A szárhegyi káposzta az a növény, aminek az ízét már 300 évvel ezelőtt is ismerték és szerették: a Lázár-kastély grófjainak például legkedvesebb vitaminforrása volt. Levelei zamatosak, áttetszők, porhanyósak, főként azért, mert a Gyergyói-medence ködje jó hatással van a fejlődésükre. Illetve a kertészek elhivatottsága: a gyergyószárhegyiek évszázadok óta ugyanazt és ugyanúgy termesztik földjeiken, átörökítve a családi recepteket és a lelkesedést. Ma már a szárhegyi káposzta Romániában levédett márkanév, a káposztasavanyítás pedig „tudomány”, amihez nem szükséges egyéb, mint káposzta, egy jó hordó, víz, só, torma, kapor, csombor és elhivatott gazdasszony vagy gazdaember, aki naponta többször „babusgatja”, míg megsavanyodik. Hogy miként? Erről faggattuk Lukács Géza mezőgazdászt, aki „másodállásban” a káposztafejek és Székelyföld fényképészeként tevékenykedik.

A gyergyószárhegyi Lukács Géza és családja 20 éve foglalkozik káposztatermesztéssel. Kertészkedésből élnek, legfontosabb zöldségnövényük a káposzta, amely Gyergyószárhegyen évszázados múltra tekint vissza. 300 évvel ezelőtt már a Lázár grófok is ezt termesztették az uradalmukban, illetve területeket adtak bérbe az embereknek, amelyekért cserébe minden család 50 káposztát fizetett nekik. Ezeket savanyították nagy hordókban, hogy meglegyen számukra a téli vitaminforrás.

„Ez a fajta az évszázadok folyamán nem kereszteződött más káposztával, őseink képesek voltak megőrizni a fajtaazonosságot, nekünk csak az volt a dolgunk, hogy fenntartsuk, és a lehetőségekhez mérten tudatosítsuk az emberekben, hogy Szárhegyen létezik egy 300 éves genetikával rendelkező káposztafej, ami savanyításra, töltelékeskáposzta-készítésre finomult ki” – lelkendezett büszkén Lukács Géza mezőgazdász fényképész, akit egyebek mellett a káposztasavanyítás titkáról is faggattunk.

Elmondása szerint a kulcselem a tökéletes káposzta, azaz, „ha szárhegyiből tesznek el télire, csak finom lehet a karácsonyi töltöttkáposzta”, mert a több százéves múlt mellett az is mellette szól, hogy a mezőgazdászok többsége a lelki egyensúlyt tiszteletben tartva munkálkodik a földeken. Alázattal és tudatosan, vigyázva arra, hogy a kikapcsolódásra is időt szánjon. Ezzel magyarázható, hogy amikor épp nem kapával a kezében vagy traktoron látni, akkor valahol a határban bóklászik fényképezőgépével, hogy tájat, állatokat, növényeket vagy a Gyergyói-medence jellegzetes arcait, mozzanatait kapja lencsevégre. A fényképezés hobbiként egészíti ki a mindennapjait, mert hitvallása, hogy „szeretni kell a mezőgazdaságot, és ügyelni arra, hogy ne váljanak rabszolgáivá”.

Tapasztalatai azt mutatják, hogy a két tevékenység jól megfér egymás mellett: a fényképezés és kertészkedés összefonja a gasztronómiát és a turizmust, Szárhegyet a káposztával, méghozzá úgy, hogy a látványos fényképek felkeltik az emberek figyelmét, arra ösztönzik őket, hogy látogassanak a Gyergyói-medencébe káposztát kóstolni vagy a savanyításról tanulni.

A szárhegyi káposzta bejegyzett márkanév 

„Hogy megvédhessük a fajtát, Romániában elsőként levédettük a szárhegyi káposztát. Ez most már bejegyzett márkanév” – osztotta meg velünk Lukács Géza telefonbeszélgetésünk során kiemelve, hogy akkor igazi a vásár, ha az érdeklődő a településre utazik és a káposztatermelő szemébe néz, a kezéből veszi át a portékát. Mert ez ad egyfajta biztonságot – az eladó felelősséget vállal, a vásárló pedig tudja, hogy hová kell visszatérnie.

