Aki még sosem látott mangalicát közelről, annak elsőként valószínűleg a rendhagyó, göndör szőrzet tűnik fel. A Hargita megyei Felsősófalva határában, a dombok ölelésében működő mangalica törzstenyészetben azonban gyorsan kiderül, hogy ez az állat jóval több egy furcsa külsejű disznónál. A mangalica a magyar kulturális, történelmi és agrárörökség része, amely hivatalosan is elismert hungarikum. A farmot vezető Fecső Attila 16 éve kötelezte el magát a mangalicatenyésztés mellett. Mint mondta, ez neki nem csupán munka, hanem életforma.

A mangalica különleges őshonos magyar sertés, amely a második világháborút követően a kihalás szélére került, de mára a világ minden táján ismerik és kedvelik. Romániában három alfaját tenyésztik hivatalosan: a klasszikus szőkét, a karakteres vöröset és a jellegzetes fecskehasút (amelynek háta fekete, hasa és alfele világos szőke). Magyarországon emellett a tiszta fekete változatot is elismerik hivatalosan, amelyet sokáig kihaltnak hittek, de az elmúlt évek kitartó munkájával sikerült visszatenyészteni a meglévő állományokból.

A mangalica egyik meghatározó tulajdonsága a zord időjáráshoz alkalmazkodott anatómiája. A göndör fedőszőr alatt puha pehelyréteg található, a bőrt pedig természetes zsírréteg védi. Ez a kombináció egyszerre nyújt tökéletes hőszigetelést a fagyos erdélyi teleken, és segít távol tartani a külső parazitákat, élősködőket. Nem véletlen, hogy a fajta kiválóan alkalmazkodott a szabadtartáshoz. Érdekességként azt is megtudtuk, hogy régen a mangalica rendkívül erős szőrét még prémium minőségű, tartós kefék készítésére is használták.

A mangalica sorsa a 20. század második felében drámai fordulatot vett. A nagyüzemi, modern sertéstenyésztés a gyors növekedésű, intenzív tartású, magas húshozamú és kifejezetten sovány húst adó fajták felé fordult. A lassan fejlődő, hagyományos zsírsertésnek számító mangalica ekkor radikálisan elveszítette piaci pozícióit, és a fajta a kihalás szélére sodródott.

A történelmi fordulat és a fajta megmenekülése akkor következett be, amikor elhivatott magyarországi és spanyol szakemberek összefogtak. Felismerve a mangalica genetikai és gasztronómiai unikumát, példás együttműködéssel nagyszabású megmentési programot indítottak. Az újjáélesztési program átütő sikert hozott: a mangalica ma már stabil állománnyal rendelkezik, bár továbbra is ritka, exkluzív és prémium kategóriás fajtának számít a piacon.

A disznók okosak, a medve is elkerüli az állatokat

Fecső Attila mosolyogva mesélt a mindennapok apró érdekességeiről: amikor kimegy a farmra és hangosan köszön az állatoknak, azok kórusban, jellegzetes módon rendre „visszaköszönnek” neki. A mangalicák rendkívül figyelmesek, élénken reagálnak a környezetükre, felismerik a megszokott hangokat, a gazdaság autójának motorzúgását, a családtagok hangját is.

„A disznó kifejezetten okos állat. Nálunk egyáltalán nem félnek az embertől. Inkább partnerként, esetleg főnökként kezelik az embert” – magyarázta a gazda. Tapasztalatai szerint minden egyes állatnak saját személyisége van: létezik közöttük kimondottan kíváncsi, óvatos, végtelenül szelíd vagy éppen rendíthetetlenül makacs egyed is. Éppen ezért a család tudatosan nem nevezi el mindegyikőjüket, így próbálják elkerülni a túlzott érzelmi kötődést.

A farmon jól látható a konda ösztönös összetartása is. Ha valamilyen szokatlan, idegen zaj hallatszik a közeli erdő felől, az őrszemként figyelő állat azonnal jellegzetes hanggal figyelmezteti a társait, amelyek ekkor szorosan egymáshoz húzódva figyelik a potenciális veszélyforrást. Ez a falkaviselkedés és közösségi védelmi reflex olyan elemi erővel működik bennük, hogy a környéken igen gyakori medvék sem próbálkoznak a mangalicák megtámadásával.

Nem a minél gyorsabb hizlalás a cél

A felsősófalvi tenyészetben az egyik alapelv a természet tisztelete: az állatokat szigorúan félszabad tartásban, tágas tereken nevelik. A vemhes kocákat a nyugalom érdekében külön malacoztató bokszokba helyezik, ahol az újszülött, csíkos hátú malacokkal zavartalanul maradhatnak a leválasztásig. Itt a fő cél sohasem a minél gyorsabb mesterséges hizlalás. „Semmilyen ipari koncentrátumot nem kaphatnak az állataink” – szögezte le Fecső Attila.

Ennek egyenes következménye, hogy a mangalica növekedési és beérési folyamata jóval lassabb, mint a nagyüzemi sertéseké, a végeredmény viszont egy egészen más, semmihez sem hasonlítható minőségi kategóriát képvisel. A tiszta tartásból származó mangalicahús szemmel láthatóan sötétebb, mélyvörösebb színű, az izomrostok közé finoman beépült, márványos zsírszövet pedig rendkívüli omlósságot és ízmélységet kölcsönöz neki.

A feldolgozott termékek között szerepel a több éven át érlelt mangalicasonka is, amely a gazdaság leginkább időigényes terméke. Ezt korábban a parajdi sóbányában érlelték, a bánya bezárása után azonban a gazdaságban egy kifejezetten erre a célra kialakított sókamrában folytatódott a munka, ahol ellenőrzött körülmények között száradnak a húsok.

A felsősófalvi farm bejárása és a forgatás végén az ember úgy érzi, hogy ez a helyszín nem egy tipikus, rideg mezőgazdasági vállalkozás képét mutatja. Inkább egy olyan környezet, ahol a hagyományos állattartás, a szakmai tudás és a türelem találkozik egymással. Miközben a tágas karámokban békésen túrják a földet az állatok, világossá válik, hogy a mangalica nem véletlenül vált hivatalos hungarikummá és nemzeti szimbólummá. Nem csupán egy sertésfajta, hanem egy olyan örökség, amelynek fennmaradásához ma is szükség van elhivatott tenyésztőkre. A tanulság Felsősófalván egyszerű: a minőséghez idő kell, az értékek megőrzéséhez pedig emberek.