A tésztaételek azért nagyszerűek, mert nem igényelnek bonyolult műveleteket, így kezdő szakácsok is bátran megpróbálkozhatnak vele. Ráadásul könnyedén igazíthatjuk a recepteket a szezonális finomságokhoz, hűtőnk tartalmához és természetesen ízlésünkhöz. A még finomabb fogások érdekében érdemes ellesni a profiktól néhány konyhai fortélyt. Joe Flamm, a Michelin-csillagos Spiaggia étterem séfje a Food & Wine-nak árulta el a tökéletes tészta titkát. 

Joe Flamm neve egyébként a gasztro-reality rajongóknak lehet ismerős, a chicagoi szakás a Top Chef tizenötödik évadát nyerte meg.

Készítsünk (vagy vásároljunk) jó tésztát!

Flamm bár elismeri, hogy a saját tészta elkészítése rémisztő lehet, mégis megéri a fáradozást. „Az első húsz katasztrofális próbálkozás után, rálelsz majd a hangodra” – állítja a mesterszakács, aki egyébként a 00-ás lisztet ajánlja, hogy selymes legyen a tészta textúrája. Ha kedvünk tartja, nyugodtan kísérletezhetünk a más típusú lisztekkel is. A séf a tojássárgáját villa segítségével szokta a lisztbe dolgozni, figyelve arra, hogy elég szilárd állaga legyen a tésztának. Körülbelül húsz tojássárgáját és két egész tojást használ egy töltött tésztához, így al dente állaga lesz. A liszt mennyiségére nincs kőbe vésett szabály, Joe Flamm szerint a tészta „érző lény”, így tudatni fogja, mire van szüksége.  

Ha a tésztagyúrás túl nagy falat lenne, készen is megvásárolhatjuk a tésztát, csupán arra figyeljünk, hogy helyi termelőtől szerezzük be. Lehet, hogy drágább, de minőségi, így megéri több pénzt áldozni rá. 

Legyen megfelelő a főzővíz

Sokak szerint a tészta főzővize olyan sós kell legyen, mint a tengervíz. Flamm szerint azonban ez nem minden esetre igaz. „A sózás attól függ mennyire sós a többi hozzávaló: az olaj, a szósz, a sajt.” A carbonara például szerényebb sózást igényel.

A Michelin-csillagos étterem séfje meglepő tippet is adott: lisztezzük meg a tésztánk főzővizét. Igen, ez nem átverés. Az éttermekben, ha tésztaételt rendelünk, azt valószínüleg olyan vízben készítették, amelyben már főztek tésztát. Az ezekből kioldódott keményítőt felveszi a tészta, így jobban összeáll a szósszal. Tehát a főzővízbe ezentúl kevés lisztet is tegyünk. 

Edényt és serpenyőt is használjunk

Joe Flamm egyik titka a fifti-fifti elve, tehát csak félig főzi meg forró vízben a tésztát aztán a serpenyőben fejezi be. A forralás tulajdonképpen csak a tészta meglazítására szolgál, amint fényes lett a felülete, mehet is a serpenyőbe, ahol főzővízből és kevés vajból készült mártásban készül el a fogás.