Csíksomlyón mutatták be a hétvégén azt a projektet, amely nyomán, újragondolt kiadásban kel életre egy 300 évvel ezelőtt kiadott ferences szakácskönyv. A Barátok asztalánál elnevezésű eseményen az egykor Kolozsváron kiadott könyv receptjeiből válogatott menüsort állított össze Szőcs Előd mesterszakács, Saly Noémi művelődéstörténész előadása pedig betekintést nyújtott egy letűnt kor hétköznapjaiba, étkezési kultúrájába. A Magyarországról érkezett irodalom- és Budapest-történész a rendezvényt követően válaszolt a Maszol kérdéseire.

Hogyan került kapcsolatba a projekttel? 

2015-ben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban rendeztem egy kiállítást Szerzetesek asztalánál címmel, amelyet Budapest, Majk és Tihany után 2018‒19-ben öt erdélyi városban: Gyergyóban, Udvarhelyen, Csíkszeredában, Szentgyörgyön és Vásárhelyen is láthatott a közönség. Ennek az anyaggyűjtése során találtam rá a kéziratra, amely a projekt alapját adja.

Mi az Ön szerepe az újragondolt könyv megszületésében és kiadásában?

Bár ezt a kis szakácskönyvet Misztótfalusi Kis Miklós neve alatt régóta ismerik a gasztronómiatörténet iránt érdeklődők, azt korábban senki se firtatta, hogy jó, jó, de ki írta? Az ugyanis biztos, hogy nem maga a híres kolozsvári nyomdász. Hanem akkor? A kézirat ad választ a kérdésre, ott áll a borítóján: „Szakács könyvecske, melyet elsőben a csiki klastromban irtanak, 1693 Kolosvárt”. (Tehát az eredetileg Somlyón keletkezett munkát ekkor Kolozsváron még kézzel másolják…). 

Ha ezzel a szemmel olvassuk, nyomban érthető a felépítése ‒ húst evő napokra való étkek, vajas étkek, böjtös étkek ‒, meg az is, hogy miért szerepel benne például ez: „Sós víz ‒ Ha kinek olly fogadása vagyon, hogy csak kenyérrel és vízzel böjtöllyön, az metéllyen kenyérből kocka szeltet, forró vízzel öntse meg, sozd meg a vizit ed kalánnal.” Gyarmati Zsolt (a Csíki Székely Múzeum volt igazgatója –szerk. megj.) persze nyomban nagyon lelkes lett, amikor a könyvet a kezébe adtam, a kiadását ő kezdeményezte, én pedig vállaltam, hogy írok hozzá bevezető tanulmányt. Harmadikként került a képbe Demeter László baróti múzeumigazgató, a Tortoma Kiadó vezetője, aki ráadásul egy olyan erdővidéki receptcsokorra is felhívta a figyelmemet, amely közvetlen előzménye lehetett a csíki kéziratnak. Neki már nagy tapasztalata van szakácskönyvek kiadásában, örömmel vállalta ennek a gondozását is.

Művelődéstörténészként miben látja különlegesnek a Kolozsváron kiadott szakácskönyvet, amely hamarosan új formában kerül a olvasók kezébe?

A magyar nyelvű szakácskönyvek nagyon hosszú ideig fordítások, sőt simán lopott holmik (a kiadó nem mondja meg, kitől orozta). Akármilyen pitykés-pántlikás fehérnépek mórikálják magukat a borítón, azok bizony sült német művek, bennük imitt-amott pár magyarnak kikiáltott recepttel. Ez a mi kis könyvünk biztosan magyar anyanyelvű szerző munkája, és az első olyan, eredeti magyar szakácskönyv, amely széles közönséghez jutott el. Tartalmilag ugyanis annyira jó, hogy az 1810-es évekig 14 kiadása jelent meg, már Misztótfalusinál is kibővítve polgári konyhákra szánt gazdagabb, finomabb receptekkel, édességekkel.

Megoszlanak a vélemények arról, hogy ki írhatta, állíthatta össze a könyvecskét. Mi az Ön álláspontja ezzel kapcsolatosan?

Bár volt olyan vélemény, hogy egy neves protestáns lelkész lánya, Tófői Zsófia lenne a szerző, én biztos vagyok benne, hogy nem. Ez a könyv katolikus szerzetesi közösségben, és a kézirat előszava szerint az ő számukra készült, a „becsületes egyházi rendeknek, kik magok gyakran szakács nélkül szűkölködnek”. A kutatásaim oda vezettek, hogy most ki merem jelenteni, Kájoni Jánosnak szinte biztosan köze volt hozzá. Teljesen az ő nyakába varrni nem merem, ahhoz szükség lenne közvetlen bizonyítékra, de olyan egyelőre nincs. Azt viszont, hogy kitalálhatta, kezdeményezhette, talán meg is kezdte, több mint valószínűnek gondolom. 

Milyen volt az egykori székelyföldi, erdélyi konyha, mi került a szerzetesek asztalára?

Hogy az egész régióra jellemző receptekkel van-e dolgunk, ezt párhuzamok ismerete nélkül nem tudhatjuk. De vannak itt máig létező, sőt szinte változatlan ételek, élükön a töltött káposztával, a ludaskásával vagy az egreslevessel, és szerzeteseink mértékkel, de használták a ma jellegzetesen erdélyinek tartott fűszereket, a tárkonyt, a csombort is. Középkori ízlés él tovább az édes-sós, édes-savanyú ízek bátor párosításában és három alapfűszer ‒ bors, gyömbér, sáfrány ‒ állandó használatában. Ahogy a hagyományos magyarországi konyha, ha kell, ha nem, piros, mert minden paprikás zsírban úszik, úgy volt ekkoriban minden sárga a sáfránytól. Szőcs Előd, aki a szombati bemutatóra és a fényképezéshez is főzött a könyvből, azt mondja: őt az ragadta meg, hogy milyen kevés egyszerű alapanyagból milyen jó ételeket készítettek. Ezt nekünk is érdemes újra megtanulni.

Sikerült megismerkedni a szombaton felsorakoztatott ételekkel? Milyen élményeket szerzett általuk?

Amiket most kóstoltam, elbűvöltek. Bármilyen fine-dining étteremben helyet kaphatnának, pedig nagyon egyszerűek. Marhahúsleves főtt hússal, petrezselyemgyökérrel, hagymával meg a három említett alapfűszerrel; sertéssült ‒ Istenem, de hogy volt megsütve az a hús… ‒ egy sűrű, diós-fokhagymás pestoszerűséggel; és végül a „cseh rántott”: vajban sült, pépesített alma tojássárgájával és egy kis tejföllel kikeverve, kanálka mézzel bolondítva, sütőben kérgesre sütve és pici fahéjjal koronázva. Mennyei volt mind!