A Várad folyóirat és a Szépírók Társasága közös, Törzsasztal sorozatának a Posticum Ifjúsági és Kulturális Központ adott otthont pénteken. A novemberi kiadás meghívottja, Cserna-Szabó András író nemcsak beszélt a pacalról: annak milánói változatát el is készítette a közönségnek.

Visszatérő vendége a Törzsasztalnak Cserna Szabó András, aki 2015-ben járt legutóbb Nagyváradon: akkor még csak készült, azóta megjelent 77 magyar pacal avagy a gyomor csodálatos élete című könyve, erről, és Az abbé a fejével játszik című új regényéről is kérdezte a szerzőt Kőrössi P. József.A megjelenteket Szűcs László, a Várad kulturális folyóirat főszerkesztője köszöntötte, aki elárulta: decemberben Kemény István, januárban Egyed Emese lesz a Törzsasztal vendége, de várják még Visky Andrást és Tolnai Ottót is, akivel a marosvásárhelyi könyvvásáron egyeztettek: a költő annyit kért, hogy magnóliavirágzás idején jöhessen a Körös-parti városba, ezért várhatóan áprilisban találkozhat majd vele a váradi közönség.

A gasztrotörténetről

Ő nem gasztrotörténész, bár foglalkozik a témával, és nem szakács, bár főz, hiszen mindkettő külön szakma, ő író, akit foglalkoztat a magyar gasztrotörténet múltja, ami fehér, szögezte le a beszélgetés elején Cserna-Szabó András. Amíg a franciáknál, olaszoknál vagy spanyoloknál a gasztronómia a kultúra szerves része, addig a magyaroknál inkább a gagyi, celeb oldalát láthatjuk.

Míg nálunk a gasztronómia a néprajzkutatók hátsó fiókjába szorult, a „food studies” komoly tudományág, hiszen a táplálkozás és az ételkultúra mindennel összefügg, mondta Cserna-Szabó András.Massimo Montanari magyarul is megjelent Éhség és bőség – A táplálkozás európai kultúrtörténete című munkája írja le az első gasztrokulturális szembenállást, mesélte a meghívott. Leegyszerűsítve: a görög-római kultúra fő ételei a tejtermékek, olaj, kenyér és bor, még egyszerűbben az utóbbi kettő – nem véletlenül lett a kenyér és bor a Rómát meghódítani akaró a kereszténység két szent étele – míg a barbárok két fő étele a kenyér és a sör volt. Ne a mai, komló alapú sörre gondoljunk, annak idején mindent, amit lehetett, megerjesztették, és megitták, tette hozzá Cserna-Szabó András. Hiába telt el kétezer év, ez a különbség máig érezhető, mondta.

Amit ma olasz konyha néven ismerünk, az lényegében a dél-olasz konyha, jelentős különbségek voltak például a Habsburg-uralom alatt álló észak-, a közép- és a dél-olasz, nápolyi, szicíliai konyha között. A Habsburgok vitték a saját söreiket, míg délen megmaradt az olívaolajas, kenyéren alapuló étrend. Onnan sokan érkeztek Amerikába, akik aztán főzésből, étkeztetésből tartották el magukat, s a jellegzetes dél-olasz ételeket honosították meg, ezeket ismerjük ma világszerte olasz konyhaként.

Mindent a pacalról

A 77 magyar pacal kapcsán számtalan érdekességet tudhatunk meg erről az ételről: például azt, hogy, abból az állatból, aminek gyomra van, készíthető pacal. A marhapacal például a szarvasmarháéból, de kevesen tudják, hogy az állatnak összesen négy gyomra van: a bendő, a recés-, a százrétű és az oltógyomor. A pacalt említik már az első, 1695-ben Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában Kolozsváron megjelent szakácskönyvben, s az egykori fejedelmi étek a 19. században vált a nép eledelévé, kissé lenézett, proli-paraszt étellé. A politikusoknál PR-elemként is megjelenik a pacal, hiszen annak fogyasztásával azt üzenik, hogy a nép egyszerű gyermekei ők, Kádár Jánosnál vagy Torgyán Józsefnél éppúgy megjelenik a pacal, mint a maiak közül Németh Szilárdnál.

Nagyvárad nagy pacalhatár is egyben, hiszen itt megmaradt a fehér pacalleves, amit ma is gyakran fogyasztunk „ciorbă de burtă” néven, de épp azért, mert sokáig nem szerepelt a vendéglők étlapján, megúszta az „elpaprikásodást”.  Cserna-Szabó András látható élvezettel mesélt a különböző népek pacalkészítési szokásairól, s vissza-visszatért arra, hogy más népek kultúrájának mennyire szerves része a gasztronómia. Megtudhattuk például, hogy Alexandre Dumas, a nagy francia regényíró nem népszerű regényeit, hanem a magyarul Nagy konyhaszótár (Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) címmel megjelent könyvét tartotta fő művének.

A művészet szórakoztat is

Az abbé a fejével játszik című kötet kapcsán tértek át a beszélgetők a regényre. „Mindenkinek más a regény” – mondta Cserna-Szabó András, aki borzongva idézte fel, hogy annak idején olyan meghatározásokkal is találkozott, miszerint egy-egy írás 1–17. oldal terjedelem között novella, 17–50. oldal terjedelemmel elbeszélés, afölött kisregény, regény stb. Bár közhelynek számít, de szerinte kétféle irodalom van, jó és rossz. A magyar kánont ugyanakkor kissé konzervatívnak és sznobnak tartja, melyben nem igazán van helye a humornak, például Rejtő Jenő vagy Karinthy Frigyes máig nem részei a kánonnak. A művészetnek ugyanakkor három funkciója van, tanít, nevel és szórakoztat is. Az emberi jellem sem lehet egyértelmű, nem lehet valaki, csak gonosz, csak hős, csak jó, tette hozzá.Természetesen mindkét könyvből elhangzottak részletek is, majd az est végén pacalkülönlegességgel várták a vendégeket. Cserna-Szabó András és Kőrössi P. József ugyanis Váradra érkezésük után elfoglalták a Posticum konyháját, és milánói pacalt készítettek (fő fűszere a friss zsálya), melyből azok is lelkesen falatoztak, akik amúgy nem lennének tagjai egy képzeletbeli pacalrajongó-klubnak.