A székelyföldi otthonokban csúcsgasztronómia van – Szőcs Előddel beszélgettünk

Bár későn kezdett jégkorongozni, csaknem két évtizedig a sport töltötte ki Szőcs Előd életét. Makacs gerincproblémái végül nem engedték, hogy hokis karrierje kiteljesedjen, ám új hivatást talált magának, szakácsként és egy húsipari vállalkozás résztulajdonosaként küzd a székelyföldi gasztronómia elismertségéért. Állítja: megfelelő, helyben termelt alapanyagok felhasználása nélkül nem lehet helyi jellegű, jó minőségű élelmiszert előállítani. Beszélgetésünk során az is kiderült, hogy valóban a férfiak-e a jobb szakácsok és arra is választ kaptunk, miért jó rendszeresen főzni otthon.

Édesapja magas szinten judózott, és azt szerette volna, ha Szőcs Előd is a nyomdokaiba lép, ám gyermekként nem találta igazán vonzónak a cselgáncsot. „Azt hiszem, hogy 9 éves lehettem, amikor a nagybátyám hozott egy pár korcsolyát. Tisztán emlékszem: írta rajta, hogy Made in Canada, ami akkoriban nagyon nagy szó volt. Levittem az udvarra, három napig persze, nem én használtam, hanem a nagyobbak… Reggelente lementem a korcsolyával a lábamon és este mentem haza. Édesapám egy idő után belátta, hogy jégkorongozót kell belőlem faragni, és levitt a jégpályára” – elevenítette fel a kezdeteket Előd.

A korábbi sportoló 16 évesen meghívót kapott a korosztályos válogatottba, 17 évesen pedig már a csíkszeredai felnőtt jégkorong csapat ajtaján kopogtatott. Egy idő után azonban gerincproblémák jelentkeztek nála, majd egy csuklótörés megakadályozta abban, hogy az utolsó korosztályos világbajnokságon szerepeljen. Ekkor értette meg édesapja figyelmeztető szavait, aki számtalanszor intette, hogy tanuljon, mert „a sportból nem lehet megélni” – elevenítette fel Előd.Fotó: Szigeti Vajk István/Székely Konyha és Kert magazin

Ekkor eldöntötte, hogy nyelveket fog tanulni, beiratkozott az egyetemre és már akkor érezte, hogy a szakács szakma közel áll a szívéhez. „A Bukaresti Dinamónál töltöttem a katonaidőmet sportolóként. Miután visszakerültem Csíkszeredába, elvégeztem az egyetemet, és egy szakácstanfolyamot is, mert éreztem, hogy előbb-utóbb ki kell szállnom a sportból” – mesélte a Zsiráf becenévre hallgató exhokis. A gerincproblémái egyre sokasodtak és súlyosbodtak, 2004-ben megállapították, hogy gerincsérv-gyanús, ekkor biztos volt abban, hogy abba kell hagynia a jégkorongot. „Nem ment könnyen. A hoki olyan volt számomra, mint egy drog, imádtam csinálni. Nem tudtam otthagyni, bármilyen megalázó volt, hogy egy idő után nem játszottam. A nagy kudarcok ellenére minden nap új erővel láttam neki” – emlékezett vissza Szőcs Előd.

Új lehetőségek

Az élet új lehetőséggel ajándékozta meg. Előd fiatal korától főzött. Társaságban, a családi eseményeken ő készítette a gulyást, vagy sütötte a „miccset”, vagy éppen a pizzát. Magyarországi látogatásain órákat töltött el a könyvesboltok gasztronómiai részlegén, és mindig vásárolt egy-két új szakácskönyvet. 2009-ben végül egy újabb sérülés után belátta, hogy nincs tovább, és felhagyott az aktív játékkal.

