"Egyszerűen és egyenesen fogok írni. Az étel és bor nem magas fokú tudományt igénylő kérdések. A szubjektivitás kulcsszerepet játszik mindkettő élvezetében, különösen, amikor az ételeket és borokat társítjuk." Szabó Zoltán világhírű sommelier sorozatunk új írásában az ételek és borok társításának titkaiba avat be.

Én azonban most azt mondom, hogy ami jó, az jó és ami rossz az rossz, még akkor is, ha eltérő a véleményünk arról, hogy mit szeretünk és mit nem. És ez a szépsége ennek. Képzeljünk el egy világot, amelyben mindenki egyetértene mindenben a másikkal… egy szomorú és unalmas bolygón élnénk.

Miért is társítunk ételeket és borokat?

Hát elsősorban azért, mert a kettő ízesebb lesz együtt, mint külön-külön. Ennyire egyszerű ez. Bár a személyes ízlések fontosak, amikor az étel és bor házasságának dinamikájáról beszélünk, figyelembe kell venni néhány fontos megfigyelést, nevezzük ezeket íratlan „törvényeknek”.

Emlékezzünk arra, hogy több jó társítás van, mint rossz, hiszen nem egyformán ízlelünk, és mert személyes ízléseink alakulnak ki – ugyanakkor egyfajta gasztronómiai megértés és intelligencia is részt vesz ebben a folyamatban. Az étkezésre gondolok itt, nem az otthoni főzésre és alkalmi ivásra. Arra gondolok, hogy időt szánunk rá, lelassulunk, élvezünk és kóstolunk ahelyett, hogy kizárólag éhség miatt ennénk.

Fontos továbbá az évszak, az alkalom, a helyszín, a társaság, amikor azt vizsgáljuk, hogy a társítás átfogó tapasztalatát mi is befolyásolja – általában úgy, hogy még jobbá tegye azt, amennyiben a körülmények pozitívak. Ebben az értelemben egy máskor átlagos fogás és bor isteni ízeket adhat, hogyha például ámulatos helyszínen fogyasztunk, vagy egy szerettünk társaságában. Pszichológia, tudjátok…

A társításnak ugyanakkor logikus lépései is vannak: egy könnyed étek például egy könnyedebb stílusú borral működik együtt, egy desszertet nála édesebb borral jó együtt tálalni, és így tovább – érthető okokból.

Nincsenek szabályok, de a tanácsot jó megfogadni

Annak szabálya, hogy bizonyos fogásokhoz milyen borok illenek, az, hogy nincsenek szabályok. Nyitottnak kell lenni és kalandosnak, ez idővel kifizetődő, és az is tanácsos, hogy figyelembe vegyük egy sommelier javaslatait.

Társíthatunk aroma és íz hasonlóságai alapján, olyan aspektusokat figyelembe véve, amelyek jelen vannak az adott étekben és borban is, de ezek kontrasztja is működhet – innentől válnak a dolgok érdekesebbé és összetettebbé, amelyet ínyencek értékelnek igazán, olyanok, akik jártasabbak a gasztronómia világában.

Vendéglőkben általános gyakorlat, hogy bort társítanak egy fogáshoz, amelyet rendeltünk. Én személy szerint fordítva szeretem ezt: előbb a bort választom ki, aztán gondolok az ételre. Akárhogy is, haladjunk tovább.

Fontos a savasság

Ami különösen fontos, az a bor savassága. Gondoljunk a savasságra mint az íz felerősítőjére, mint amilyen a só vagy citromlé. Itt meg kell állnunk egy pillanatra, egy gyakori félreértés miatt, amelyet gyakran hallok: amikor ugyanis borral főzünk, nem extra aromát vagy ízet adunk az ételhez, hiszen a forráskor az aroma- és ízmolekulák kiszállnak az ablakon. Ami marad, az tulajdonképpen a savasság, amely aztán fokozza az ízet.

A savasságon túl a bor alkoholt, csersavat, és – ha félszáraz és édes borokról van szó, maradékcukrokat is tartalmaz. Mindez szintén figyelembe kell venni a társításkor. A bor és étel savassága például (utóbbi esetében a mártás, a kifacsart citromlé) kioltják egymás hatását, ha hisszük, ha nem. Kóstolt már valaha citromszeletet ropogós (savas) borral? Enyhén édes és kellemes ízet észlelhet ilyenkor. Érdekes, nem?

Figyeljünk az intenzitásra, évszakra, régióra

Egy más fontos szempont, amit figyelembe kell vennünk, az intenzitás. Erős, ízes étkek hasonlóan kemény borokat igényelnek, amelyek képesek ellensúlyozni a fogás gazdagságát – itt különösen a zsírban gazdag ételekre gondolok. Egy gazdag szósz például megváloztathatja a társítás irányát, ahogyan a körítés is.

