A liofilizált termékek iránt egyre nagyobb a kereslet, hiszen ezzel a különleges eljárással a gyümölcsök íze, színe és tápanyagtartalma szinte változatlan marad. A csíkmadarasi RibON gyümölcsfeldolgozó és étrend-kiegészítő üzemben jártunk, ahol a nyár gyümölcseit tartósítják, hogy ne csak télen, hanem az év bármely szakában élvezhessük őket, hozzájutva ezekhez a különleges íz- és vitaminbombákhoz.

De mi is az a liofilizálás? A témában Gábor Szidónia vegyészmérnök, a RibON üzem vezetője igazít el. „A liofilizálás, vagyis fagyasztva szárítás egy több lépésből álló tartósítási módszer, amikor a terméket lefagyasztják, majd vákuumban eltávolítják belőle a vizet. Így a termék megőrzi eredeti alakját, ízét és tápanyagait” – magyarázta.

Elsőként a terméket – például gyümölcsöt vagy más élelmiszert – nagyon alacsony hőmérsékleten lefagyasztják. Ezután vákuum alá helyezik, ami jelentősen csökkenti a nyomást. A vákuum hatására a jégkristályok a szilárd halmazállapotból közvetlenül gázhalmazállapotba alakulnak, vagyis gőzzé válnak anélkül, hogy közben folyékony állapotba kerülnének. Ezt a jelenséget nevezzük szublimációnak. Legvégül pedig a maradék vizet enyhe melegítéssel párologtatják el – részletezte.

Számos gyümölcsöt tartósítanak ezzel a technológiával, ami nem kimondottan újkeletű, de vidékünkön az elmúlt években kezdett elterjedni, mivel számos előnnyel jár más tartósítási módszerekkel szemben. Ugyanis a folyamat alacsony hőmérsékleten zajlik, megőrzi a hőre érzékeny anyagok biológiai aktivitását, vagyis a termék szerkezete, íze, színe és tápanyagtartalma nagyrészt változatlan marad, ellentétben sok más szárítási technológiával. Maga a folyamat több órát vesz igénybe, de bizonyos gyümölcsök esetében akár több napig is tarthat. „Gyümölcsfüggő. A viaszos héjú gyümölcsöknek ugyanis több idő kell, mert a héján keresztül lassabban távozik a víz” – árulta el az üzem vezetője.

„A módszer előnye a hagyományos aszaláshoz képest óriási. A végeredmény egy ropogós, szinte súlytalan könnyű falat, ami megőrzi minden értékét és nem kell attól félni, hogy a csomagolásban bepenészedik. A gyümölcs mondhatni megőrzi a színét, az ízét és az alakját. Olyan, mintha friss lenne” – teszi hozzá.

A megfelelően csomagolt liofilizált termékek pedig hosszú ideig eltarthatók. Felhasználáskor egy kis folyadék hozzáadásával szinte teljesen visszanyerik eredeti formájukat, állagukat, ezért nagyon keresettek és kedveltek a gasztronómiában. Gyakran használják cukrászati készítményekhez, például sütemények és torták díszítésére, csokoládékban, ízesített mézekben, vagy akár müzlikben is. Sok vásárló egyszerűen nassolnivalóként fogyasztja őket, mert ropogósak, ízletesek és egészséges alternatívát jelentenek a hagyományos édességekkel szemben.

A termelés erősen szezonális. Tavasszal eper és málna, nyáron áfonya, ősszel alma kerül a gépbe. De a liofilizálás nemcsak technológia, hanem helyi értékmegőrzés is. Erről János Erika, a Ribon tulajdonosa mesélt. „Az elsődleges cél a kincseink megmentése. Székelyföld vadon termő gyümölcsei – az áfonya, a málna – óriási értéket képviselnek, de ha 24 órán belül nem dolgozzuk fel vagy nem fagyasztjuk le, ez az érték jó része elvész” – mondja.

Mindezt megerősítette János Ferdinánd kertészmérnök, a Garden Proiect Kft. tulajdonosa is. „A liofilizálás lehetőséget ad arra, hogy ezek az értékek helyben maradjanak, a Csíki-medencében, Csíkmadarason, Csíkszeredában. Ahelyett, hogy a gyümölcsök feldolgozatlanul hagynák el az országot, prémium minőségű termékek születnek belőlük, amelyek vitaminban és antioxidánsban gazdag formában kerülnek a vásárlókhoz. Így nemcsak a gyümölcs íze és tápanyaga, hanem a gazdasági értéke is a közösséget gazdagítja, munkahelyeket teremtve” – összegzett.