Lukács Géza nagyszülei szintén káposztatermesztéssel foglalkoztak, több mint kilencven éves nagymamája még a piacon árulta a termést, ám a szülei az államosítás idején szakmunkásként gyárakban helyezkedtek el, az akkori politikai helyzet miatt nem volt lehetőségük a mezőgazdaságot önállóan fenntartani. A családi örökséget szülei helyett végül ő vitte tovább, amikor erre ismét esélyt kaptak. Ma már a szárhegyi káposzta Európa-szerte ismert, „aki jóízűt akar enni, még Németországba is magával viszi a káposztafejeket. Talán ezért is különös, hogy tőlünk 50 kilométerre élnek olyan emberek, akiknek nincs tudomásuk a szárhegyi káposzta létezéséről” – elmélkedett a mezőgazdász, aki fontosnak tartja, hogy minél szélesebb körben megismertessék kezük munkáját.

Már csak azért is, mert csupa jó tulajdonságok határozzák meg, szinte az utolsó leveléig felhasználható, nincs a levelek közt gyűrődés, így egyetlen fejből akár 20-30 töltelék is készülhet. A termesztés szigorú szempontok szerint zajlik, az évszázadok folyamán bevált időpontokhoz ma is ragaszkodnak a gyergyószárhegyiek, amikor káposztapalántázásról van szó.

A grófok ideje óta csupán annyi változott, hogy ma már gépekkel végzik az ültetést, illetve a földművelés során is használnak talajmaró gépezeteket, de az istállótrágya felhasználása a földeken máig pótolhatatlan része a folyamatnak. „Mivel jó munkaerőt találni egyre körülményesebb, de a termesztés folyamatát gyorsítanunk kell – miközben arra törekszünk, hogy a káposzta gasztronómiai és növénytani értékét ne veszítse el –, szórófejekkel öntözünk, percenként 300 liter vízzel, ami nagy hatékonyságú, így akár egy hektár káposztát is el tudunk ültetni naponta” – vezetett be a munkafolyamatba.

Hozzátette, a káposztáknak az apró bolháktól kezdve a nagy szarvasokig minden természetes ellenségük, a szárazság és az aszály szintén megzavarja a növekedésüket. Palánta korukban bolha ellen kezelik, a szarvasokat elkergetik, de egyéb permetet nem használnak, míg nevelgetik őket.

Káposztasavanyítás a nagymama receptje alapján, grófi módra

A szárhegyi káposzta édesebb, mint máshol termő társai, mert magasabb a cukortartalma, és mellette szól az is, hogy a levelei vékonyak, így a belőlük készülő töltelékes káposztán áttetszik a hús. „Mégsem megy szét, mint a túlfőzött fogások, de az ember szájában egy harapásra elolvad” – lelkendezett a mezőgazdász, aki szerint a talaj és az időjárás teszi egyedülállóvá a szárhegyi káposztát. „A ködös reggelek például hozzájárulnak ahhoz, hogy kicsapódjék a káposzta levelei között a víz, ami folyamatosan frissen tartja a levelek közti részt, így nem lesz pergamenes a fej” – még a környékbeli falvakban sincs már olyan talajtípus, mint ami Szárhegyen dominál. Különlegessége az is, hogy akár 100 évig lehet monokultúrában termeszteni a káposztát egyazon területen, ilyent pedig nem igazán ismer a szakirodalom – világosított fel Lukács Géza.

Mint mondta, az új hordókat csomboros-kapros lével forrázzák ki, és azokat letakarják, hogy – ha az edény műanyagból készült – a pórusai átvegyék az aromát, és nehogy rossz irányba tereljék a káposzta eredeti ízét. „Nem gond az, ha valaki műanyag hordót használ, de lényeges, hogy a szája nagy legyen, mert kölnisüvegbe szárhegyi káposztát nem teszünk el”.

Tapasztalatai szerint a fejek levágásakor a pórusok még tele vannak vízzel, ezért érdemes egy hétig árnyékos helyen szikkasztani vágás után, és csak azt követően savanyítani, hogy kiszáradhasson, és a sós víz behatolását ne gátolja a még benne levő folyadék. A tejsavas erjedés csak így indul el idejében, különben keseredés és romlás következhet be.

