Évtizedekkel ezelőtt mély érzelmi töltet kapcsolódott a szürethez: mulatságokkal, családi összejövetelekkel tarkították a jeles őszi eseményt, ami mára inkább a bortermeléshez kapcsolódó gazdasági jellegét őrizte meg. Néhány portán még megfigyelhető, hogy a szőlőt szemenként csipegetik le a gerezdről, így gyűjtik puttonyokba a több száz kilónyi termést. Tárolják, préselik, zúzzák, nedűjét választják, musttá, majd borrá alakítják. Mi a jó bor titka? Melyek a szüret hatékony lépései? Nyegre Norbert kertészmérnököt kérdeztük.

A valódi szőlő-borgazdaságokban a termés betakarítását szüreti terv előzi meg – ismertette a szakember, hozzáfűzve, hogy a terv első mozzanatait már a szőlő zsendülésekor megvalósítják a gazdák, és termésbecslést végeznek birtokukon. A felmérést szüret előtt egy héttel finomítják, így kezdik el az őszi munkálatokat.

A szüret hagyományosan kézi szedés útján zajlik, de a nagyobb gazdaságokban gépi módszerhez folyamodnak. Ez utóbbi akkor terjedt el, amikor a kézi munkaerőpiac csökkenésével a gazdáknak alternatív megoldást kellett keresniük: a gyorsabb és hatékonyabb kivitelezés érdekében döntöttek a gépiesített változat mellett. Vízszintes-verőléces ütő-rázó rendszerű szüretelőgépet alkalmaztak, amely napjainkban is jó szolgálatot tesz.

A hagyományos kézi módszer is fennmaradt, és a legtöbb hazai portán ennek alapján szüretelnek az emberek: a szőlőt vödörbe gyűjtik, majd a táblából puttonnyal hordják a gyűjtő- és szállítótartályba. A szedők teljesítménye a kézi módszer alkalmazásával megközelítőleg 300-600 kilogrammnyi szőlő a munkanap végére, ugyanis egy puttonyosra 4-6 szedő jut, tehát jóval megterhelőbb, mint a gépiesített változat. Mégis hangulatos, és az egykori szüreti mulatságokhoz hasonlóan ünnepi jelleget kölcsönöz a betakarításnak – tette hozzá Nyegre Norbert, aki a családi örökséghez híven máig szemenként szüreteli az ízes portékát. Nagymamája ugyanis azt tartja, a bor nem veszi át a gerezd savanykás ízét, ha szemenként kerül feldolgozásra a szőlő.

A szakember arra buzdítja a háztáji kisgazdaságok borászait, hogy kézi szedést alkalmazzanak, mert ezáltal nemcsak a szőlő megfelelő szegmentálását végzik el, hanem egyfajta családi, baráti programot is szerveznek, amelyet igazi hagyományos hangulattal, mulatozással élhetnek meg.

Összekeverhetők a szőlőtípusok?

Nyegre Norbert tapasztalatai szerint a háztáji szőlősökben igencsak gyakori, hogy a szüretelők összekeverik a szőlőfajtákat. Ez magyarázható azzal is, hogy kevesebb szőlője van az otthon tevékenykedő borászoknak, illetve előfordul, hogy a kisgazdák kevésbé ismerik a szőlőtípusokat: egy kalap alatt oldják meg a szüretelést, mert egyszerűbb és gyorsabb, mintsem fajtánként válogatni, és közben figyelmen kívül hagyják, hogy az ömlesztett szőlő miatt a bornak nem lesz jól letisztult, egységes zamata.

Nagyüzemekben ezt szakszerűen fajtákra leosztva végzik, hiszen ott figyelembe veszik a megfelelő szüretelési időt, ami lehetséges, hogy egy adott gazdaságban fajonként különbözik, és így kihangsúlyozzák az adott szőlőfajta sajátos ízvilágát a borban – ismertette a kertészmérnök. Kis- és nagygazdaságokban egyaránt elterjedt a műanyag vödrökbe való szüretelés és háztáji hordókban való tárolás, érlelés, holott a nagyüzemekben ez speciális tartályok alkalmazásával történik, ami egyben már a prést is magába foglalhatja – ezáltal szakszerűbbé válik a borkészítés.

Ezek a szüret hatékony lépései

A friss, teljesen érett szőlőfürtökkel kezdődik a szüret, a szedést rendszerint préselés követi. A mai gépesített borgyártás odáig fejlődött, hogy a szőlőt egyszerre zúzzák és választják le a kocsányról egy préselő-zúzógép segítségével. A préselés folyamatát a kézi és a gépi szedés során is a nedűleválasztás követi –  részletezte a szakember.

Ám a fehérbor készítési módja különbözik a rozé- vagy vörösbor létrehozásától, ugyanis a fehérszőlő feldolgozásánál préselés után rögtön szétválasztják a nedűt a magtól és a gyümölcs héjától. A zamatanyagok kioldódásának fokozásáért alkalmanként a fehérszőlő héját a lében hagyják 12-24 órányira – de fontos tudni, hogy ez a folyamat is fokozza a színkioldódást, ami a fehérbor esetében nem célja a borászoknak.

A mustkezelés is kulcsfontosságú a borkészítésben: a fehérmust gyakran zavaros, ezért az ülepítés hasznos folyamat, ha a borász a lebegőanyagok elkülönítését szeretné. A must megfelelő kivitelezése után a soron következő lépés az erjesztés. Jó minőségű borok előállításához gondosan ellenőrzött alkoholos erjedésre van szükség. Ennek feltétele a káros mikroorganizmusok növekedésének elfojtása, a meghatározott számú, hasznos élesztő jelenléte, a helyes tápanyag biztosítása az élesztők számára, a hőmérsékletszabályozás, az oxidáció megelőzése, valamint a vörösmustban úszkáló héjak megfelelő kezelése – magyarázta Nyegre Norbert.

Hozzátette, a lebegőanyag eltávolítását tisztításnak nevezik, amely az érlelést követő folyamat: ilyenkor végbemegy a derítés, a szűrés, a centrifugálás, a hűtés, az ioncsere és a fűtés. A derítés egy ősi módja a bortisztításnak, amikor is olyan anyagot kevernek a borhoz, amely elősegíti a tisztulást. A modern borászműveletek során ritkán marad fém a borban, köszönhetően a rozsdamentes acélberendezéseknek.

Szüretelési alapelvek a kertészmérnöktől

• A borra szomjazók ne kezdjék túl korán a szüretet, de ügyeljenek arra, hogy túl későre se halasszák: az optimális időpont éghajlatfüggő. Szeptember eleje már aktuális a szőlőszedéshez, de ez elnyúlhat akár október közepéig is. A jó időpontban szüretelt és feldolgozott szőlő adja a legjobb minőségű bort.
• Kézi szedés esetén csak azonos érettségű, egészséges szőlőt szüreteljen a gazda, és a másodtermést hagyja a tőkén. Az éretlen szőlő ugyanis már néhány százalékos mennyiség esetén is rontja a bor zamatát.
• A leszüretelt szőlőt 2-4 órán belül dolgozza fel a borász.
• A penészes szemeket távolítsa el a borkészítő: a jó bor elsődleges titka a termény tisztasága.
• A pince legyen tiszta, penészes és rothadó anyagoktól mentes.
• A hordót alaposan mossa ki és kénezze szüretelés előtt a borkészítő.
• A további kezelések, mint a fejtés és a derítés a bor nemesítésére szolgálnak.
• Az újbor három héttel a készítés után már fogyasztható.