banner_066Zffpe_maszol_6fel_rmdsz-02.png
banner_VnNOCp39_maszol_6fel_rmdsz-01.png

Michelin-csillagos étteremből szociális konyhába: a szilágysági szakács Rácz Jenő séf mellől jött haza, hogy segítsen

Diósadból, egy szilágysági kisfaluból indult „szerencsét próbálni”, tanulni, tapasztalatot szerezni. Álmai kezdtek valóra válni, kisegítő séf lett a televíziós műsorokból ismert Rácz Jenő séf Michelin-csillagos étteremében, de hazajött a Szilágyságba, hogy átadja a megszerzett tudást. Dobrai Márta jelenleg a haraklányi szociális konyhán dolgozik szakácsként, melynek beindításához ő maga is hozzájárult.

Dobrai Márta Diósadban született, tanulmányait a zilahi 1-es számú általános iskolában és a Református Wesselényi Kollégiumban végezte. Már kisiskolás korában sokat tartózkodott a konyhában, mint mondta, hot dog-okat és szendvicseket készített az osztálytársainak. Középiskolás évei után egy zilahi étteremben felszolgálóként dolgozott, és amikor tehette, bement a konyhára, elbeszélgetett a szakácsokkal, így egyre jobban megerősödött benne a tudat és a vágy, hogy a gasztronómia terén kamatoztassa tudását, de csak három település nyújtott ilyen jellegű képzést: Brassó, Bukarest vagy Budapest.

Fotó: Dobrai Márta személyes archívuma

„Budapest csak közelebb van, mint Brassó vagy Bukarest, és magyarként inkább Budapestet választottam, mert ott jobb éttermek vannak, és ez jobban vonzott. Így kerültem a magyar fővárosba egy 2 éves szakácsképző iskolába. Sajnos, amint végeztem, jött a koronavírus-járvány, az utolsó félévet már online tartottuk, ezért hazaköltöztem. Munkalehetőség is egyre kevesebb lett, sok étterem bezárt, így közel egy évet itthon töltöttem, és egy zilahi étteremben helyezkedtem el. Hogy még több ismeretre tegyek szert, beiratkoztam a kolozsvári vendéglátó szakra, ahova felvettek, de akkor jött életem addigi legnagyobb lehetősége” – mesélte Dobrai Márta.

Éveken keresztül nagy lelkesedéssel követte a különböző séfek gasztronómiai bejegyzéseit, és az Instagramon rátalált Rácz Jenő Michelin-csillagos magyar séf, televíziós személyiség, üzletember bejegyzésére, miszerint két hónapra négy gyakornokot vesz fel. A sok jelentkező közül az egyik választás Mártára esett. „Két hónapig ott dolgoztam, nem kaptam fizetést, viszont én sem kellett fizessek az elsajátított, megszerzett tudásért, ismeretért, tapasztalatért. A gyakornoki idő letelte után, nagyon tetszett nekik, ahogy dolgozom, ezért megkérdezték, szeretnék-e velük maradni. Hát persze, hogy éltem a lehetőséggel!” – mesélte lelkesen Márta.

Az alapokat édesanyjától tanulta

„Anyukámtól nagyon sokat tanultam gyerekkoromban. Ő cukrász, régen süteményeket, tortákat készített, és gyakran besegítettem. Engem főleg a szakács szakma vonz, lehet azért, mert gyerekkoromban sok édes dolgot kóstoltam, így most inkább a sós, fűszeres ételeket kedvelem” – meséli. Visszaemlékezve a kezdetekre, azt mondja, talán negyedik osztályos volt, amikor elkészítette első önálló ételét, ami hasábburgonya volt, és hozzá húst is sütött, de bonyolultabb ételt vagy tésztákat középiskolásként főzött. „A húsokat és a köreteket szerettem a leginkább, azokat szívesen variáltam” - mondja.

Elmondásra szerint „mindent szeret”. Bevallotta, nem nagy halkedvelő, de szakácsként azokkal is próbál „barátkozni”, főleg a tengeri halakkal, viszont nagyon szereti a borjúhúst és annak feldolgozását. 

