A szalonnát hajlamosak vagyunk a sertés feldolgozásából származó kevésbé értékes termékek közé sorolni, a kispénzűek, igénytelenek eledelének tartani, ám ez távolról sincs így, főleg ha mangalicából készült. Az idei kolozsvári Szalonna Feszten 30-35 lejért lehetett megvásárolni kilóját, míg az áruházláncok akciósan már 15-20 lejért kínálják a sertéskarajt. A látszólagos anomáliára Vincze Péter szépkenyerűszentmártoni tenyésztő portáján kerestük a választ.

Munkaerőhiány tizedelte az állományt

A gépészmérnök és matematikatanár végzettségű gazda 2000-ben kezdett földet vásárolni szülőfalujában, majd feladva érdi pedagógusi állását, véglegesen hazatelepedett. Az első tíz malacot 2002-ben vásárolta meg, rá egy évre pedig úgy döntött, hogy felszámolja kolozsvári kereskedelmi vállalkozását, s teljesen a gazdálkodásnak szenteli magát. Jelenleg 30 bivaly, 100 juh, 40 kecske, 10 juh és 80 mangalica alkotja az állományt. Volt olyan időszak, hogy 140 mangalica röfögött az ólakban, ám a krónikus munkaerőhiány és az értékesítési gondok miatt kénytelen volt lecsökkenteni az állományt.

„Ez egy elöregedett falu, képtelen vagyok olyan embereket találni, akik hajlandóak dolgozni. Jelenleg egyedül végzek mindent. Van földem, amit megdolgoztatok, 6 hektáron lucernát, 4 hektáron pedig kukoricát termelek. Tápot nem adok az állataimnak. Mindezek ellenére csődbe megyek, mert nem veszik meg az árumat, nem fizetik meg. Nincs rá igény, drágállják, azt mondják, hogy a bolti termékek olcsóbbak és finomak, kevesen értik meg, hogy az én termékeim természetesek, nem tartalmaznak vegyi anyagokat” – nyilatkozta a maszol.ro-nak Vincze Péter, hozzátéve, hogy növekvőben van azon erdélyi gazdák száma, akik mangalicát tartanak.

Az értelmiségiből lett gazdálkodó szalonna, sonka, csülök, oldalas és szalámi formájában értékesíti a sertéseket. A Vincze-féle mangalica felvágottakban nincs sem vegyi tartósítószer, sem ízfokozó, ezeket fűszerek, főleg a csípős paprika helyettesítik.  

Nem lehet feldúsítani

„A nagyfehér hússertés gyorsan nő, felfúvódik, zsír nem nagyon alakul ki benne, a húsrétegek között géles, zselatinos folyadék van. A bolti húsban víz van zsiradék helyett, sütéskor kiszikkad, a fele elpárolog. Az, hogy olcsó, csak látszat, hiszen valójában a vizet vesszük meg. A mangalicát, mely zsírdisznó, ezzel szemben nem lehet felturbózni, nem nő gyorsan. Ugyanazzal a táplálékkal a mangalica két év alatt éri el azt a súlyt, amit a nagyfehér 8-10 hónap alatt, ellenben a húsrétegei között szalonna van. A mangalica kevésbé szapora, a koca általában csak 4-6 malacot ellik” – magyarázza Vincze Péter.

A mezőségi dombok között elterülő falu határában levő farmján szőke- és fecskehasú mangalicák egyaránt vannak, sőt, egy vaddisznó is, melyet magyarországi tenyésztőtől vásárolt, s párosítani szokta a mangalicákkal. Elmondása szerint abban a léptékben, melyben jelenleg ő gazdálkodik, nem gazdaságos mangalicát tartani. Az egyik megoldás a fejlesztés lenne, amit nem lát járható útnak, a másik pedig, ha több helyi és környékbeli gazda belevágna a mangalicatenyésztésbe, akkor ugyanis volna esély arra, hogy lábon adják el a jószágot Spanyolországba, ahol van rá kereslet.    

Annak ellenére, hogy 2005 óta a mangalica az őshonos fajták listáján szerepel, a magyarországi termelők úgy látják, az állam nem támogatja őket elég hatékonyan, ami miatt a Vincze Péteréhez hasonló gondokkal küzdenek. A mangalicatartás költsége három, négyszerese is lehet a normál sertésének, s bár Budapesten már létezik mangalicatermékekre szakosodott mintabolt, a tenyésztők értékesítési nehézségekkel küzdenek, a termékeknek csupán 20-30 százaléka kerül belföldi forgalomba.

Pozitívum, hogy a fizetőképes spanyol, amerikai, német és japán vásárlók körében egyre népszerűbb a mangalica, az export felszálló ágban van. A kelet-ázsiai szigetországban több áruházlánc forgalmaz mangalica húst, mely előkelő étternek kínálatában is megtalálható, az amerikai kormány pedig a közelmúltban engedélyezte a magyar tenyésztésű mangalica importját. Eleni Tsakopoulos Kounalakis budapesti nagykövet bejelentése szerint két hónap alatt 20 tonna húsra kaptak megrendelést az anyaországi tenyésztők. 

Magyar disznóból spanyol sonka. A mangalica az 1700-as évek végén alakult ki a magyar bakonyi- és a szerb sumadia sertés kereszteződéséből. Az 1895-ös sertésvész kitöréséig Magyarország vezető sertésfajtája volt. A sertésvészben több mint 4 millió mangalica hullott el, majd pedig a nyugati fajták kezdték kiszorítani, az állomány egyre csökkent. A rendszerváltás idején a kihalás szélén állt, csak 154 koca volt Magyarországon. Jelenleg 6800 regisztrált és ugyanennyi törzskönyv nélküli tenyészmangalicát tartanak nyilván. A tenyésztési kedv és ezáltal az állomány növekedéséhez nagyban hozzájárult, hogy a 90-es évek óta a spanyol piacon egyre nagyobb az igény a mangalica iránt, mely a világhírű Serrano sonka egyik alapanyaga.