Jól megy sorunk, bárki is tagadná. Kiesünk a nagy európai jövés-menésből, de az Eseményszervezők Céhének legújabb felmérése szerint mindössze hét erdélyi település menekült meg idén nyáron a sokadalmak ártalmaitól. Fesztiválok, színházi örömünnep és történészbuli, magyar napok, szittya forgatag, kastélykerti zenebona, medve-hajcihő, pendelyfalviak világtalálkozója, pincemélyi lófuttatás, szelíd motorosok kongresszusa, gyolcspelenkások hagyományőrző dzsemborija, tusnádfürdői posványos és a többi. Annyi a sokadalom, felsereglés és közös ülés, amilyenre az utóbbi huszonhét évben alig volt példa.

A kivételek közé tartozik Csömörtanya, ahol nem tartanak semmit, de ott sem lesz nyugodt az élet, mert a környéket megszállták a kikapcsolódásra és csöndre vágyók seregei.

Jó kezekben van a sorsunk, pártunk és kormányunk több zsák pénzzel támogatja a tülekedni vágyó tömegek törekvéseit. Ugyanakkor keményen kiáll a nemzet jogaiért; a minap tudtam meg az esti hírekből, hogy Brüsszel azér’ prüszköl, mert Olynagyonszeretett Vezérünk utasítására a kormány egyik alapembere – konkrétan a digitális jólétért felelős személy – úgy döntött, hogy letöri az internet áfáját, de ezt Európa magas méltóságai ugyanvalóst rosszallják.

Nem aggódom, majd ezt is megoldják, mint annyi más kérdést a tömegigények vidékéről.

Aztán itt van ugyebár a tömegétkeztetés és annak elméleti megalapozása. Néhány éve történt, hogy Venesz József szakácskönyvét fölvették a Nemzeti Könyvtár sorozatba, s így a kötet receptjeit nemzeti kánonná léptették elő. Az Origo gasztrorovata, a Táfelspicc közölte akkoriban Melocco Anna hozzászólását.

„Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott a nyomát a magyar konyhán. A Túrós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátóipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyag-hányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.”

Melocco Anna idézi Molnár B. Tamás véleményét, aki a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítójaként „vezeti a magyar gasztroforradalmat”. Molnár szerint a magyar szakácsképzés egyik hiányossága, hogy még mindig Venesz utódkönyveit használják. „A liszt, a zsír, a konzervek, a gépsonka, a szalonna, a hagyma, a fűszerpaprika uralkodott (…) egy habzsoló, igénytelen, panelszerű konyha lett a jellemző, ennek a hatását a mai napig megfigyelhetjük a magyar vendéglátásban.”

A kérdés sokkal összetettebb annál, semhogy tíz körmondattal elintézzem. Ugyanis a magyar kormányok időnkénti feladatuknak érezték, hogy a tömegétkeztetést valamilyen módon szabályozzák. A tömegétkeztetésben nyilván nem az ’à la carte’ menü a jellemző, hanem a nagy adagok, olcsón. Ennek okán nem lehetnek olyan igényeink, hogy a gyári kantinokban vagy az iskolai menzákon Gundel-minőségű ételeket szolgáljanak fel.

Elmondom ezirányú tapasztalomat. Néhány éve egy negyven fős csoport étkeztetési gondjai szakadtak rám. A mottó: ’nagy adagokat, olcsón’. Irány X kantin. Ott azt is elmagyarázták, hogy nem szül jó vért, ha két fajta ételt főznek, mert abból duzzogás lesz. A múltkor is azért tört ki a balhé, hogy miért kap a főesperes úr rántott szeletet, a többiek pedig ’csak’ sültet. Egységes menü: disznócombból készült tokány, makarónival, káposztasaláta. Aki nem eszi a húst vagy a káposztát, annak nem volt szerencséje. Ilyen a kantinkoszt.

Látható: a tömegétkeztetés egyfajta kényszeres cselekvés. A szakácsnak meg van kötve a keze. A kantinos szakácsnő és a mesterszakács nem azonos kategóriában működik. E szentencia folyománya: az általuk elkészített ételek sincsenek azonos kategóriában. Mások a követelmények és az elvárások. (Tudom, tudom, a királyfi esküvőjén az 1500 személyes menüt mesterszakácsok készítették… De hány királyi esküvő van egy évben?)

Melocco Anna azon is megbotránkozott, hogy Venesz könyvében a konzervlecsó is az alapanyagok között szerepelt. – E kritika alapján az olvasó hajlamos lenne, hogy máglyára (stílszerűen: máglyarakásra) küldje a szerzőt. De nincs veszély. Az internetes műfaj (kevés!) előnye közé tartozik, hogy a kommentárokat a cikk közvetlen közelében olvashatja az ember. ’George Mason’ idéz a megszidott könyvből és ezzel helyesbíti M. A. kisasszony ítéletét: »Ha puhulni kezd, kevés zöldpaprikát és cikkekre vágott paradicsomot adunk hozzá [mindössze ennyi a ’lecsósítás’ – K. P.] és ezzel a pörköltet készre pároljuk.« Majd hozzáteszi: „más receptekben is így szerepel, azzal a kitétellel, hogy télen konzervlecsóval is lehet helyettesíteni”. Nyilvánvaló, hogy M. A. kritikája mellétrafált.

Amúgy a kritika kritikájának harmadik mondatában George Mason leszögezi: „Azért, mert a ’szakírók’ és a szakma ’csúcsát’ jelentő tányérmaszatolók (…) az olyan ’ételeket’ tartják a szakácsművészet Mount Everestjének, mint a ’szalonkafinggal festett hangyatojás habosított retekgyökérszőrrel és papsajtkocsonyával’, még nem kell a sárba döngölni egy szakácskönyvet, ami valóban ehető ételek receptjeit tartalmazza.”

Nos, ebből is látható, milyen forradalom dúlt a közelmúltban Kis-Magyarország gasztroirodalmi berkeiben, s hogy milyen hadicseleket dobnak be egymás ellen a gasztronómia régi és új irányzatainak fakanállal és nyárssal fölszerelkezett hívei.

Egy költői kérdéssel zárom a menüt: miért épp a gasztronómia maradjon ki az általános meg-nem-értésből és megosztottságból?