Eltevéskor nem szükséges a torzsáját kivágni, mert az szintén sok cukrot tartalmaz, ami lényeges a tejsavas erjedés elindulásához, illetve emeli a víztömeg cukortartalmát. „Ezt a tudást nagymamától örököltem” – részletezte a mezőgazdász, majd hozzátette, régebben a káposztát fakádakba rakták el, akár több család is egy nagy kádban savanyította a kicsi és nagy fejeket egyaránt. „Nem válogatták, mint napjainkban, nem volt fontos, hogy csak a kisebb fejeket savanyítsák. A hézagokat dugták be a kisebb fejekkel, ezért is nevezték a kicsi káposztákat „dugóknak”. Az volt a lényeg, hogy a víztömeggel arányosan minél több káposzta kerüljön a hordóba. Amikor az öregek ketten voltak otthon, akkor a kicsi fejek fogytak. Ha érkezett a család, akkor a nagyobbakat vették ki” – tudtuk meg a mezőgazdásztól, akinek meggyőződése, a káposztát ma is vegyesen kellene elrakni.

A kádba előbb a csombor, a torma – egyfajta tartósítószer, tisztán tartja a levet, ízt ad a káposztának, hordónként 6-8 szelet négybe hasítva elegendő belőle – és a kapor kerül, ezt követően jódmentes sót kell feloldani a langyos vízben, azt leszűrni és rátölteni a káposztákra. Tíz liter vízhez 40-45 dkg só szükséges. Ez ízlés kérdése, de a mezőgazdász szerint 40 alá nem ajánlott menni, 45 fölött pedig már sósabb. Lukács Gézáék 42 dkg sóval teszik el, így még iható a káposztalé, és el is áll akár a következő év káposztavágásáig.

A régiek az erjedés kezdetéig fakádjaik csapját többször megeresztették, ezen keresztül engedték le egy vödörbe a káposztalevet, és azt fölülről töltötték vissza. „Ez tiszta fizika: a sós víz leszáll a kád aljába, alól 7 százalékos lesz a sótartalom, felül azonban csak 2,5 – emiatt a felső fejek ellágyulhatnak. Hogy ezt elkerüljék, forgatták a vizet” – ismertette az ősi módszert, amelynek egy modernebb változatát ma is sok helyen alkalmazzák: „a műanyag edényeken nem mindig van csap, ezért az élelmiszeriparban használatos átlátszó slagon keresztül fújnak a lébe, hogy keveredjen. Ha nincs ilyen, a hordó megmozgatása is segít az alsó és felső réteg összevegyítésében”.

Úgy tartották, ahhoz, hogy karácsonyra megérjen, halottak hete előtt el kell tenni, „különben nem lesz jó a káposzta” – Lukács Géza tapasztalatai azt mutatják, akkor is jó a, ha későn teszik el, csupán az a hátránya, hogy nem érik meg karácsonyra, és „a székely embereknek nem lesz teljes az ünnepe az ünnepi lakoma nélkül”.

Az érési fázis gyorsítható, ha az eltevést követő első napokban melegebb helyen tárolják a káposztáshordót. Amint az erjedés kezdetét veszi, hűvösre helyezhető, de fontos tudni, hogy szobahőmérsékleten akár 4 hét alatt is beérhet, míg 5-6 fok alatt annyira lelassulhat, hogy időközben keserű ízt vesz fel. Miután megérett a káposzta, a hordóból ki kell venni a kaprot, mert tavaszhoz közeledve a növény szétesik, és zavarossá, nyúlóssá válhat tőle a káposztalé.

Ugyanakkor kísérletezni is lehet. A gyergyóiak bevált módszere, hogy a káposzták közé egy főzetre való szeletelt káposztát is tesznek: „szitás szatyorba tesszük, mama szerint függönybe, és azt is a káposztás kád közepébe helyezzük, így egy főzésre való szeletelt káposzta ugyanabban a sós lében érlelődik, mint a fejek”. Vannak, akik 10 kg szeletelt káposztára 25 dkg sót hintenek, hagyják egy órát pihenni, ez idő alatt összekoppan. Szintén adnak hozzá csombort, kaprot, tormát, babérlevelet, és óvatosan belenyomkodják egy befőttesüvegbe. Az edényt 70 százalékáig töltik meg, hogy nehogy kifusson a leve az érési folyamat alatt.