Butikkal kezdte sepsiszentgyörgyön, mára közel negyedszázados sommelier-karriert tudhat maga mögött. Szabó Zoltán a kilencvenes évek derekán hagyta el Romániát, Kanadában pedig mosogatófiúból lett a világ egyik legismertebb sommelier-je. Számos patinás helyen dolgozott, találkozott sztárokkal, politikusokkal, üzletemberekkel, akiknek segített bort választani. Nyolc év után újra itthon járt, amikor találkozhattunk vele és kikérdezhettük a szakmájáról, hobbijairól.

Sepsiszentgyörgyön születtél, és elég hamar vállalkozni kezdtél. Milyen utat jártál be? Hogyan találkoztál a borok világával?​

Annak idején a Hajnal utcában laktunk, volt egy csomó hibrid szőlő, bort csináltunk, megittuk. Így találkoztam először a borral. Később katona lettem, a forradalom után szereltek le, technikusként dolgoztam pár hónapig, majd Dobra Ádi barátommal nyitottam egy butikot az állomáson. En-grosban hoztuk Bukarestből az Assos cigarettát, a kávét, a köményes pálinkát édesanyám vegyítette otthon. A hatvan literes bödönt minden nap kideciztük, amikor pedig jött a IAIA-ból és az IMASÁ-ból (helyi gyárak) a váltás, akkor egész sor volt a butiknál.

Később Szentivánlaborfalván nyitottunk vegyesüzletet, majd Szabó Levente barátommal Csíkszeredában egy konszignációt a Petőfi utca 5. szám alatt. Pénteken, amikor megérkezett a Szabó és Szabó delegáció, kivettük a kasszapénzt és mentünk bulizni. Ez évekig így ment, aztán eladtuk a butikot, megszűnt a falusi üzlet, a bizományi is.

Hogyan kerültél Kanadába?

1992-1993 környékén megismertem a későbbi első feleségem, aki éppen hazajött Kanadából. 1994-ben én is elkerültem oda. Balog Misi barátom várt a reptéren és már a taxiban meghívott a vendéglőbe, ahol ő is dolgozott. Mosogatni hívott, hogy segítsek egy kicsit – öt évig ott ragadtam Louis Jannetta vendéglőjében. Alig három hónapja dolgoztam ott, amikor a tulaj egyik barátnője meglátott engem áthaladni a termen. Akkor megkérdezte Louis-tól, hogy miért tartja ezt az ügyes fiatalembert a konyhában? Másnap kisegítő pincér lettem. Négy év múlva pedig a helység vezetője.

Később számos helyen dolgoztam: voltam borigazgató az Il Mulinoban 2001-2004 között, tanácsadó borigazgató a Skyline Boutique Hotels & Resortsban 2007-2010 között, 2013-2014 között, szinte két évig a torontói Trump International Hotel and Towerben, februártól a The Spoke Club magánklub borigazgatója voltam. Tanácsadóként dolgozom a kwäf Taste Buds-nak.

Számos versenyen vettem részt, Best of Ontario 3. helyezést értem el, 2006-ban például első lettem olasz borok vaktesztjén, 2009-ben is a The Wine Tasting Challenge bajnoki címét nyertem el, Ontario Wine Awards Riedel vakteszt bajnok lettem és így tovább. Emellett megnyertem a So You Think You Know Wine? sorozat egyik évadát.

Az öt év alatt nemcsak az étteremben, de az egyetem padjaiban is tanultad a szakmát. Ez miért volt fontos?

Louis mondta nekem azt is, hogy tudásra van szükségem. 2000-ben diplomáztam a International Sommelier Guild Intézetnél, a Wine & Spirit Education Trust képzésére és a Court of Master Sommeliers programjára beiratkoztam.

