőtlenítő szaga borította, és mi sem úsztuk meg a beöltözést: maszk, hajrács, köpeny, védőfólia a cipőre, hogy még véletlenül se szennyezzük be a készülő kenyereket, péksüteményeket. Kánya Rozália termelésvezetőtől megtudtuk, nem volt szokatlan számukra a járványhelyzettel érkező rengeteg óvintézkedés, mert a pékség területén eddig is hasonlóan védekeztek a szennyeződésektől. Világos színű ruhájuknak fontos szerepe van: bármilyen folt rákerül, a pék meg tudja állapítani, hogy mi az, legyen szó lekvárról, rozsdáról vagy vérről, a fehér anyagon könnyen megkülönböztethető.

A Bocskor Pékség épülete, akár egy labirintus, minden zugában tüsténkedő férfiak és nők gyúrják, kelesztik, formázzák, töltik a kalácsokat, bejglit, zsömléket, péksüteményeket, kenyeret – egyik részleg követi a másikat, nincs megállás a falakon belül. Az öltözőből lépcső vezet a „hideg részleghez”, amely a süteményeknek ideális hőmérsékletet biztosít: a levelesek, pogácsák, tekercsek ugyanis vajból, tejből készülnek, mi több, egy részüket sütés nélkül, hűtött tésztaként szállítják tovább üzlethelyiségeikbe, hogy ott frissen süthessék meg azokat. Ezért a sütemények körül nem üzemelnek kemencék: a hideg térben csak előkészítik a termékeket, üzemeltetik a hűtő- és fagyasztókamrákat, illetve mínusz 42 fokos sokkolót használnak arra, hogy akár félóra alatt elérjenek egy fagyasztást.

Ebből a helyiségből nyílik a „melegebb részleg”, amelyben a pékek a „többezeréves recept” alapján dolgoznak – ez az a helyszín, amely minden pékségben megtalálható, és amelyben minden pék egyformán dolgozik; egyazon ősi recept alapján adagolja a kenyér hozzávalóit. Csupán a rendszer különbözik, a Bocskor Pékségben például gépek végzik az adagolást, a csőrendszernek hála, egy csipettel sem kerül több alapanyag a pékáruba: szitált liszt, tíz-húsz órán át pihentetett kovász és élesztő érkezik a silóházból.

Pékek, akik átszellemülten teremtenek kenyeret

Kánya Rozália elmondása szerint sosem volt elvárás, hogy az alkalmazottak végzettségük alapján pékmesterek legyenek. Ellenben az elhivatottság szinte kötelező volt: esztergályos vagy nővér végzettségű személy is dolgozik náluk, és vannak, akik a pékséggel egyidősek, csupán 26 évesek. Illetve olyan idős mesterek is tevékenykednek a falakon belül, akik az alapításkor is jelen voltak, és rengeteg fiatalt tanítottak meg, miként jön létre a lélekkel teli kenyér.

Titkos összetevőjük és receptjük nincsen – nevetett a termelésvezető, csupán annyi, hogy minden alkalmazott szívvel-lélekkel dolgozik, mintha „teremtés” zajlana odabent eltökélten játszik a masszával. Szükség is van az elszántságra, ugyanis naponta megközelítőleg 3-5 ezer darab terméket készítenek. A Bocskor Pékség 56 személyt foglalkoztat, a termelésben 29-en vesznek részt: a termékelőkészítők, süteményesek, dagasztók, pékek, karbantartók nagyrészt kenyér-, zsömle- és kiflitermékek létrejöttében segédkeznek tudásukhoz mérten, de a sütemények sem maradnak alul. Szorgos kezek mérik, szaggatják, gyúrják, dagasztják, méretezik, formázzák az alapanyagokat, csak úgy repülnek a levegőben a masszagombócok, amelyek a folyamat végére különféle pékáru alakokat öltenek.

„Egy recept nem mond eleget a termékről”, éppen ezért nem titkolják a kenyerek és péksütemények összetevőit, „mert a hozzávalókon kívül sokkal fontosabb a hozzáértés, az alapanyagok minősége” – ez a magyarázat arra, hogy különféle pékségek ugyanazt a kenyeret más-más ízűre sütik, és voltaképpen ez a kenyér varázslata. Ezernyi formában ezernyi íz. Az ízek változásában egyébként szerepet játszik az elkészítési idő is: ha a kovász előző nap készül el és pihen, akkor markánsabb zamatot kölcsönöz. A Bocskor Pékségben előnyben részesítik a vadkovászokat, 100 százalékos rozskenyerükben különleges rozskovászt használnak, de nem vetik meg a külföldi recepteket sem: egy németországi idős pékmester kovászkülönlegességét szintén hasznosítják, illetve élesztőmentes, szilvás kenyerükben már egy egészségesebb alfaját alkalmazzák.