„Érdekes módon erre pár hétre felhívott a barátnőm, aki akkor Kolozsváron élt, és elmondta, hogy nyílik egy új belvárosi étterem és szakácsot keresnek, próbáljam meg. Elmentem Kolozsvárra meglátogatni a barátnőmet, és elmentünk a helyre. A tulajdonos, Péter Júlia elképzeléseibe azonnal beleszerettem. Októberben nyílt meg az étterem, előtte Csíkszeredában szereztem némi éttermi gyakorlatot” – tudtuk meg Elődtől.

Mint mesélte: nagyon sok tapasztalatot szerzett a kolozsvári évek alatt, ahol az étterem nyitásától kezdve részt vehetett a munkában. Az első hat hétben több mint tíz kilót fogyott, ám nem adta fel. Ott tanulta meg, hogy a minőséget nem szabad alább adni. A Via étterem meghatározó része a kolozsvári, sőt, az erdélyi gasztronómiának is. Előd szakácsként tért haza 2017-ban, és Bálványoson helyezkedett el egy évig, majd visszavonult némi szabadságra és „újratervezésre”.

Hazahívó csirkepaprikás

Szőcs Előd hazatérésében nagy szerepe volt a székelyföldi alapanyagoknak és édesapja főztjének. A kolozsvári konyha személyzeti menüjében gyakran kaptak csirkét, általában csirkepaprikást. „Olcsó az alapanyag, hamar elkészül. Egy alkalommal hazajöttem és édesapám éppen csirkepaprikást készített, és meghívott magához. Először elutasítottam, hiszen ezzel az étellel nyakig voltam. Aztán átgondoltam, és mégis elfogadtam a meghívást. Megkóstoltam és akkor történt egy nagy felismerés: mekkora különbség lehet a hasonló módon elkészített ételek között” – idézte fel Előd.

Rájött, hogy miért nem tudja Kolozsváron reprodukálni a hazai ízeket: az alapanyag a kulcs. Míg Kolozsváron nehezebb volt hozzájutni a megfelelő alapanyaghoz, addig Csíkszereda környékén „karnyújtásnyira” van a vidék, ahonnan „elég jókat” lehet beszerezni.

A csíki alapanyagok kiválóságának több összetevője van. Részben a természeti viszonyok miatt hiányzik a valódi ipari nagyságú növénytermesztés, a földek nincsenek túlvegyszerezve, ezáltal jobb minőségű alapanyagokat tudnak előállítani, amiből jobb étel készül – fejtette ki Szőcs Előd. „Azt azonban nagyon fontos tudni, hogy ezeknek az alapanyagoknak egy része háztáji környezetben marad, ott fogyasztódik el, nagyon kevés kerül be az éttermekbe” – mutatott rá a szakember. Hozzátette, több alkalommal kihangsúlyozta már: Székelyföldön csúcsgasztronómia van, azonban azt nem az éttermek menülapjain kell keresni, hanem az otthonokban.

„Említhetjük a salátalevest, a szalonnát, a kolbászt. Azokat az ízeket nem lehet megtalálni még a helyi piacon sem” – emelte ki. Mint kifejtette: a feladat adott, a kisgazdasági ízeket át kellene „menteni” az iparba, hogy szélesebb rétegek is hozzáférhessenek. Szőcs Előd szerint az utóbbi időben már működnek jó kezdeményezések erre vonatkozóan. Jó példaként említette a sajtkészítést, amiben a régió már most kitűnően teljesít. A környezeti adottságok Székelyföldön ugyanis nagyon jók a tejtermeléshez, a marhatenyésztésnek régi hagyományai vannak a vidéken.

