Rég elfeledett ízeket éleszthet újra, de a töltött káposzta és a bundás kenyér több mint háromszáz éves receptjét is kipróbálhatja az, aki Gróf iktári Bethlen Zsuzsanna frissen kiadott szakácskönyvét forgatja.

Gróf iktári Bethlen Zsuzsanna (1754-1797) az Erdélyi Nagyfejedelemség kancellárjának, a könyvtáralapító Teleki Sámuelnek (1739 – 1822) volt a felesége, ő hozta a családba a marosvásárhelyi Teleki Tékának helyet adó épület régebbi szárnyát, amelyet nagynénje, Wesselényi Kata építetett. A mecénásként, könyvgyűjtőként is jelentős főrangú asszonyról és hagyatékának gasztrotörténeti szempontból izgalmas darabjáról Deé Nagy Anikó irodalomtörténész, a Teleki Téka nyugalmazott könyvtárosa kezdeményezésére született kötet a Kriterion gondozásában.A főrangú asszony 1772-ben, 18 évesen, már Teleki feleségeként másoltatta le a szakácskönyvet, vélhetően háztartása erősítésére, bár állapotából ítélve szakácsok azt sosem forgatták. „Egy ilyen családnak, amilyen az övék volt, három-négy szakácsa volt, valószínű, hogy nekik megvoltak a saját receptforrásaik. Előfordulhatott, hogy Bethlen Zsuzsanna a könyv alapján rendelte meg az ételeket, ő maga biztosan nem főzött” – mutat rá László Lóránt történész, a Teleki Téka munkatársa, a receptgyűjteményről szóló tanulmány szerzője.

A másolat forrása, amint az a címlapján is olvasható, az a szakácskönyv, amelyet 1692-ben Tofeus Zsófia, Tofeus Mihály erdélyi református püspök lánya Marosvásárhelyen állított össze már létező receptekből. Hogy ténylegesen Tofeus Zsófia volt-e az első összeállító az kérdéses, az viszont biztos, hogy létezik a könyvnek egy kolozsvári kéziratos párja is 1693-ból. Ez utóbbi alapján Tótfalusi Kis Miklós 1695-ben nyomtatott szakácskönyvet szerkesztett, amely több mint tizennégy újrakiadást ért meg. Az idők során eltűnt marosvásárhelyi 1692-es kéziratnak és kolozsvári párjának viszont kellett legyen egy közös forrása, ennek létét az ismétlődő elírások, hibák is igazolják.A történésztől megtudtuk, hogy egy nem teljesen bizonyítható feltételezés szerint a receptek katolikus környezetből, Csíksomlyóról származnak. Ami biztos, hogy német, olasz és balkáni hatást mutatnak, hiszen a szakácsművészet már a középkorban is nemzetközi volt: a magyar úri konyhák szakácsai külföldön tanulták a mesterséget.

Hogy Bethlen Zsuzsanna miért nem a rendkívül népszerű Tótfalusi-féle változatot szerzi be? „A korban egyáltalán nem volt szokatlan, hogy egy könyvet lemásoltak, ha pont nem volt kéznél” – válaszol a kutató, aki szerint az sem biztos, hogy a 18 esztendős megrendelő ismerte a nyomtatott kiadást. A két változat egyébként nem teljesen azonos, a beválogatott étkek, illetve a receptek hossza is változik néhol, illetve Bethlen Zsuzsanna könyvéből hiányzik egy teljes fejezet, ami a Tótfalusiéban megvan: a Liktáriumok (italok, szerk. megj.) című.

Amiért ez a több változatban fennmaradt receptgyűjtemény jelentős, az az, hogy magyar nyelven az első, amely a polgári konyhát szolgálja elsősorban: bár több receptnél az udvari változat is le van jegyezve, az adagok többnyire kisebbek, pár tálas ételekről van szó. „Még mindig olyan konyháról van szó, amelyhez pénz kell, drágák az alapanyagok, fűszerek, viszont egy városi, céhbeli tag is meg tudta engedni magának ezeket az étkeket” – hívja fel a figyelmet László Lóránt.

Ízes szavak ínyenceknek

A szakácskönyv szövegét az eredetinek megfelelően írták át, az ékezeteket viszont a mai helyesírásnak megfelelően tették ki, így a régies nyelvezet külön ízt ad a recepteknek. A mai olvasó számára esetleg érthetetlen szavakat a kötet végén szójegyzékben magyarázzák, de egy kis fantáziával és kreativitással a kifejezések jelentését és a helyes adagokat is ki lehet következtetni, véli László Lóránt.

A gasztrorajongók a nyelvezet mellett a főzés történetében is elmerülhetnek, bár a történész szerint a konyha szerkezete nem sokat változott. Igaz, hogy például a 18. században a fedőt tájainkon nem használták, egy másik lábossal borították be az ételeket, illetve használtak ma már ismeretlen edényeket, amelyeket például parázsba lehetett helyezni.

Egy marosvásárhelyi vendéglőben főztek a több száz éves szakácskönyvből

Bár a legtöbb étel a mai magyar konyhában már nem található meg, a szakácskönyv a kolozsvári káposzta és a töltött káposzta receptjével kezdődik, illetve megtalálható benne a jól ismert bundás (rántott) kenyér, tésztafélék, kocsonya is. Lényeg, hogy a receptek ma is elkészíthetőek, összetevőik elérhetők a boltokban, és mint megtudtuk, egy marosvásárhelyi vendéglő főzött is Bethlen Zsuzsanna szakácskönyvéből.

„Ami meglepő lehet, az a fűszerek nagymértékű használata. A sáfrány, amit ma ritkán használunk, a középkori és kora újkori magyar konyhának az alapja volt. Az Amerikából származó paprikát nem is ismerik ebben a korban, az csak az 1700-as évek végétől jelenik meg a magyar konyhában, mint olcsó és jó fűszer” – sorolja a Teleki Téka munkatársa. A száz éves ízekhez ugyanakkor a korabeli tartósítási technikák, a füstölés és a sózás eredményét is oda kell képzelnünk.

A Gróf iktári Bethlen Zsuzsanna és szakácskönyve című kötetet Deé Nagy Anikó és László Lóránt a Kolozsvári Magyar Napokon is bemutatják.