Modern technológia és hagyományos jelleg egyensúlya: kéz és gép együtt dolgozik

A modern technológiát sem vetik meg: óriási dagasztó, kelesztő gépek és liftszerű kemencék pöffeszkednek a pékségben, emellett liszt- és kovászadagoló csőrendszerek húzódnak végig a mennyezeten, amelyekbe a raktárból érkezik a portéka: ezeknek hála a liszt tiszta marad, nem kell attól tartaniuk, hogy belehull valami a legfontosabb hozzávalóba. A gépekre szükség van, mert erősebben és precízebben dolgoznak, mint az ember, de nem helyettesítik a pékeket, akiknek keze és tudása nélkül kevesebb, lelketlen maradna a kenyér és sütemény. Felvilágosítottak, hogy a pékségben sosem történik meg, hogy egy ember viszi a hátán a termelést: kézről kézre jár a pékárú, mindenki ugyanakkora részt vállal, különben meghiúsul a kenyér és sütemények útja: a hőmérsékleti idő betartása, a kelesztés, a csomagolás vagy a termékkimérés mind-mind felelősséggel jár.

Noha nagydarab gépek „támogatják” az emberi munkaerőt, azért a kézi munka sem szorul háttérbe: az Év kenyerének krumpliját helyi termelőtől szerzik, annak minden darabját az alkalmazottak tisztítják, hámozzák, törik, reszelik, mert azt vallják, ennek köszönhetően válik „otthonosabb” ízűvé az élelem. A csíki medence kis- és nagyobb vállalkozói által termelt tej, krumpli, gabona kerül minden termékükbe – a liszt Csíkszentdomokosról származik, így biztosak benne, hogy nem tartalmaz adalékanyagot, a vaj Székelykeresztúrról, más tejtermékek Csíkszépvízről, tehát összefogják a székelyföldi gazdákat.

Látogatásunk során felvilágosítottak, eleinte a dagasztás is kézzel történt, és kis házikemencében sültek a kenyerek, ezt ma modern, árammal működő, hőfokot szabályozó, páratartalmat biztosító kemencék váltják fel, amelyek jeleznek, ha lejárt a sütési idő. A kenyérverés azonban máig a mesterek dolga: izmos karok szükségeltetnek a „szertartáshoz”, amelyet ütemesen, két bottal a kezükben végeznek, szinte úgy, mintha dobolnának. A földre hulló karéjdarabok hangja élvezetessé teszi a munkát, közben a megvert kenyér melege szerteáramlik a helyiségben, és illata belengi a teret.

A pékek szerint más az élménye egy meleg, frissen sült terméknek, mint annak, aminek egyszer már ki kellett hűlnie ahhoz, hogy szeleteljék, csomagolják, utazott, és az üzletben várakozik vásárlójára – a két termék, mintha nem is lenne egyforma. Noha a sajátos igények növekednek a piacon, képesek idomulni az allergiás személyek preferenciáihoz, ahogyan az egészségesen élőkéhez is: élesztőmentes kínálatuk is van. Úgy vélik, az intolerancia a sok glutén- és élesztőhasználat következtében alakul ki – igaz, hogy az ipari termelésben ettől lesz szebb, nagyobb, ruganyosabb a termék, a pótlók pedig szintén ellenállhatatlanná teszik, de a túlzásba vitt adalékanyag allergiát eredményez. Ezért is céljuk egészségeset teremteni, amiből sosem kerekedik felfújt termék, csakis hagyományos, nagyszülőkre emlékeztető finomság.

„A kenyér alapélelmiszerünk, megérdemli, hogy világnapja legyen, és figyelmet fordítsunk rá, hiszen mondhatni, egyik legősibb eledelünk” – osztotta meg velünk Bocskor István, a pékség vezetője. Elmondása szerint egy nagyipari termelésnél nem zajlik ennyi kézi munka, nem ujjaikkal csípik, igazgatják a masszát, mert a dagasztási folyamat után már csak annyi a dolguk, hogy leszedjék a kész terméket – „az is kenyér, de számukra nagy jelentőséggel bír, hogy belevihetik saját lényüket a munkafolyamatba”, és az emberek asztalára olyan élelmek kerülhetnek általuk, amelyeknek megmunkálásában egy pék minden mozdulata, érzése jelen van. „A mi feladatunk, hogy olyanná tegyünk a pékszakmát, amit minél többen választanak, és szívvel-lélekkel végeznek. A kenyér világnapja arról szól, hogy a pékmesterséget megmutassuk, megszerettessük” – vélekedett Bocskor István.