16/9 vagy 1920x1080
CSAK SAJÁT

„Megjelent elég sok sajtkészítő. Az utóbbi tíz évben szerveztek különböző sajtos kurzusokat és ebből kinőtte magát egy szép kis repertoár. Hargita megyében biztos, hogy van tíz olyan kézműves sajt, amely világszinten megállja a helyét Azon kívül ott van a szépvízi, a keresztúri szövetkezet, Gyimesben is működik üzem” – fejtette ki Szőcs Előd. Mint elmondta: a zöldségtermesztés, a gomba- és erdei gyümölcs gyűjtés, felhasználás terén bőven van lemaradás, a húsokat tekintve pedig igazán „rosszul áll” a térség. Háztáji sertés állomány létezik ugyan, a jelenleg intézményes keretek között kapható húsok nagy része azonban külföldről származik, vagy valamelyik nagy romániai farmról.

Szövetkezet a minőségi húsért

Éppen ezért hozták létre a Csíkcsomortáni Szövetkezetet, hogy a háztáji kisgazdaságokból felvásárolt állatokat eljuttassák az éttermekig, illetve a vevőkig - elevenítette fel Szőcs Előd a 2019-ben alapított társulás indulását, amelyben társtulajdonosként az elképzelések szerint a tervezett konyha működtetését vállalta magára. Az alapítók ugyanis felismerték, hogy csupán vágópontként nehezen állnák meg a helyüket a piacon, ezért más ágazatok bevonásáról döntöttek, feldolgozó és konyha elindítását is eltervezték. „Állattenyésztés, vágás, bontás, feldolgozás és konyha volt a tervek között. Lehetne ez a mottónk: a termelőtől a tányérig. Amikor nekem vázolták az alapítók az elképzeléseket, szerencsésnek éreztem magam, hogy kiváló minőségű alapanyagokhoz juthatok hozzá és kontrollálni tudom az összes folyamatot” – mondta el a szakember.A minőségi alapanyag a főzés alapja | Fotó: csikcsomortaniszovetkezet.ro

A koronavírus-járvány megakasztotta a szövetkezet fejlődését, különösen a konyhát lehetetlenítette el, amely egyfajta „gerillakonyhaként” működött volna, azaz fesztiválokon, rendezvényeken, eseményeken terveztek főzést. Ezáltal tömegekhez kívántak eljuttatni szabad tűzön készült, jó minőségű alapanyagok felhasználásával készült ételeket. „Amikor az emberek kimennek egy városnapokra, fesztiválra, ne az olcsó, semmitmondó ételeket egyék a végeláthatatlan lacikonyhákból, hanem maradjon meg a gasztronómiai élmény is” – emelte ki Szőcs Előd.

A szakács kitért a szakképzés hiányosságaira is. A szakiskolába a legtöbb diák nem tudatos választás nyomán kerül be, nem feltétlenül elkötelezett egy-egy szakma iránt. „Új alapokra kéne helyezni a képzést, hiszen a gasztro-turizmusban nagy potenciál van” – emelte ki.

A társulás éppen a karantén időszakban kezdte el a hús házhozszállítást. A megcélzott célcsoport az egészséges táplálkozást szem előtt tartó, középosztály volt, ám három hónap után kiderült, hogy a vásárlók többsége a nyugdíjas korosztályból került ki. Ennek okaként Szőcs Előd azt említette, hogy ennek a rétegnek van ideje főzni, ezen kívül tudnak is főzni és tudják, mit jelent a jó alapanyagból készült étel. Ezzel szemben a fiatalabb generációk többségének nincs ideje főzni, és többnyire nem is boldogulnak a konyhában. Szerencsére azért vannak kivételek.

A megfelelő alapanyag előállítása mellett a szövetkezet alapításával a tenyésztőket, a gazdákat is segíteni szerették volna, hogy állataikat tisztességes áron tudják értékesíteni. Mintegy tíz gazda jelenti azt a bázist, amelyre építeni tudnak, havonta 1,5-2 tonna húst tudnak feldolgozni. A kapacitást akár 10 tonnáig is növelni tudnák, ám a valódi cél az, hogy mintát mutassanak másoknak is, hátha a környező településeken is alakulnának hasonló vágópontok – mutatott rá a szakember. Az egyéni felhasználókon kívül igyekeznek éttermekbe, szálláshelyekre is eljuttatni a jó minőségű húsokat. „Az étteremtulajdonosoknak is meg kellene érteniük, hogy megéri jó alapanyagokat felhasználni Nem jár akkor többletköltséggel, mint sokan gondolnák” – emelte ki a szakács.