Keményen, de lelkesen dolgozott

Budapesten sokat dolgozott, naponta 15 órát, de jó volt a csapat és rengeteget fejlődött. „Minden elismerésem az ottaniaké: nagyon sokat tanultam Kovács Gergely, Rácz Jenő és Sós István séfektől. Bármi problémám volt, segítőkészek voltak, de az ott töltött idő kemény volt, mint egy katonaság. Hierarchia volt, amit mondtak, azt kellett csinálnom, de minden perce megérte. A budapesti Michelin-csillagos étteremben a másfél év alatt szerzett tudást máshol 10–20 év alatt lehet csak elsajátítani” – mesélte Márta. Mielőtt eljött volna, már a séf keze alá dolgozott. Talán a legnagyobb kihívás a kitartás és az önkontroll volt. Mikor nagy a feszültség a konyhán, vagy akár egy kollégával, nyugodtnak, alázatosnak kell maradni, és koncentrálni a tökéleteségre, pontosságra.

A szerző felvétele

Nagy tervekkel újra itthon

Másfél év után Márti hazajött, hogy segítsen az itthoniaknak, az itthoniakon. Hazajött, hogy hozzájáruljon egy szociális konyha létrehozásához. „Az volt az elképzelésem, hogy elindítjuk ezt a konyhát, kiépítek egy nagyon jó, működőképes, stabil rendszert, ami akkor is kiváló, ha én nem vagyok ott, vagy ha nem leszek majd ott, ha munkahelyet váltok. Örülök, hogy azt tapasztalom, hogy ez most jól megy, és ez egy jó visszaigazolás számomra” – mondta. A jövőben az erdélyi konyhát szeretné ismertebbé tenni, a gasztronómiát itthon, Erdélyben fellendíteni, ezért nem kizárt, hogy a jövőben valamelyik erdélyi nagyváros konyháján találkozunk vele.

Tippek, tanácsok

Mindent ki kell számítani, hogy ne legyen felesleg. Semmit sem szabad kidobni – mondja. A megmaradt csirkerészből alaplevet lehet készíteni. ,,Fontos a szuvidálás, ami által több vitamin és az étel tápértéke is megmarad, mert ha vízben forralod, az elvész. A háziasszonyoknak azt tanácsolom, ha lehet, használjanak kuktát leves főzéséhez, mert azzal időt spórolnak, hamarabb elkészül az étel. Ha tésztát főznek, a vizét ne öntsék el, mert felhasználhatják különböző szószokhoz, amitől azok krémesebbek lesznek, esetleg kenyér vagy pizza tésztához is hozzá lehet adni, mert finomabb lesz tőle. Ha zöld színű növényből készítenek ételt: borsót vagy spenótot, egy kis szódabikarbónával megszórva megmarad zöld színük, nem barnul be. Nagyon fontos az éles kés használata, mert sokkal szebb és hatékonyabb munkát érünk el vele. Ha egy érettebb gyümölcsöt, pl. egy érett banánt egy zöldebb avokadóhoz teszünk, hamarabb megérik az avokádó. Leves zsírtalanításánál, ha nincs idő lehűteni és kanállal leszedni a zsírt, a salátalevél is felszívja, a jégkocka pedig bedermeszti a leves tetején, és tisztább lesz tőle az étel" - osztotta meg a konyhatitkokat a szakember.

A szerző felvétele

Egy ízletes paradicsomleves

Elkészítéséhez paradicsomlé, nagyon sok zeller és sárgarépa szükséges. Mindezt sokáig kell főzni, hogy intenzív legyen az íze, és ehhez egy kis mozarella sajtot kell pirítani. „Megégetni kívülről, majd belefőzni egy kis vegyes tésztát. Végezetül bazsalikommal megszórni. Nagyon finom, és garantáltan nem olyan, mint a menzai egykori paradicsomleves”, tanácsolta az egyik receptet Dobrai Márta.

16/9 vagy 1920x1080
CSAK SAJÁT
banner_Os8CxLFO_KUK_Webbanner_970x250_ANIM.gif
banner_9y4hN5Rx_KUK_Webbanner_728x90_ANIM.gif

Kapcsolódók

Kimaradt?