Fűszeres ételeket félszáraz borokkal jó együtt fogyasztani, ugyanis a borban levő maradékcukor végül tompítani fogja a fűszerek okozta csípős érzést. Oda kell figyelni a szövetre is: minél rétegzettebb az étel, annál rétegzettebbnek kell a bornak is lennie. Nem a dolgok elbonyolításáról van szó, inkább arról, hogy a két fél között legyen meg az egyensúly.

Egy régió sajátos étkeit társítani ugyanazon régió boraival nem más, mint logikus döntés. Régóta járnak el így, és működik, higgyék el nekem. Az ideális társítás évszak szerinti megközelítése szintén fontos: könnyű és friss nyári fogásokat szintén könnyű és felfrissítő borokkal érdemes együtt fogyasztani. Nehezebb téli sülteket testes vörösborokkal jó társítani.

És ha már sültekről beszélünk: a vörös húsok vörösborral jól működik együtt, de ez nem szabályszerű. A vörösborokban rejlő csersavak ugyanis fehérje-zabáló kis szörnyek, és átvágják magukat a marhahús proteindús rétegein, például. Hal és fehérhúsú étkeket fehér borokkal jó együtt tálalni, de ez ismét nem szabályszerű.

A levesek mellé – az eltérő hőmérséklet miatt – komoly kihívás megfelelő bort találni, és személy szerint nem is találom szükségesnek, hogy minden fogáshoz bort adjunk. A bor persze működhet több fogás mellett is, a vastagabb, pépes leveseket könnyű társítani vele – attól függ, hogy mit tartalmaznak.

Ne feledkezzünk meg a rozékról sem: ezek a borok meglehetősen sokoldalúak, amikor a párosításról van szó, ahogyan a pezsgő borok és Champagne is, amelyek szintén jól működnek a legtöbb étellel.

Előnyben a száraz borok

Amire kérem, hogy figyeljenek: az ételeket szárazborokkal társítsák, amennyiben nem nagyon fűszeres fogást választottak, vagy desszertet. Kerüljék a fölöslegesen sok sót, sós ételeket fiatal és csersavas vörösborokkal – egy majdnem fémes ízet kapnak a párosításból.

A keserű ételek kérdése nehézségeket okozhat. Ami viszont nem, az a zamatosság. Zamatos étkek és borok jól működnek együtt, én kedvelem a növényi illatokat és ízeket, ha ezek visszatükröződnek a boromban és ételemben. Érdemes távol tartani magunkat a magas alkoholtartalmú boroktól, különösen az édes vörösektől – ezek a múlté, ahogyan a Ceaușescu-éra is.

Mi jár a székely konyhához?

Az otthonom konyhája, a székely egy gazdag és többdimenziós, tehát intenzív, közepes súlyú száraz borok többnyire megteszik a hatást. A Kárpát-medencében számos jó bor készül, ezeket a helyi termékeket érdemes használni, kivéve, ha ragaszkodunk a pálinkához vagy sörhöz. Igaz, a nyugati világban a pálinkához hasonló szeszes italokat többnyire ebéd után fogyasztják.

A borok és étkek társítása döntés, mégpedig személyes választás. Nem fontos, hogy mi döntsünk, de érdemes kísérletezni. Elcsodálkoznának azon, hogy a fortélyok micsoda sokfélesége áll rendelkezésünkre.

Végül pedig ahelyett, hogy hagyományos székely fogásokat sorolnék fel, néhány jó borászatot közlök, amelyek prémium, kiegyensúlyozott borokat árulnak, olyanokat, amelyek a helyi étkekkel jól társíthatók – legyen szó az előételektől a desszertekig bármiről. Érdemes figyelembe venni a megjegyzéseim, és: jó szórakozást!

Carastelec – a Carassia vonal tradicionális pezsgő boraiért
Lechburg – különösen a rizlingért
Balla Géza – a szimpla furmint és kadarka miatt, vagy a Sziklaborokért
La Salina – többnyire a száraz borokért, különösen a Sauvignon Blanc miatt
Liliac – a tölfgyahordóban érlelt chardonnay miatt, a vörös cuvée-k és jégbor miatt
Recaș – a rozéért, és érdemes kipróbálni a kerner és zweigeltet, vagy a Rubin cuvée-t
Nachbil – a Fetească Neagră miatt
Fort Silvan – a merlot miatt
Jidvei – néhány egyszerű de nagyszerű száraz pezsgő típusú bort kóstoltam itt, ugyanakkor a száraz rizling és Fetească Albă is jók