Akkor kezdtem még jobban megérteni a dolog esszenciáját, amikor megértettem, hogy a bor nem csak szőlő, a borban van történelem, földrajz, filozófia, szellemi dolgok. Saját magammal kellett békességet kössek, hogy olyan szakmában dolgozok, amelyikben soha nem tudhatok mindent. A fiatal sommelierek gyakran félreértik a dolgot, azt hiszik, hogy a borválasztásban nekik van igazuk. Ez nem igaz: mindig a kliensnek van igaza.

Emlékszem arra, hogy amikor a legfinomabb borról beszélgettünk egyszer, azt mondtad, egy olcsó üveggel, egy domboldalon, egy kedves nő társaságában ittad.

Egy euróért, ömlesztve, literjét – az a csúnya rozé! Egy fa tetején voltunk, egy kis házikóban, ráláttunk a tóra, frissen fogták a halat mellé. Attól függ, hogy mit, mikor, hogyan, kivel, és milyen a fizikai, szellemi beállítottságod. Elmondok egy történetet: egyik barátom sok évvel ezelőtt megbontott egy 1945-ös Château Mouton Rothschild bort, ami egy klasszikus évjárat, ezek a borok most kezdenek megnyílni. Amikor megszagolta, mintha az angyalok kórusa kezdett volna énekelni! Ekkor hívták telefonon, hogy lefoglalják az ingatlanját – az a bor abban a pillanatban ecetté vált számára.

Ha mindig a kliensnek van igaza, de tőled várja el, hogy ajánlj, akkor mire figyelsz oda?

Mentorként azt tanítom a sommeliereknek, hogy meg kell tanulniuk hallgatni a kliensre. Ha nem ő kér, akkor arra kell odafigyelni, hogy mit eszik, milyen a szezon, hol vagyunk, bent, teraszon? Ha ajánlok valamit, akkor nagyon finoman meg kell tudnom, hogy mennyit akar költeni az ügyfél – a legrosszabb az, ha a legdrágábbat ajánljuk, ehelyett a közepes árakból kell választani.

Azok a körök, amelyekben te már két és fél évtizede mozogsz, a társadalom egy kis szeletét jelentik. Milyen tudásokat, eszméket lehetne a társadalom többsége számára közvetíteni?

Ha sommelierként kérdeznének, ugyanúgy járnék el mindenki esetében. Volt alkalmam találkozni Dustin Hoffmannel, Janet Jacksonnal, Brad Pittel, Johnny Deppel, Naomi Campbellel, Justin Trudeau kanadai miniszterelnökkel és így tovább. De aki azt mondja, hogy egész életében szilvapálinkát ivott, annak felajánlanám a finom zalánpataki pálinkát, a rizlinget, ezt-azt. Én szívesen megosztok egy-két történetet mindenkivel, és ha valaki figyel rám, akkor lehet, hogy felkeltem az érdeklődését, megkóstol egy olyan bort egy olyan nevű szőlőből egy olyan helyről, amikről soha nem is hallott. A gasztronómia, a borok élményt jelentenek, és én ezt szeretem megosztani.

A legjobban most is kis lebujokban, bicskahajítgató helyeken érzem magam, nem vagyok egy piperkőc. De akárhol vagyok, ott alkalmazkodom, felveszem a modort, a szokásokat. Ebből is ki lehet következtetni, hogy kiből lesz a jó sommelier: Louis Jannetta nekem is megmondta, hogy az egyik legjobb leszek, és én is sokaknak megjósoltam ezt már 10-15 évvel ezelőtt.

Persze rengetegen segítenek nekem. Amikor átveszem valahol a vezetést, mindig elmondom, hogy ezt nem egyedül fogom csinálni, közös munka folyik.

Mivel foglalkozol, amikor nem a szakmádnak élsz?

Rengeteg politikai műsort nézek, emellett dokumentumfilmeket. Érdekes könyveket keresek, filozófiai kérdésekkel foglalkozom. Utazok, érdekel a történelem, most például főként a székelység története. Mostanában pedig sütök-főzök, ez többórás folyamat, mert végig kell gondolni, hogy mire van szükség, megkeresni a hozzávalókat. Aztán sokat sétálok, újabban meditálok.