Helyieknek helyi alapanyagokból

Szőcs Előd hangsúlyozta: a helyi alapanyagok felhasználása több szempontból is fontos lehet: egészségügyi, gazdasági és környezetvédelmi indokok is felsorakoztathatóak mellettük. Mint kifejtette: a lakóhelyünk közelében termett alapanyagok, illetve az azokból készült ételek a nekünk szólnak. Nem véletlen, hogy Csíkban nem terem narancs. A divatos étkezési trendekkel kapcsolatosan a szakember megjegyezte: a hagyományos paraszti kultúrában több elemét is fel lehetett fedezni ezeknek.

Például régen nem került naponta hús az asztalra, így az emberek szemivegetáriánusoknak is tekinthetők, néhanapján pedig vegánoknak is nevezhetjük őket, mivel nem ettek mindig állati eredetű táplálékokat. Szőcs Előd szerint a paraszti étkezésnek négy alapvető eleme ma is aktuális: szezonális, jó minőségű, helyi alapanyagokat használt fel és otthon főztek. Utóbbit azért tartotta fontosnak kiemelni a szakember, mert az otthoni főzés és közös étkezés meghitt dolog. Emellett fontos az idényjelleg: azt érdemes fogyasztani, ami helyben megterem és akkor, amikor szezonja van. „Nem véletlen például, hogy a sertést hagyományosan télen vágják. Nyáron hagyományos körülmények között nem lehet ezt megtenni, de nincs is rá szükségünk. Ugyanez a helyzet a paradicsommal is, télen értelmetlen fogyasztani” – emelte ki.

A jó ételhez az eddig emlegetetteken túl „csupán” jó minőségű sóra és szeretetre van szükség, „enélkül nincs konyha” – összegezte Szőcs Előd. Kiemelte: a közhiedelemmel ellentétben az igazán jó szakácsok nem a férfiak, hanem a nők, akik sokkal több szeretettel tudják elkészíteni az ételeket és kifinomultabb az ízlelésük is.

„A gasztronómia olyan sokszínű tudna lenni, mi pedig itt Székelyföldön többnyire leredukáljuk a pacalleves, a bécsi szelet és a palacsinta szentháromságra. Akármelyik étterembe mész, ezt kapod. Viszont jó hir, hogy ez a trend kezd megváltozni. A háztartásokban azért teljesen más a helyzet, a nagymamák és édesanyák felejthetetlen gasztróélményt tudnak nyújtani, sajnos sok esetben ezt csak akkor értékeljük, ha már nincsenek közöttünk - emelte ki a szakember.

Érdeklődésünkre Szőcs Előd elmondta azt is, mik az ő kedvenc ételei. Érdekes, hogy egy egyszerű ételt, a sütőben („lerben”) sült krumplit említette elsőként, ami igazi téli vacsora és jó minőségű túróval, vajjal, káposztacikával, hagymával fogyasztják. „Különösebben kedvenc ételem nincs is. Nagyon szeretem a leveseket. A magyar étkezési kultúrában kiemelkedő helyen állnak a levesek, ezt keletről hozhattuk magunkkal. Az én egyik szeretett levesem az ikonikus erdélyi étel, a lucskos káposzta, amit levesként és egytálételként is el lehet készíteni, de egy egyszerű túrós pityókaleves is nagyszerű tud lenni kiváló minőségű túróval” – árulta el beszélgetőtársunk.

banner_fqCTjirk_Double Rise 3oo.jpg
banner_slFPWcPP_WhatsApp Image 2021-07-23 at 15.48.23 79o.jpg

Kapcsolódók

Kimaradt?